風干的記憶

文/常州市金壇區作家協會主席 韓獻忠

“吃新鮮，穿新鮮，上過南京到北京。”這是《珍珠塔》里的戲詞。新鮮，是人們品味美食最基本的標準。而茅山仙姑村的人卻背道而馳，不喜新鮮，偏愛一口風干的味道。因為這里面有著風干的記憶。

到了仙姑，來盤咸貨，豬手、老鵝，風干的味道，茅山的記憶。透著淡淡酒香，越嚼越有滋味。因為加了金壇封缸酒腌制，所以從小吃到大，咸香醇厚。

進入臘月，雖是天寒地凍，北風瑟瑟，陽光卻不吝嗇，家家戶戶門口掛出串串剛出鹵的咸豬手、老鵝，等待風干。遠遠看過去像串串風鈴，黃黃的，紅紅的，討人喜歡。

腌制的咸豬手、老鵝一排排掛出來，瞬間，你便覺得離過年不遠了。

現在有人把猥褻、騷擾女性行為比喻成“咸豬手”，這真的褻瀆了這神圣的美味文化。《禮記·王制》中說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，平民無故不食珍”。古時，茅山人亦然，均以食野果、山菌、野菜等素食為主，不食豬羊牛雞鴨鵝，即使飼養，或打獵，也是為祭祀菩薩、山神之用。

素食養心，肉食誘人。每年年底祭祀過后，一些主持祭祀的大人們，抵不住肉食的香味，竟先將祭祀過的整豬整牛等大牲畜的身體分食，而最后才將剩下的豬蹄以及雞鴨鵝等下腳雜碎分給幫工的小民們。待小民吃時，這些下腳雜碎往往已經腐爛發臭，根本不能再吃。后來小民中有人發現，凡事粘過鹽鹵的豬腳和擱在風口上的老鵝非但沒有腐爛發臭，反而更香更醇厚。于是他們在第二年祭祀時，便悄悄往祭祀的豬腳和老鵝身上抹了鹽鹵，等祭祀過后分給他們。好東西，大家舍不得吃，偷偷帶回家過年讓全家人都吃。后來，康熙微服私訪到茅山仙姑一戶百姓家吃飯，主人便拿出腌制的咸豬手和風干老鵝招待康熙皇帝。康熙一吃上了癮，回京城時還丟下銀子帶走了許多咸豬手和老鵝。

因為皇帝，有了傳說，也有了傳承。不僅咸豬手和老鵝成了仙姑村的招牌菜。還延伸出百年老鵝、蛋黃豬手、鹵豬蹄、豬寶團圓菜、蔥油雞、茶香雞、稻田鴨煲、西海湖魚頭湯、清蒸太陽魚、十三香螺螄、牛仔骨煲、筍燒肉、紅燒甲魚等各種仙姑村農家樂的特色菜，獨具匠心，應有盡有，也算得上各領風味了。

仙姑人腌制咸豬手，一般在冬至以后，選用上佳豬蹄，用清水浸泡數小時洗凈撈起。準備封缸酒、花椒和海鹽等配料，先加入封缸酒拌勻，再把花椒和鹽等加入拌勻蓋上蓋腌制一周，中間翻伴幾次，確保豬蹄每個地方浸透鹵汁。一周后起鹵掛在陰涼通風處風干，即成咸豬手。同樣，腌制老鵝也是大同小異。吃時加特制的料湯精煮，火功根據各人喜好，或全爛，或半爛均可。咸豬手膠原蛋白豐富，外脆里嫩，越啃越有勁道，越愛不釋手。而吃茅山老鵝時，撕開絲絲深紅色的瘦肉，蘸點香醋、辣椒醬，放進嘴里，細嚼慢咽，滿口咸香，回味綿長。

歲月的美食，風干的不僅是味道，還有喚醒的記憶。畢竟，吃才是真功。