河套地區菜名命名的語言特點

王春麗

摘 要： 中國美食享譽海內外，不僅色、香、味、形俱佳，而且配有悅耳動聽、內涵豐富的名稱。河套菜系屬于中國八大菜系外的西北菜的小支流，河套地處中原與漠北的通衢要沖，蒙漢混雜，因此河套菜名有獨特的地方特色。本文以430例河套菜名為語料，從現代漢語中的語音、詞匯、短語等方面剖析河套地區菜名語言特點，感受河套地區的人們在品嘗美味佳肴的同時享受表情達意的菜名帶來的精神愉悅。

關鍵詞： 河套菜名 語音 詞匯 短語

漢語是一種歷史悠久的語言，漢民族自古就有銳意創新的語言天賦，推崇美文妙詞，所以中國的美辭與中國的美食一樣在世界聞名遐邇。一道佳肴一定具備“明目善齒”的功效，才會受到就餐者的“青睞”。“名字叫響、黃金萬兩”，菜名也講究先“聲”奪人的效果，因此每一道菜肴都在追求擁有一個奇妙、美麗、響亮的名稱。本文以河套地區流行的菜譜和當地餐廳調查考證選取430例河套菜名為語料，將從語音、詞匯、短語等方面剖析河套地區菜名語言特點，感受河套地區人們對美食的喜愛，通過賜予獨特的美名表達對生活情趣和生活質量的高品質的追求。

一、河套地區菜名語音特點

（一）方言讀音順口好記。

河套地處內蒙古西部方言區，自清朝康熙年間晉陜等移民陸續定居河套，幾百年來共同生活形成河套地區獨特的方言，從河套地區傳統菜肴約205例菜名可見一斑。如：綠（luō）豆芽粉絲、叉（zé）燒羊寶、錫（xiē）紙羊腰、河套美味（wer）全家福（fè）、紅（hūn）燉大骨（guo）頭等，這些方言讀音入菜名有一個規律：聲母（清音、送氣）；單韻母（b、p、m、f與e相拼“me除外”）；復韻母改發單韻母；韻腹鼻化等，只要具備其中一條就可以，因為這些方言讀音清脆響亮。

（二）古“入聲”字別有洞天。

語音的高低，升降、長短構成漢語的聲調，并且高低升降是主要因素。古詩音樂感極強，流傳廣泛，是由于詩人遣詞造句講究“平仄押韻”。古音有“平上去入”四調，在現代漢語中古代“入聲”已消失，但河套地區傳統菜名中仍保留方言發音，古代“入聲”字隨處可見。如：“干煸牛肉絲”其格式為：“仄仄平仄平”；“發菜四寶”其格式為：“仄仄平仄”；“石烹腰花”其格式為：“平平平仄”其中“干、發、花”讀“入聲”，大聲朗讀也富有節奏感。

（三）音節分布自有規律。

由上表可知河套菜名的音節規律：

1.音節分布三至九。在收集到的430例菜名中，單音節和二音節空白。出現頻率最高的五、四、七音節，占所收集菜名總數82.1%；其次分別是六、三、八、九音節，最短音節和最長音節的菜名數量也最少。這是由于菜名過長不夠經濟簡明，有礙記憶，菜名過短又難以充分表明內在含義。菜名聚焦五、四、七音節，顧客記起來方便，更好發揮“少、短、響”命名優勢。

2.音節排列雙音節和三音節占優勢。這樣的排列非常有節奏感，讀起來朗朗上口。因為菜名命名時：一方面要考慮菜名音節長度適中，另一方面要兼顧菜名容易記憶。只有音節節奏呈現對稱性，字數整齊，音節勻稱，才能達到清脆悅耳、入腦入心的效果。

二、河套地區菜名詞匯特點

現代漢語詞匯有實詞和虛詞之分，河套菜名中幾乎都是實詞，名詞居多，其次是動詞，再次是形容詞；虛詞較少。另外還有少量的方言詞匯入菜名，如：“三嚴箭箭（土豆絲）、三藥丸子（土豆丸子）、鄉村芫荽（香菜）爆肚子、“精雜燴”，是河套特色菜，指“燒豬肉、豬肉熟丸子、酥雞、酸白菜、粉條、炸豆腐、炸豆角、炸土豆”食材一鍋燴。

