美國可食校園計劃的內涵、課程及特征

李霞

摘 要：食物教育在美國得到越來越廣泛的重視，越來越多的學校開始開展食物教育相關項目。可食校園計劃致力于示范與推廣可食教育，將食物教育整合進學校課程是其比較有影響的項目之一。文章分析了可食校園計劃的內涵，介紹了該計劃開展的主要項目領域，解析了課程標準、課程開發的指導思想及主要環節，并探討了該計劃的主要特征。

關鍵詞：美國；可食校園計劃；可食教育；食物教育

隨著對營養與健康的重視，美國越來越多的中小學校開始開展與食物教育有關的項目，為學生提供與食物相關的教育活動，將食物教育納入正規、標準的學校課程。可食校園計劃（Edible Schoolyard Project，ESY）是其中比較有影響的項目之一，并得到了多方支持，比如米歇爾·奧巴馬的“讓我們行動起來”（lets move）運動。①

一、可食校園計劃的內涵

可食校園計劃的前身是潘尼斯之家基金會（Chez Panisse Foundation）于1995年在伯克利的馬丁·路德·金中學建立的第一個可食校園項目，15年后更名為可食校園計劃。該計劃20多年來致力于示范與推廣可食教育（Edible Education），旨在建立和分享一套全國層面的K-12可食教育課程，將菜園和廚房視為可以和所有學科互動的“教室”，并且能為每一位學生提供免費的、營養豐富的有機午餐。

可食校園計劃致力于為全美公立學校學生提供可食教育，將食物教育整合進學校課程。可食教育的模式植根于讓孩子們愛上學習，提供跨學科的教育方法，在廚房、菜園、午餐室和教室中促進學生學習，體現公平和平等。可食教育模式的核心思想包括如下八點。[1]

第一，食物是最完美的教師。每門學科都在菜園或廚房的實驗室里被賦予生命。

第二，孩子們在“做”中學。當種植和準備食物成為學校生活的一部分，學生就會從中體會到工作和協作的價值，學術性學科變得更加生動，社會和環境責任變得更加與個體息息相關。通過學習種植和制作食物，學生意識到探究和合作的力量，并增強了設定及完成目標的各種能力。

第三，孩子們用他們所有的感官學習。當孩子們的感官被喚醒后，他們通過品嘗、嗅、摸、聽、看，促進手、腦、身、心的和諧發展，通過更豐富的途徑體驗世界。

第四，享受好的食物是一種權利，而不是一種特權。公立學校為每個學生提供免費的、美味的、有機的學校午餐，不僅解決了饑餓和肥胖問題，而且真正滋養了每一個孩子。

第五，孩子們在大自然中茁壯成長。當孩子們種植食物，一起做飯，一起吃飯，并把養分歸還土壤時，他們學會尊重和欣賞自身與生命周期的相互聯系。

第六，學校和有機農場相互支持。建立一套可持續的學校食品采購標準意味著支持當地經濟和社區的發展。本地的有機農場為學校的午餐項目提供食材，體現了學校對當地農業的支持，同時也加強了兒童對食物來源的理解，幫助兒童認識到善待土地和地球的重要性。

第七，食堂是學校的中心。在午餐室里，老師和廚師們都用每天的午餐來滋養學生的身體和心靈。學生們會發現，餐桌上一起吃飯的儀式也在引導他們相互交流，并認識到彼此寬容的價值觀。

第八，美是一種表達關懷的語言。學習環境的設計都經過周密的思考，從墻壁的顏色到桌上的盤子，向孩子們傳達生活中對美的重視。讓每一個細節都變得重要，強調了對孩子們周圍環境的尊重。在這樣的環境中，他們覺得被尊重和重視，本能地感到受歡迎并想學習，這也幫助他們建立面對未來的自信心。

二、可食校園計劃的項目領域

可食校園伯克利（ESY Berkeley）、可食校園學院（ESY Academy）、可食校園網絡（ESY Network）是可食校園計劃的三個主要項目，均服務于該計劃的使命：致力于使公立學校的每個孩子都能接受可食教育。

