“姐妹花” 不一樣的綻放

文/陳霞飛

花，通常是用來(lái)供人觀賞和點(diǎn)綴生活的，但有一類花，在盛開(kāi)時(shí)，卻保持著低調(diào)、含蓄的風(fēng)格——厚重憨態(tài)的花球聚集著無(wú)數(shù)的小花蕾，躲在碩大的葉子中；花色有的乳白純凈，有的特立獨(dú)行呈低調(diào)的暗綠色。這另類的花就是蔬菜界著名的“姐妹花”——甘藍(lán)家族的花椰菜（俗稱：花菜）和青花菜（俗稱：西藍(lán)花、西蘭花）。據(jù)記載，它們?cè)a(chǎn)于地中海東部海岸，約在19世紀(jì)末隨同西餐一起引入我國(guó)。

這對(duì)“姐妹花”的花球外形相似度很高，一般是通過(guò)色澤來(lái)區(qū)分的。花菜最常見(jiàn)的有白色、乳白，較為稀有的為橘黃、黃綠和紫色；西藍(lán)花的主打色則為暗綠色，紫色稀少。從花球的松散程度來(lái)分，花菜最常見(jiàn)的有松花菜和緊花菜，西藍(lán)花花球多數(shù)比較緊實(shí)。這對(duì)“姐妹花”雖然沒(méi)有婀娜的花姿，但絲毫不影響對(duì)自身營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的追求。

“姐妹花”之“貴”

這對(duì)“姐妹花”都是十字花科蕓薹屬甘藍(lán)的變種，它們除了含有90%以上水分、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等人體必需營(yíng)養(yǎng)素外，有些品種的蛋白質(zhì)、維生素A、胡蘿卜素、維生素K、維生素C、鈣、鐵、硒等人體必需營(yíng)養(yǎng)元素的含量也“貴”于大白菜，擁有“貧民醫(yī)生”“超級(jí)食物”的美譽(yù)。

“姐妹花”之珍品——西藍(lán)花

西藍(lán)花，一二年生草本植物，最適宜在20 ℃～25 ℃之間生長(zhǎng)。它對(duì)水分很敏感，既不能干旱，也不耐澇，土壤需肥沃疏松，排水性好。20世紀(jì)末引進(jìn)種子，開(kāi)始在我國(guó)規(guī)模化種植。據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，有些品種的西藍(lán)花維生素A、胡蘿卜素、葉酸、維生素B2等含量高于花菜，如：

富含維生素A。有的西藍(lán)花品種的維生素A含量是花菜的240倍。維生素A不僅與視覺(jué)功能密切相關(guān)，還維持皮膚黏膜完整性，維持和促進(jìn)免疫功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維持生殖功能，影響骨的代謝，對(duì)鐵營(yíng)養(yǎng)狀況有調(diào)控作用等。GB 28050－2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》針對(duì)成人制定了每天所需攝入800 μgRE（視黃醇當(dāng)量）維生素A的營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）。

富含維生素B2。有的西藍(lán)花品種的維生素B2含量是花菜的3.3倍，更高于蘿卜、茄子、黃瓜等蔬菜。維生素B2有助于改善抗氧化防御系統(tǒng)、維持腸粘膜的結(jié)構(gòu)和功能等。不足時(shí)易出現(xiàn)脫毛、生長(zhǎng)停滯、缺鐵性貧血、脂肪肝、疲勞乏力、口腔疼痛、眼睛瘙癢、有燒灼感，繼而出現(xiàn)口腔和陰囊病變等癥狀。GB 28050－2011中對(duì)成人維生素B2的營(yíng)養(yǎng)參考值進(jìn)行了推薦：即每天攝入最佳量為1.4 mg。

另，據(jù)相關(guān)研究顯示，有的西藍(lán)花品種的胡蘿卜素含量是花菜的240倍，胡蘿卜的1.7倍；西藍(lán)花中所含異硫氰酸酯衍生物——蘿卜硫素是花菜的1.4倍，它在各種抗氧化物、營(yíng)養(yǎng)素的協(xié)同下，對(duì)乳腺癌、直腸癌和胃癌等進(jìn)行預(yù)防。

墨魚(yú)胡蘿卜炒西藍(lán)花

菌菇炒西藍(lán)花

西藍(lán)花色拉

蘋果西芹西藍(lán)花汁

干鍋松花菜

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主。從蔬菜多樣性原則來(lái)看，建議一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜。其中，推薦每天攝入300 g～500 g，深色蔬菜應(yīng)占二分之一，甘藍(lán)姐妹花中的深色品種營(yíng)養(yǎng)更豐富，應(yīng)適量選用。

花香怡人

這對(duì)“姐妹花”，不僅營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)各有千秋，且花球、花莖、梗都有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，均可食用。為防止?fàn)I養(yǎng)成分流失，以鮮食為佳。花菜中的松花菜經(jīng)烹飪?cè)僭欤秧樌ㄟ^(guò)美食愛(ài)好者的美味“認(rèn)證”，又因其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的優(yōu)勢(shì)，已逐漸取代花莖粗壯、口感偏硬的普通花菜，成為餐桌上的“主角”。西藍(lán)花經(jīng)烹飪后，暗淡的綠色神奇地鮮亮起來(lái)（可能他們更適合在餐桌上綻放），但對(duì)其苦味的“修正”一直是美食工作者面臨的挑戰(zhàn)，努力淡化此類口感是他們的目標(biāo)。

目前，可推薦的美食有：墨魚(yú)胡蘿卜炒西藍(lán)花、蝦仁炒西藍(lán)花、蠔油西藍(lán)花、蒜泥西藍(lán)花、菌菇炒西藍(lán)花、西藍(lán)花色拉、木耳胡蘿卜炒西藍(lán)花、蘋果西芹西藍(lán)花汁、干鍋松花菜、培根木耳炒松花菜。

禁 忌

不建議生食。西蘭花燒煮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，這樣才能最大程度地保留營(yíng)養(yǎng)成分。另，對(duì)于正處于甲狀腺功能低下者，不宜大量攝入。