鐘凱
雖然現在有各種口味的冰激凌,但香草味無疑是最經典的。可你知道香草是什么東西嗎?
香草,是一種會散發香氣的植物,又叫香莢蘭或香草蘭,原產于墨西哥,它的香氣主要與豆莢中含的一種叫作香蘭素的物質有關。其實剛收獲的豆莢并沒有明顯的香味,因為香蘭素會和一種叫“糖苷”的分子牢牢“捆綁”在一起,經過熱水漂燙,腌制數月,最終在生物酶和時間的作用下,香蘭素才被釋放出來,散發出迷人的奶香。
作為目前世界上最重要的香料之一,香草中提取的香蘭素在食品、飲料、醫藥、香水、日化等行業應用十分廣泛。由于需求量太大,天然香蘭素很貴而且根本不夠用,人們不得不將目光投向化學合成的香蘭素。
19世紀,歐洲化學家將香蘭素提純并鑒定了它的化學結構,之后科學家不斷研究,最終用丁香酚成功合成香蘭素,并進入商業化應用。這是世界上第一個人工合成的香精,它伴隨食品行業的工業化革命,成了名副其實的“香精之王”。
目前全球每年生產香蘭素2萬噸左右,法國、美國、挪威和中國是最主要的生產國,而香蘭素在中國的產量大約占全球70%~80%,其中半數以上出口。香蘭素在食品行業主要用于冰激凌、巧克力、糖果、糕點、餅干等,但它的用途遠不止于此。
香蘭素是小分子化合物,在化學合成領域相當于一個螺絲釘,由它參與“組裝”的物質非常多。實際上,全球有接近一半的香蘭素被用于合成藥物。
人類食用香莢蘭已有上千年歷史,人工合成的香蘭素也已經有近百年。對于香蘭素的安全性,國際食品法典委員會專家組經過嚴格評估認為:體重60公斤的成年人,每天吃600毫克甲基香蘭素,不會對身體產生不良影響,歐美人每天吃到甲基香蘭素的量約為55~150毫克;體重60公斤的成年人,每天吃180毫克乙基香蘭素不會有問題,歐美人每天吃到的乙基香蘭素量僅有6~43毫克。
考慮到飲食結構的原因,比起歐美人,中國人吃的香蘭素更少,因此,在安全性方面我們不用擔心。當然,極個別的人可能對香草過敏,那只能對多數巧克力、冰激凌說再見了。
香蘭素目前在全球范圍內均可使用,例如,美國食品藥品管理局早已將香蘭素列為“公認安全食用物質”,也就是相當安全。歐盟也允許食品中使用香蘭素,且不限定范圍和用量。中國允許它用于各種食品,且一般不限制用量,但一段奶粉(即適合0~6個月寶寶的奶粉)不許添加香蘭素,其他嬰幼兒奶粉和輔食中則限制用量。