（一）可食校園伯克利

可食校園伯克利是可食校園計劃的旗艦項目，是以馬丁·路德·金中學的菜園、廚房和午餐室為基礎而發展起來的綜合性項目，是可食教育理念和課程的示范點和創新中心。該項目自1995年開始運作，每年接受1500多名游客的參觀。

可食校園伯克利和馬丁·路德·金中學緊密合作，提供一套基于標準的整合式課程，把教學菜園和廚房教室與學生的科學和人文課程聯系起來，把基于食物的學習整合進所有學術性課程，使學生獲得并應用在廚房和菜園教室里習得的技能，強化并擴大他們在科學、數學、生物學、生態學、歷史、語言、人文、藝術等領域的學習。

培養健康的孩子，需要健康的學校和健康的社區。該計劃于2012年開始試行夜間家庭課程（Family Nights Out），邀請家長和監護人與孩子一起學習，為工薪家庭提供健康烹飪和采購的基本課程。同時，舉辦一些促進廣泛的社區參與的活動，如種植活動、園藝工作坊、制作家庭餐等。

（二）可食校園學院

可食校園學院主要承擔可食教育培訓工作。可食校園學院培訓基于可食校園伯克利項目的理論與實踐，提供可食教育的專業發展計劃和短期課程，幫助可食教育者進行能力建設。2009年夏季，第一屆可食校園學院為來自全世界的教育者和提倡者提供培訓，幫助他們在其學校和社區開發基于共同價值觀和實踐標準的可食教育項目。

可食校園學院的活動包括以下主題：項目啟動所需的園藝支持、場地和土地分析、菜園和廚房預算和維護、員工和志愿者協調、籌款策略。培訓項目旨在增強參訓者對于可食教育的領導力。培訓內容包括在學校菜園工作一整天、與兒童一起烹飪、課程開發等。

可食教育注重公平與平等，鼓勵不同背景的學習者參加培訓，特別是邊緣化群體，以及在教育、健康和環境領域缺少話語權的人群。

可食校園學院授權其他教育工作者，根據各自特定的文化、環境和資金情況，在其社區創建和運作類似于可食校園伯克利的項目。2009-2017年，可食校園學院培訓了來自全球超過250個學校的500多名教師、管理人員、食品服務人員、營養學家和家長。

（三）可食校園網絡

可食校園網絡于2012年建立，既是可食教育蓬勃發展的公共論壇，也是教師、家長、學校管理人員、廚師、可持續發展倡導者、非營利組織、社區農民等共同交流思想、資源和靈感的社區中心。

可食校園網絡邀請全世界的可食教育項目保持在線聯系。該網絡使教育者、管理者、社區工作人員和家長互相交流，學習先進經驗。2012年，有500個世界各地的可食教育項目加入可食校園網絡。2017年，來自美國50個州和57個國家的5500多個學校和項目加入了該網絡，為900余萬名學生提供服務。

可食校園網站免費提供相關資源。除了在線提供可食校園伯克利的所有課程材料，還邀請所有的可食教育項目通過網絡分享他們的課程設計和資源。在可食校園網站上，公眾可以找到簡單而美味的食譜，把乘法和園藝結合在一起的課程計劃，香料貿易的歷史等。許多課程標準與《州共同核心標準》（Common Core State Standards）和《新一代科學教育標準》（Next Generation Science Standards）保持一致。

可食校園計劃在可食教育領域的合作伙伴包括農場教育網絡（Farm-Based Education Network）、全國農場到學校網絡（National Farm to School Network）、全童基金會（Whole Kids Foundation）、美國慢食協會（Slow Food USA）、國際慢食協會（Slow Food International）、美國和英國的杰米·奧利弗食物基金會（Jamie Oliver Food Foundation）、美國農業部農場到學校（USDA Farm to School）、澳大利亞斯蒂芬妮·亞歷山大廚房菜園基金會（Stephanie Alexander Kitchen Garden Foundation）等。