表2中實指詞匯是寫實類菜肴命名時經常喜歡使用的詞匯，虛指是寫意類菜肴命名的藝術名稱。寫意類菜名可以通過美化、烘托、渲染就餐氣氛，傳遞美好的祝福。由于美化聚焦點的需要，常常會選用富有色彩的菜名，使其鮮活亮麗，更好地吸引顧客。

由表3可知河套地區菜名命名的美化詞匯具有如下特點：

（一）色彩鮮明，形象生動。

菜肴美稱詞匯的選用，可以激發顧客的心理聯想，引起情感的共鳴。因為色彩詞具有形象鮮明的特點，在菜名中準確應用，易感染顧客就餐興奮情緒。如：“絲綢之路”（紅綠辣椒雞蛋炒駝峰雞胸）、“古道春風”（菠蘿雕成一輛古代的車馬、駝掌菠菜放車上）、“荷塘翠柳”（奶白菜勾兌海米）等，使用這些色彩詞，強化了菜肴的視覺效果，使其形象更加鮮明生動，讓顧客在品嘗美味的同時自然享受菜名創設出的形象美。

（二）渲染情感，心系顧客。

人際交往離不開言語，詞語是言語的構成要素，將其在本體意義上附加一種感情因素，特別是民族共同言語，已經約定俗成，是一個民族心里認可的賦予特定意義的詞語。在河套地區菜名中就選用含吉利意義詞語，如：“吉祥、富貴、紅、喜、金、福、龍鳳”之類出現頻率就非常高，如：“兩吃吉祥雞、河套美味鳳添香”等。

三、河套地區菜名短語特點

從語法角度分析，菜肴的命名是借助漢語以詞語直接組合的原則，選用具有某些特殊文化含義的詞語進行給菜肴命名，表達人們對美好生活的向往和祝福。河套菜名完全打破漢語語法規范句子形態要完整、獨立的表辭達意的要求。而是以實詞性詞語直接組合，詞匯密度大，采用最簡潔的構詞方式傳遞信息，達到經濟實效便于流傳的目的。

從上表數據可知，河套菜譜菜名均以詞語組合而成的短語為主，其中偏正結構短語的菜名占半數以上，依次是主謂結構、聯合結構、動賓結構。這反映出河套菜譜命名均以修飾和限制成分為特點。

（一）偏正短語。

偏正結構的河套菜名中心語一般為名詞性詞語，單個名詞作中心語，如：“草原牛頭、麻醬黃瓜、酸辣蘿卜”等；名詞性偏正短語作中心語，如：“河套開水白菜、水煮黃河鯰魚”等；名詞性聯合詞組作中心語，如：“砂鍋驢肉土豆、清湯發菜牛尾”等。

下面主要分析偏正短語定語的語義類型。

1.名詞性的定語

（1）定語+中心詞，限制性定語這種定語主要是選用菜肴制作中使用的原材料、器皿、地名等詞語。

a.配料+主料。一種配料，如：“蜜汁華萊士、蒜泥苦瓜、芥末羊肚絲、麻醬黃瓜”等。多種配料，如：“椒鹽玉米粒、枸杞駝蹄羹、蓯蓉枸杞老雞湯”等。

b.器皿+主料。如：“銅鍋羊脊髓、御鍋羔羊肉、砂鍋驢肉土豆、鄉村石磨嫩豆腐、鐵板大片牛肉、鐵鍋柴火干崩兔”等菜名使人一見可知這些是使用什么器皿加工盛放的。

c.主料（或配料）產地+主料。如：“草原牛頭、大漠風沙鴿、河套紅腌菜”等使人聯想到與之相關的地名。例如“大漠風沙鴿”，中的“大漠”主要是指內蒙古西部烏蘭布和沙漠為中心，向西延伸的廣大地區。

