鹽煎肉

陳亮

鹽煎肉是四川和重慶人常吃的一道家常小炒。我雖然不是四川人，但對(duì)鹽煎肉情有獨(dú)鐘。

年輕的時(shí)候我是個(gè)愣頭青，沒(méi)有多少文化不說(shuō)，更沒(méi)有賴以為生的一技之長(zhǎng)，憑著從烹飪技校里學(xué)到的一點(diǎn)微不足道的烹飪知識(shí)，在省城西安東關(guān)一個(gè)叫雞市拐的大排檔里謀了份配菜的差事。

每晚打烊前，老板都會(huì)做幾個(gè)小炒給大家當(dāng)晚餐。我特別樂(lè)意給老板打下手，除了可以多吃些好菜，主要是能跟著老板學(xué)到真正的做菜本事。俗話說(shuō)眼過(guò)千遍不如手過(guò)一遍。炒菜看似簡(jiǎn)單，卻包含了色、香、味、形、意、器、養(yǎng)等許多烹飪知識(shí)和烹調(diào)訣竅。看著老板翻鍋炒菜駕馭自如，我非常羨慕。老板每次炒肉絲或肉片時(shí)，為了防止炒勺與肉絲粘連，會(huì)先將炒勺放入水盆蘸一下水再翻炒。可是我按照老板的方法來(lái)做，因?yàn)椴皇炀殻看味际只拍_亂，炒出來(lái)的肉絲不是炒糊就是炒老。

“小陳吶，凡事都有個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，任何事情都不是一朝一夕的功夫就能做成的。冰凍三尺非一日之寒，得一步一個(gè)腳印，慢慢來(lái)。”有一次，老板用地道的四川方言耐心地對(duì)我說(shuō)，“臺(tái)上一分鐘臺(tái)下十年功嘛，只有慢慢掌握了基本功才能夠熟能生巧，有些事可是急不得的喲……”原來(lái)，僅是用水淀粉漿肉絲就是一門學(xué)問(wèn)，淀粉太稀薄肉絲不夠嫩，淀粉太黏稠肉絲就該滑不開了。

在老板的指導(dǎo)下，我從最基本的回鍋肉和鹽煎肉學(xué)起，認(rèn)真學(xué)習(xí)川菜的味型和烹調(diào)方法。回鍋肉和鹽煎肉是名副其實(shí)的姐妹菜，不同的是回鍋肉是將肉過(guò)油以后炒制，而鹽煎肉是生肉爆炒。制作鹽煎肉，先將肥瘦相連的肉去皮，切成5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的薄片，青蒜苗擇洗成3厘米長(zhǎng)的節(jié)；鍋內(nèi)油燒至五成熱時(shí)，放入肉片，煸炒至打卷出油時(shí)，烹入料酒，下郫縣豆瓣醬、豆豉，炒出紅油，加入適量香油、醬油、甜面醬、白糖、木耳、青蒜苗和味精炒勻，待青蒜苗變皺時(shí)便可起鍋，一盤色澤紅潤(rùn)，滋味濃香，質(zhì)地酥軟的鹽煎肉就大功告成了。

打烊后，老板會(huì)拿出一瓶酒犒勞大家。天長(zhǎng)日久，我也喜歡上了用鹽煎肉佐酒。每次喝到盡興處，老板就會(huì)向我傳授與烹飪相關(guān)的知識(shí)。比如說(shuō)鹽煎肉，雖然叫鹽煎肉，但不能放鹽，因?yàn)槎拱赆u和豆豉里都含有鹽分，如果再額外放鹽，菜的口感就會(huì)太咸。

為了鞏固烹調(diào)知識(shí)，提高自身技藝，我還在大排檔附近的報(bào)刊亭訂了份《四川烹飪》雜志，每月不漏，從頭看到尾。功夫不負(fù)有心人，通過(guò)系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，我的烹飪技藝有了質(zhì)的飛躍，不僅專業(yè)知識(shí)提升了，文學(xué)水平也同樣提高了不少。

就這樣，一年后我的廚藝水平有了很大提高，老板放心讓我掌勺給顧客炒菜了。有個(gè)四川食客每次來(lái)吃飯，總是點(diǎn)名要吃我炒的鹽煎肉。后來(lái)，我還自己開過(guò)飯店。現(xiàn)如今，我雖然已經(jīng)不再?gòu)氖聫N師工作了，但逢年過(guò)節(jié)或是家里來(lái)了客人，我總會(huì)下廚親自炒一盤鹽煎肉。尤其是在冬季，用新鮮上市的青蒜苗炒制的鹽煎肉，口感真是好極了。