白巧克力也是巧克力嗎

李園園

白巧克力與黑巧克力在顏色上形成鮮明對比，吃起來也格外香甜。那么，白巧克力也是巧克力嗎？

巧克力都是褐色或黑色的

其實，制作巧克力的可可豆在新鮮的時候是白色的。新鮮可可豆經過發酵之后，顏色變深，且酸味減弱，再進行烘干處理，這樣干燥后的豆子就是制作巧克力的基本原料了。

在制作巧克力的過程中，可可豆還要經過一次烘焙，這個過程與咖啡的制作有些類似。在烘焙過程中會發生美妙的美拉德反應，不僅產生了我們熟悉的巧克力香氣，而且可可豆的顏色還會進一步加深。接著又進行風選、細磨、精煉、加熱、調溫、成型等步驟，巧克力就基本制作完成了。當然，這個過程也會加入糖、可可脂等原料。

根據巧克力中可可成分含量的不同，顏色可由褐色到黑色發生不同的變化。從保健價值來看，顏色越深的巧克力可可成分占比越大，酚類物質、礦物質鉀等含量也就越高，對身體也更有益。

巧克力的營養主要在可可粉

黑巧克力顏色之所以發黑，是因為含有整體的可可成分。可可成分的體現形式很多，最常見的是可可液塊、可可漿、可可粉。

可可液塊和可可漿本質是一樣的，只不過狀態不同。可可漿就是可可豆經過研磨之后形成的漿，凝固成塊就是可可液塊，其中包含可可脂，也包含可可中的酚類物質等其他成分。可可脂也就是可可中的脂肪，在可可豆中的含量很高，達到 48%～57%，其對巧克力的絲滑品質起到關鍵作用。

可可粉是去掉可可脂的部分，只保留著全部的酚類物質和礦物質，因此可可粉的顏色會更“黑”。可可粉一般用來制作黑巧克力，可可脂可以作為原料加入到普通巧克力中，也可以用來制作白巧克力。

白巧克力不是真正的巧克力

白巧克力的配料表大多為糖+奶粉+可可脂/烹調油/黃油+食品添加劑。從中可以看出，白巧克力的糖、脂肪含量都非常高，是典型的高糖、高油、高熱量零食。而且可可脂幾乎90%以上的脂肪酸都屬于飽和脂肪酸，比牛油、羊油、豬油、黃油飽和程度還高。飽和脂肪酸是需要在膳食中加以控制的一種脂肪酸，成人每日攝入量不宜超過總能量的10%。

做白巧克力能夠用貨真價實的可可脂還好，很多商家為了降低成本，往往用一種叫作“代可可脂”的人造飽和脂肪來替代可可脂。畢竟代可可脂比真正的可可脂便宜得多，與起酥油、人造黃油等油脂類似，代可可脂是通過脂肪酸的氫化工藝制得的。品質比較差的代可可脂里面可能含有對健康極其不利的反式脂肪酸。