三、可食校園計劃課程開發

課程和教學方法是在學校課堂實施可食教育理論的主要策略。可食校園計劃的教學人員與馬丁·路德·金中學的學科教師緊密合作，開發了一系列基于可食教育標準的課程，并確保課程標準符合新的《州共同核心標準》。

（一）可食教育的課程標準

可食校園課程標準的設計旨在確定廚房和菜園課堂的學習目標，其結構分為三大部分：可食校園項目、廚房課堂、菜園課堂。每部分又從工具（Tools）、技能（Techniques）、觀念（Concepts）三部分進行描述與界定。工具和技能是針對學生而設定的，觀念是針對教師和學生設定的。[2]

以可食校園項目為例，其總目標為：

？誗通過與教師及同伴一起工作，培養學生的個人管理能力，以及應對不同情形的生活與生存技能。

其在技能、觀念方面的具體目標為：

？誗培養學生的如下技能。一是通過明確問題和最終目標，確定多個解決方案，并最終解決問題；二是能做出決定，并表現出更強的自我意識和自信，以及移情能力和質疑他人的能力；三是遵循一系列的工作程序，并養成終身學習的習慣。

？誗幫助教師和學生在觀念上進行提升。一是營造合作、團結的氛圍，通過給予和接受鼓勵，尊重他人的想法和貢獻，提升所有人的集體意識。二是發現美、欣賞美，在愉悅的感官體驗中傳達關愛和尊重。三是通過創造支持性和激勵性的學校環境培養學生的信心，幫助他們形成價值體系，并確定自己的興趣和才能。廚房和菜園可以幫助學生在培養生活技能的同時，發掘自己的長處。四是通過認識植物和享受食物，了解季節變化。讓學生知道本地食物足夠新鮮，選擇本地食物還能支持當地經濟。五是通過探索菜園的生態系統，了解生物的多樣性，并理解多樣性構建了強大、健康和復原力強的地球。

（二）課程開發的指導思想

課程設計以可食教育框架為指導，將可食教育理論轉化為實踐，實現可食教育框架中提出的可食教育學習目標[3]。其中，學術性（Academics）、可持續性（Sustainability）、營養（Nourishment）、生活技能（Life Skills）、溝通（Communication）是課程開發的五個主要目標。學術性是指可食教育將菜園和廚房與學術性學習進行整合；可持續性是指可食教育為學生提供了對自然世界的深刻感官體驗，當他們成年后，這些經歷可轉化為關心地球的可靠承諾；營養是指孩子們對自己種植和烹飪的食物更有享受的欲望，引導學生與食物建立真實的關系，并養成健康的飲食習慣；生活技能是指可食教育為學生提供了一系列實用的生活技能；溝通是指可食教育為學生提供機會，讓他們學會如何有效地溝通與合作。

課程開發的指導思想是，所有學習都是綜合性的，菜園和廚房教室里的學習與傳統課堂上的學習是互相支持的，二者互相合作，創造一致的學校食物文化，支持學生的學習。廚房和菜園是動態的實驗室，學生們可以在其中獲得批判性思維所需的技能。可食教育的課程與學術課程之間有意識地建立聯系，將學校生活經驗與學生的真實生活聯系起來，使學生在學校的學習變得更有樂趣。學生的家庭和社區也是他們的教育場所，可以豐富他們在學校之外的生活經歷。

可食教育將學生置于學習的中心，并把食物與學生教育的所有方面相關聯。通過種植、加工、烹飪、進食、學習、交談和思考，學生的技能、知識和行為得到發展，豐富了他們的學術和非學術生活，促進他們個人的成長和人際關系的發展，同時培養學生對自己、社區和地球的健康的認知（見圖1）。

（三）課程開發的主要環節

課程開發的主要環節包括：確定課程目標，制定學生學習目標，探究食物、作物或活動，通過教學策略確保學習目標得以實現。[4]

