高校周邊中小型餐飲市場現狀研究
——基于江西財經大學的實證調查

吳 翟，范璐璐

（江西財經大學，南昌330013）

一、研究背景及意義

（一）研究背景

高校周邊的中小型餐飲市場作為在校大學生的飲食主要來源之一，與在校大學生的生活息息相關,密不可分。高校周邊中小型餐飲市場的科學管理和有效提高對保障在校大學生食品安全，豐富廣大學生飲食選擇有著極其積極的意義，整頓校周邊中小餐飲行業可以很大程度上提高高校的校園形象和校園氛圍。

近年來，隨著廣大消費者對自身飲食問題的重視，高校中小型餐飲市場也逐漸被消費者所關注，高校對于周邊中小型餐飲的管理力度在逐步加強，高校周邊中小型餐飲市場的改革迫在眉睫，管理者和經營者應如何改變以適應其合規發展顯得尤為重要。

（二）研究意義

中小型市場不是經濟發展的主要力量，研究該類型行業發展的文獻較為缺乏，得到較為全面的數據及發展現狀分析資料的難度較大。于高校周邊中小型餐飲市場而言，其客戶流動性大，研究者較少，較難通過數學的方式方法得出科學有效的可靠數據對其進行研究探討。現從實際出發，另辟蹊徑，以江西財經大學周邊中小型餐飲市場為對象，進行實地研究，力圖使該研究落到實處，并通過相關走訪調查和調查問卷的形式，對江西財經大學周邊中小型餐飲市場重點分析，力圖通過對個體的研究推導出普遍性結論，對該類中小型餐飲市場的發展現狀做出較為公允的判斷，有效推進江西財經大學餐飲市場食品安全整頓的相關工作，助力該類市場有序發展。

二、主要特點

（一）規模較小、流動性強、分布散亂

從分布區域上來看，由于學校的相關安保措施限制，高校周邊中小型餐飲市場主要分布在校門口或其他較偏僻地段，少有商家能在校內設點。其次分布散亂，雖數量眾多，但多為小規模經營，且各自之間無較大差異，同質性較高，相互競爭下利潤率普遍較低。從市場設施角度來看，大多商戶的模式是住宅區與市場一體經營，通常表現為，上層為經營者居住的住宅區，下層空出一間房間作為經營店面。如此的模式往往經營者只是簡單修飾一下，設備不夠專業。

另外，該類餐飲市場表現出流動性強的特點，一方面，空間上流動性較強，部分商戶無固定經營地點，其經營設備具有可移動性，攤隨人走，多出現在人流量較大之處。另一方面，微薄的利潤率和較低的價格使得同質競爭變得更為激烈，商戶循環周期較短，大多數不能實現持續經營。

（二）內部流程制度有待完善

該類型餐飲市場的商戶大致可劃分為兩類，家庭經營與夫妻經營，內部制度建設有待完善。該類商戶負責人大都文化水平不高，缺乏內部流程制度意識，對食物衛生的概念不清楚，法律意識模糊，一般不具有成體系的管理制度，員工管理松散，更有商戶使用劣質食用油和不合格的包裝袋包裝食物等，欺騙消費者的現象拉低了中小型餐飲的衛生質量及服務態度，且由于其面向的服務對象是一群高學歷、高品位，且集中住宿的特殊群體，衛生質量與服務方面的問題在一定程度上容易導致市場現有顧客以及潛在顧客的流失，從而限制了該類中小型餐飲市場的發展。

（三）融資渠道極具局限性

高校周邊中小型餐飲市場內的各商戶從其融資渠道比較，其市場投資大多為經營者原始資金投入，且經營類型為無限責任，責任由經營者全權承擔，融資渠道匱乏，向銀行貸款的信貸額度較低，融資方式多為民間借貸，即公民與公民之間，公民與法人之間、公民與其他組織之間借貸。該種借貸方式所能獲取到的融資資金相較于大型餐飲市場可通過融資獲得的資金而言遠遠不足，融資渠道較為匱乏，限制了中小型餐飲市場的發展。

