香草冰激凌里真的有香草嗎

鐘凱

雖然現在有各種口味的冰激凌，但香草味無疑是最經典的。可你知道香草是什么東西嗎？

香草真身是蘭草

香草，是一種會散發香氣的植物，又叫香莢蘭或香草蘭，原產于墨西哥，它的香氣主要與豆莢中含的一種叫作香蘭素的物質有關。其實剛收獲的豆莢并沒有明顯的香味，因為香蘭素會和一種叫“糖苷”的分子牢牢“捆綁”在一起，經過熱水漂燙，腌制數月，最終在生物酶和時間的作用下，香蘭素才被釋放出來，散發出迷人的奶香。

作為目前世界上最重要的香料之一，香草中提取的香蘭素在食品、飲料、醫藥、香水、日化等行業應用十分廣泛。由于需求量太大，天然香蘭素很貴而且根本不夠用，人們不得不將目光投向化學合成的香蘭素。

19世紀，歐洲化學家將香蘭素提純并鑒定了它的化學結構，之后科學家不斷研究，最終用丁香酚成功合成香蘭素，并進入商業化應用。這是世界上第一個人工合成的香精，它伴隨食品行業的工業化革命，成了名副其實的“香精之王”。

香蘭素應用廣泛

目前全球每年生產香蘭素2萬噸左右，法國、美國、挪威和中國是最主要的生產國，而香蘭素在中國的產量大約占全球70%～80%，其中半數以上出口。香蘭素在食品行業主要用于冰激凌、巧克力、糖果、糕點、餅干等，但它的用途遠不止于此。

香蘭素是小分子化合物，在化學合成領域相當于一個螺絲釘，由它參與“組裝”的物質非常多。實際上，全球有接近一半的香蘭素被用于合成藥物。

食用香蘭素安全可靠

人類食用香莢蘭已有上千年歷史，人工合成的香蘭素也已經有近百年。對于香蘭素的安全性，國際食品法典委員會專家組經過嚴格評估認為：體重60公斤的成年人，每天吃600毫克甲基香蘭素，不會對身體產生不良影響，歐美人每天吃到甲基香蘭素的量約為55～150毫克；體重60公斤的成年人，每天吃180毫克乙基香蘭素不會有問題，歐美人每天吃到的乙基香蘭素量僅有6～43毫克。

考慮到飲食結構的原因，比起歐美人，中國人吃的香蘭素更少，因此，在安全性方面我們不用擔心。當然，極個別的人可能對香草過敏，那只能對多數巧克力、冰激凌說再見了。

香蘭素目前在全球范圍內均可使用，例如，美國食品藥品管理局早已將香蘭素列為“公認安全食用物質”，也就是相當安全。歐盟也允許食品中使用香蘭素，且不限定范圍和用量。中國允許它用于各種食品，且一般不限制用量，但一段奶粉（即適合0～6個月寶寶的奶粉）不許添加香蘭素，其他嬰幼兒奶粉和輔食中則限制用量。