1. 確定課程目標

確定課程目標是課程開發的第一步。課程目標可能是以技能為基礎的，如訓練學生的刀工，或者幫助學生加入團隊開展實踐；也可能是主題性的，如探索美洲歷史文明所使用的農業技術；也可能與可食校園計劃的工作方式有關，如促進與數學教師的合作。每堂課最基本的目標是促進學生在廚房和菜園教室里獨特的知識、技能和行為的發展。

課程目標的確定需要與學術課堂教師合作，并與學生在特定主題上的學術性學習相互支持。

2. 制定學生學習目標

學習目標將課程目標轉化為學生體驗，說明教師希望學生從這節課中得到什么，以及學生在知識、技能、行為或其他方面有哪些發展。

學生學習目標應是具體的、可實現的、可衡量的和重要的。如六年級菜園課程第三課《堆肥實驗室》（Compost Lab）的學習目標為解釋堆肥的不同層次；找出負責分解的生物（真菌、細菌、無脊椎動物）；解釋分解過程；解釋堆肥的重要性。

3. 探究食物、作物或活動

為了達到學習目標和課程目標，還需深入探究與課程相關的食物、作物或活動，來支持學生在課堂上的學習。

廚房課程中最重要的是選擇食譜。這其中要考慮的關鍵因素包括食材是否當季、上課時間的長短、學生們是否喜歡這些食物、希望學生學習或練習哪些烹飪技巧、學生的人數、現有的設備和工具、課程的主題等。此外，還有學生行為習慣的培養目標，例如，如果希望提高學生的毅力，那么就選擇一個需要細致刀工的食譜。

菜園課程中最重要的是選擇哪些園藝工作。菜園課程的開發使用《新一代科學教育標準》作為指導，將學術思想或概念轉化為實際動手操作的園藝經驗。這其中要考慮一些關鍵因素，包括蔬果生長的實際需求、學生的人數、學習時間的長短、菜園空間的合理利用、學生的不同興趣和水平。此外，還要考慮希望學生學習或練習哪些園藝技能。

4. 通過教學策略確保學習目標得以實現

選擇與學習目標相關的食物、作物或活動并不一定能讓學生達到學習目標，還需明確選擇相關教學策略來建立食物、作物或活動與特定學習目標之間的聯系。如下是一些常用策略：運用視覺輔助設備或其他視覺材料，激發學生的好奇心，支持課程內容的傳遞；設計動手活動或開放式探索，激發學生的熱情和好奇心并培養觀察和探究技能；利用學生談話時間（促進式、開放式、結構式的學生談話），幫助學生發展學術詞匯和增強對公開演講的信心；開展以項目為基礎的學習，如為溫室建造新桌子、設計藝術裝置、為年輕學生開發烹飪課等，讓學生發現現實問題并制定解決方案，培養各種技能；在課程的導入和總結環節中通過提問促進學生的自我反省，鼓勵學生分享他們的故事、想法或觀點，通過有趣和難忘的經驗分享建立共同體。

四、可食校園計劃的特點

（一）以學生教育為核心，倡導全民可食教育

可食校園計劃注重開展從學前到高中階段的食育項目，其核心與重點是對學生的教育，同時對食育實施者進行培訓，建立可食教育資源共享平臺，開展公益講座，其對象覆蓋了學校、學生、教師、公眾四個群體。

可食校園計劃與加州大學伯克利分校的哈斯商學院于2011年合作開發了針對公眾的講座項目——“可食教育101”。該項目包括學分班和系列公共講座，將可食教育提供給本科學生和公眾。課程的形式采取每周一次的系列講座，邀請著名的學者和從業者分享他們對食物及其在文化、社會福利和生存中的關鍵作用的觀點、研究和經驗。“可食教育101”已經運作了七年，開展講座的主題包括有機農業、食品安全、饑餓、農業法案改革、“農場到學校”的倡議、農業生態學、食物體系中的勞動力、城市農業、食物主權、地方食物經濟等。[5]

可食校園計劃認為食物是聯系人與世界的重要方式，食物體系是由相互關聯的關系和學科組成的復雜網絡，食物的生產、分配和食用方式都與個人及地球的健康和可持續性有關[6]。該計劃致力于通過現場教學實踐和大力倡導全民可食教育來打造可持續的食物體系，使人們更廣泛地理解人與自然的關系。

