大蒜“黑化”論

楊傳芝

“兄弟七八個，圍著柱子坐，只要一分開，衣服就扯破。”今天大蒜家族聚會，兄弟們看見我穿一件黑色的外衣，而且連內瓤都黑了，紛紛說我在“裝蒜”，要把我趕出去。其實，我黑蒜的“前世”也是大蒜，只不過那時我還沒有被“黑化”。人人都喜歡白凈的皮膚，我又為什么要變黑呢？這事說來話長，要從頭細細說。

我的“前世”

我原本是個外來戶，祖籍在亞洲中西部。據史書記載，我是在2 000多年前的漢武帝時期，被出使西域的張騫帶回中國的。那時，人們稱我為“胡蒜”。“胡”字是進口產品的意思。冠名以“胡”字，示為外來物，比如胡蘿卜、胡瓜、胡豆等。漸漸地，我在華夏大地扎下了根，成了人們餐桌上的常客。生食，我的味道濃烈、辛辣、刺激，是人們飲食的調味劑，能夠激發人類的食欲；炒菜爆香時，我又可以散發出濃郁的焦香味，給其他食材去腥提香，以至于很多美味佳肴都少不了我的身影。

除了在餐桌上小露一手，我還有很高的醫用價值。印度醫學的創始人查拉克對我給予過極高的評價，“大蒜的實際價值比黃金還高。”傳統中醫學說我性溫、味辛辣，具有溫中健胃，消食理氣的功用。明代醫家李時珍的《本草綱目》中也有關于我的記載：“蒜入太陽、陽明，其氣熏烈，能通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食，此其功也。”現代科學研究發現：我體內含有一種叫作“大蒜素”的成分，可以殺菌，還可以降低人體中血脂、血糖、膽固醇和三酰甘油的含量，并且對胃癌、肺癌、食管癌、結腸癌、直腸癌等有較好的預防作用。我還可以預防呼吸道和消化道疾病，民間有“只要三瓣蒜，痢疾好一半”的說法。

看見我有這么多好處，您現在是不是有吃掉我的沖動呢？愿望是美好的，但現實卻很殘酷。您見過有誰天天像嚼口香糖一樣吃大蒜嗎？沒有。沒人喜歡一張嘴就是滿口的大蒜味。并且，由于我過于辛辣，食用過多還會刺激腸胃，引起腹痛。

雖然一白能遮百丑。但我這白凈的樣貌卻唯獨遮掩不了一丑——我的這股味兒。而我體內的硫化物則是制造辛辣刺激氣味的幕后推手。研究表明：它可以促進人體腸道產生一種被稱為“蒜臭素”的物質，通過增強人體免疫能力，阻斷脂質過氧化形成及抗突變等多條途徑，消除腸里毒素，降低罹患腸道腫瘤的危險。硫化物雖然有這么好的功用，可惜味道不被人們喜歡，阻礙了我大展鴻圖。真可謂“成也蕭何，敗也蕭何”。

我的“今生”

隨著食品科技的進步，人們開始想方設法地利用我們大蒜的營養功效，而避免蒜味給食用者帶來的不便。日本科研人員利用發酵原理，研究出一種“黑化”新技術。經過發酵處理后，我們的硬度變小，身段變得更加柔軟，易咀嚼。重要的是，人們食用后口中沒有了異味。

制作黑蒜，要先選擇飽滿充實、無破損、無傷痕的大蒜為原料。將我們分別裝到發酵盤里，整齊地擺好，不能疊壓，送到發酵間進行發酵。發酵大體經歷兩個過程：一是厭氧發酵過程。即隔絕氧氣，進行15天左右高溫度高濕度處理。這段日子我過得很是憋屈，又熱又悶，什么也干不了，只能激活體內酶素。第二階段為有氧發酵階段，該階段需要20～25天左右。由于沒有特別限制氧氣，也不會增加溫度和濕度，這段日子我過得比較舒心，可以盡情地釋放自我。

經過兩個階段的發酵，我的品質發生了明顯變化。部分蒜皮和蒜瓣分離，表皮變成褐色，蒜瓣變成黑色，水分散失大半，質量變輕，硬度降低，質地柔軟。更值得欣喜的是，我沒有了原來的辛辣味，有刺激味道的大蒜素已轉化成為無蒜臭、低刺激性的S-丙烯基麩氨基酸成分，口味變得酸甜，類似果脯，而且也不會對胃腸道造成刺激。我體內的大分子蛋白質分解為氨基酸，碳水化合物分解為小分子果糖，由大分子變成小分子，更加適宜于胃腸道的吸收和利用。

不僅如此，經過發酵變為黑蒜后，我的蛋白質和碳水化合物含量是白蒜的2倍以上，能量值比白蒜高近20倍。同時，我含有的多酚、多肽、超氧化物岐化酶、微量元素、維生素、膳食纖維等營養成分，數量較發酵前呈倍數增加。發酵后，經過徹底“黑化”的我功力大增，與原先那個“傻白辣”絕對不可同日而語。

作為保健食品，我的作用主要體現在以下幾個方面：可以降低人體內血糖水平并增加血漿的胰島素水平，影響肝臟中糖原的合成，防治糖尿病；可以提高人體免疫力，改善亞健康體質。我體內的脂溶性揮發油能顯著提高巨噬細胞的吞噬機能，有增強免疫系統的作用；可以清除人體有害自由基，我的抗氧化能力是白蒜的39倍，可有效抗衰老；可以促進胃腸蠕動，又不刺激胃腸道。

我的味道

雖然我被“黑化”了，但我卻一躍成為紅人，成為人們喜愛的保健食物。每逢佳節探親訪友，我都會被送來送去，真不枉我們歷經那么多磨難。

我們外觀飽滿圓滑，鮮有氣泡，色澤均勻，略帶有烘干的烤色，并且香味非常好聞，入口綿甜，回味無窮。高品質的黑蒜可以直接入口食用，每日吃上3～5瓣，不僅養生，還可以調味。

除日常直接入口食用，您還可以將我們入湯食用。用黑蒜和瘦肉燉湯，慢火燉2～3小時，湯味鮮美，香味撲鼻，營養又美味。燉魚、煎肉、拌涼菜時，也可入放入兩瓣黑蒜。我們經過發酵后味道醇香，能夠極大地增加菜肴的美味。