三、有效改善的相關舉措

現基于對江西財經大學周邊中小型餐飲市場的調查分析，結合廣大高校的相關情況及相應理論研究，因地制宜，提出以下建議。

（一）努力創新并提高味覺體驗

對于高校周邊中小型餐飲市場而言，由于其商戶普遍規模較小，因而其經營的菜品種類極其有限，較難滿足來自天南海北的同學對菜系及口味的要求，較不利于市場的發展。從經濟學的角度而言，需求決定供給，圍繞著來自五湖四海同學對菜品及口味的巨大需求，有關商戶必須深耕細植開拓創新，在保證自身原由核心競爭力的同時，不斷豐富擴大菜品種類，增加客戶的選擇余地，提高消費者味覺體驗，同時對自身具備全面且合理的定位，合理定價，在團結老客戶的基礎上，不斷擴大其客戶群體，使得其核心競爭力更為厚重。

（二）改進商業模式同時掌握銷售技巧

對于該類市場中的商戶而言，具備合理的營銷手段同樣十分重要。在價格合理的基礎上，適當因地制宜的推出相應獨特手段反饋廣大師生，能夠在較大程度上吸引客戶，使自身和消費者牢牢捆綁在一起。另外，其營銷手段也應與大學特色緊密聯系。針對大學特色，商家可提供免費配送服務、預定服務、代送悄悄話服務等。商家可以通過捆綁式服務讓自身更具備高校特色，同時通過網上交易平臺進行同一結算，不但簡化了工作流程，而且更符合廣大高校學生的本質需求。

（三）加強衛生管理并改善服務質量

衛生管理和服務質量的改善是提高高校周邊中小型餐飲市場持續能力的當務之急。加強衛生管理、改善服務能力需要各商戶和相關執法監管部門的共同努力。需達成這一目標，取締一批無證經營商戶并整改一批不達標商戶是當務之急，通過一段時間的綜合整治，使市場肅清，衛生環境全面提高，服務質量有效改善。除此以外，在長期的發展中，相關執法監管部門也應加強教育，對廣大學生加強食品安全教育，對相關商戶加強法制教育，從源頭抓起，加強消費者的食品安全意識，使商戶從根本上建立衛生意識和服務意識，防患于未然。執法監管還應建立健全相關考核制度，擬定相應章程報上級部門批準并全面鋪開實行動態監管，并堅持貫徹落實。

四、結論

高校周邊中小型餐飲市場，是高校在校大學生除去食堂餐飲外的主要餐飲服務市場，面臨著發展受限，彼此之間競爭激勵的局面。這一局面主要是由該市場內商戶的管理及其對自身的市場定位導致。該類中小餐飲市場少有推陳出新的發展，廣大顧客大多已經厭倦了周邊餐飲的菜色，且其衛生質量無法得到保證。消費者對其忠誠度普遍不高，市場難以得到長遠的發展，缺乏發展前景與動力。

對此，我們提出以下改進措施，第一，推陳出新。開發新菜品或選擇新的銷售方式，如提供菜品供顧客選擇，任其自由組合，以吸引新老顧客，菜品的口味可以調整以適應來自五湖四海的消費顧客的口味偏好，除此之外，菜品的定價應符合在校大學生的消費水平，貼合消費實際。第二，促銷方式上可以有所改進。新店開張時的優惠只能緩解一時之需，無法起到長遠的促銷目的，可類比其他餐飲市場推出會員卡的政策，針對線上的消費方式則可以以“淘寶”等在線移動交易中心為例，適時推出優惠政策。第三，加強衛生管理提高服務質量。衛生質量差是該中小型餐飲市場普遍存在的問題，經營者應加強廚房的衛生管理，為顧客留下一個干凈整潔的印象。平時應做好廚房與營業區域的衛生管理，同時應該建立健全服務質量管理體系。再者，針對流動型的餐飲市場，課題調查結果表明，該類餐飲市場的衛生監管與執法不夠到位，相關地方政府或高校相關部門應加強對該類型餐飲市場的監管力度，嚴厲打擊不合乎衛生標準的相關食品原材料的投放行為，食品衛生監管力度的加大應針對高校周邊中小型餐飲市場各個方面進行。

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