（二）通過菜園與廚房的結合，在提供午餐的基礎上實施食育

可食校園計劃提出的可食教育理論把學校的經驗和學生的真實生活聯系起來，認為當數學、科學等學術性學科與廚房和菜園的鮮活經驗整合在一起時，會變得更富有吸引力。近十年的社會科學研究表明：菜園和廚房教室項目總體改善了學生對學校的歸屬感，培養了學生與教師之間的積極關系，增強了學生的學習動機和滿足感，改善了學生的身心健康。對可食校園計劃旗艦項目的研究發現，可食教育在發展合作性的學校文化、增加學術參與、提高學生對學校社區的歸屬感以及增加健康食品消費方面取得了顯著進展。[7]

飲食是人類最基本的活動，重視共進美食也是人類經驗中最古老、最普遍的觀念之一。讓孩子們與食物和環境建立健康的關系，這是學校的一項日益重要的責任。可食校園計劃使命的核心是為每個孩子提供免費的有機午餐，學校午餐是可食教育重要的一個方面。當食堂變成教室，營養午餐成為課程的組成部分，學校午餐也可成為一門學術性課程。種植與準備食物可促進年輕人對社會公平和與自然環境相互依賴的理解[8]。當年輕人了解食物與生活其他方面的深刻聯系時，就會形成全球公民意識并懂得尊重土地。

（三）課程與教學以學生為中心，注重公平和平等

可食校園計劃倡導的可食教育注重跨學科培養，希望喚醒兒童的感官和食欲，幫助他們與新鮮、美味、健康的食物建立關系，并將他們的學術研究與菜園和廚房教室中的自然世界聯系起來。其認為實現這個愿景的基本原則是：兒童應該在身心上得到培養，應該受到有尊嚴的對待。[9]

在可食教育中，公平和平等既是一種手段，也是一種目的。課程設計注重學生的感受和經驗，希望每個學生都能感受到被關心與被尊重。在創建新的課程時，也會積極尋求學生和社區成員的意見和反饋。課堂教學以學生為中心，努力實現公平，并根據學生不同的興趣和精力水平設計學習過程。此外，課程注重精心設計課堂環境，種植的作物、烹飪的菜譜以及墻上的藝術品都體現廣泛的文化背景和飲食傳統。廚房課堂中會烹飪來自不同文化的食物，鼓勵學生分享他們在家里吃的食物，以及哪些食物對他們很重要，讓所有的學生都感到受歡迎、被尊重[10]。通過建設強大的基于合作、互相尊重和平等的課堂文化，確保課程和教學能促進所有不同類型學習者的進步，讓學生們更充分地參與學習。

注釋：

①2010年，美國前第一夫人米歇爾·奧巴馬發起“讓我們行動起來”運動，提倡把政府、學校和家庭的力量聯合起來，通過營養和運動改善兒童健康。

參考文獻：

[1][3][7][9]The Edible Schoolyard Curriculum Overview[EB/OL].https：//edibleschoolyard.org/file/865086/download？token=LaMdSFFc，2017-01-30.

[2]The Edible Schoolyard Berkeley Standards[EB/OL].https：//edibleschoolyard.org/framework-and-standards，2016-12-25.

[4]ESY Curriculum Development[EB/OL].https：//edibleschoolyard.org/file/865088/download？token=N1PNCIdH，2017-01-30.

[5][6]Edible Education 101[EB/OL].https：//edibleschoolyard.org/edible-education-101-2018，2018-01-31.

[8]The Edible Schoolyard Project Annual Report 2014[EB/OL].https：//edibleschoolyard.org/file/862691/download？token=JL-KsSOU，2015-01-30.

[10]Practices of Edible Education[EB/OL].https：//edibleschoolyard.org/file/865087/download？token=DEWxL3fa，2017-01-30.

編輯 朱婷婷 校對 熊恩順