（2）狀語+中心詞，描述性狀語主要是用以描繪中心語的性質、形態或味道的詞語。

a.性質+主料。如：“鴻運牛排、河套吉祥雞”菜名吉祥如意聽到看到都會選擇，因為符合人們求好運尊貴的心理；再如：“金牌扣肉、新派壇子肉”，“金牌、新派”都含評價的意義，無形中提升菜肴的級別，同時也給人自信。

b.形態+主料。如：“百花駝掌”，讓人想到百花圖案；“荷葉千層肉”，必定形似荷葉；“水晶駝肉羔”則讓人感到晶瑩剔透，心情愉悅。“麒麟鯰魚、菊花牛鞭、荷包里脊，千層豬耳”等菜名都栩栩如生、形態各異。

c.味道+主料.如：“麻辣牛肉條、果味鯉魚、辣油黃瓜、酸辣蘿卜、怪味小驢肉”等使人一見便通曉本菜的味道。

2.動詞性的定語

（1）烹飪方法+中心語

如：“炸河蝦、紅燒駝掌、紅燉大骨頭、熗黃瓜條、爆炒羊雜、清蒸羊肉、熏野兔”等，菜名中的“炸、燒、蒸、燉、熗”等分別以烹飪方法作定語。

（2）配料或調料+烹飪方法+中心語

a.配料或調料+烹飪方法+中心語。如：“醬燜茄子、香煎羊羔肉、河套枸杞煨牛筋”等，這里的“醬、香、枸杞”與“燜、煎、煨”分別是配料和烹飪方法。

b.烹飪結果+烹飪方法+中心語。如：“脆皮炸大腸、干炸牛寶、干煸牛肉絲、美味蒸家雞、拔絲西瓜”等?！按嗥ふù竽c”中的“脆皮”是“炸”的結果，其他“干、美味、拔絲”也是如此。

（二）聯合短語。

聯合短語結構的菜名主要是：名詞+名詞。如：“綠豆芽粉絲、生菜野兔、沙蔥土豆泥、雪菜毛豆、豬排干豆角、精肉豆角、鍋巴肉片、菜心魚丸、槽頭肉殺豬菜”等。

（三）主謂短語。

主謂短語結構的菜名主要是：名詞+動詞或形容詞。如：“五谷豐登、熱血沸騰、豬里脊爆腰花、葵仁拌菠菜、西芹炒肚絲、干筍燉笨雞、草菇蒸雞、酸菜燒魚、豬尾燜乳鴿”等。

以上是筆者從語音、詞匯、短語三方面粗淺分析河套地區菜名的命名方式，筆者認為河套地區菜名命名亮點有三：一是寫實類菜名體現真材實料，聽到看到的和吃到的原料相同，可謂名副其實；二是地方特色鮮明，農區牧區菜肴一目了然，方言菜肴是地方招牌菜；三是制作方法或工藝顯而易見，由菜名可以想象加工流程。另外，與我國八大菜系名菜名稱相比有三點不足：一是寫意類菜名極少，希望熱心美食的河套人勇于創新，結合河套地理環境和人們的飲食習慣，推出散發翰墨幽香的美味佳肴；二是研發適合當地農牧民早餐的奶制品和藥膳類煲湯的營養命名；三是改變高蛋白、富營養的惡習，改良傳統菜，新賦健康名。

總之，河套地區的每一道菜肴都凝聚著歷代廚師聰明才智，命名經過反復咬文嚼字，最后才選取一個個瑰麗多彩的美名，愿河套地區菜名命名向超凡脫俗、畫龍點睛方向發展。

參考文獻：

[1]郭守江.河套飲食文化[M].呼和浩特：內蒙古大學出版社，2012.

[2]楊步偉.中國食譜[M].北京：九州出版社，2017.

[3]徐日輝.中國飲食文化史·西北卷[M].北京：中國輕工業出版社，2013.

[4]葉蜚聲，徐通鏘.語言學綱要[M].北京：北京大學出版社，2017.

[5]吳禮權.修辭學[M].上海：復旦大學出版社，2017.

[6]哈森.內蒙古西部漢語方言詞典[M].呼和浩特：內蒙古出版社，1995.

[7]陸華芳.漢語菜肴藝術名稱研究[D].湘潭：湘潭大學，2008.