超俠
網上流行著各地飲食文化三字經:涮北京、包天津、甜上海、燙重慶、美云南……一個“美”字飽含了暖融融的人情。說起云南的美食,人人都知道過橋米線,但其實,云南最出名的美食當數汽鍋雞。我也是到了云南才發現,從五星級大飯店到傳統的滇味小餐廳,都必備這道菜。
云南的汽鍋雞就像粵菜的白切雞、魯菜的九轉大腸、川菜的麻婆豆腐、浙菜的西湖醋魚一樣,是首屈一指的滇菜經典。作家汪曾祺就曾寫道:“中國人很會吃雞。廣東的鹽雞、四川的怪味雞、常熟的叫花雞、山東的炸八塊、湖南的東安雞、德州的扒雞……如果全國各種做法的雞來次大獎賽,哪種雞該拿金牌?我以為應該是昆明的汽鍋雞?!笨梢娝麑ζ侂u的評價之高。
在昆明市中心有一家老店叫藹若春,據說這里做出來的汽鍋雞是最好吃的。朋友第一次邀請我去那里,恰逢冬季,忍不住對這道暖烘烘的菜產生了期待。
這是我第一次見汽鍋,它的外形像荸薺,鍋中心有一個空心管子,從蒸鍋底通至上邊蓋子附近,樣子很是古樸雅致。老板見我好奇,忍不住給我介紹。原來,汽鍋的前身是陶制火鍋。早年,云南楊林、建水等地用名貴藥材冬蟲夏草煨仔雞,叫“楊林雞”,煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”,已有千年以上歷史。在清代,陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒制成彩色陶器。1921年,有一個叫向逢春的陶工,繼承了自家祖傳的手藝,創制了烹任用汽鍋。就這樣,“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。
汽鍋雞的做法很簡單,但味道很醇正。蒸雞時,先將生雞切塊,放入汽鍋內,加入生姜、精鹽等作料,再加入云南名貴藥材三七、蟲草、天麻等,蓋上蓋子。為了保證雞肉軟嫩、湯汁鮮美,一定要把汽鍋放在另一口盛水的湯鍋上。水沸后,湯鍋中的蒸汽便從空心管子沖入汽鍋,蒸三四小時后即可食用……正說著話,我們的汽鍋雞也端了上來。揭開蓋子,一股股熱氣撲面,雞湯的鮮味牽動味蕾,忍不住嘗一口,雞肉滑嫩,湯鮮味美,手腳瞬間就暖和了起來。

藹若春門面不大,名氣卻相當高,古香古色的牌樓裝飾,就像武打片里的老茶館,房梁上是華麗的木頭鍍金雕花。坐在這里吃飯,更是能聽到汽鍋雞的很多故事。據說,早在清代乾隆年間,汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發明的吃法。后來皇帝巡視臨安,知府為取悅天子,發出布告征求佳肴,選中的賞銀50兩。楊瀝家貧,老母病重,為得重賞,他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法,創造了汽鍋,又不顧生命危險,爬上燕子洞頂采來燕窩,想做一道燕窩汽鍋雞應征。不料汽鍋被盜,楊瀝被問欺君之罪,要殺頭。幸而皇帝問明真相,免楊瀝一死,并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振,成為滇中名菜。
1972年尼克松訪華時,周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時,揭開蓋子,熱氣撲面,香溢四座。尼克松品嘗之后,贊不絕口:“味道太鮮美了,真想連整個汽鍋一起吃進去!”國內外媒體競相報道,汽鍋雞因此被傳為一段佳話。
現在,汽鍋的吃法越來越多,當地人也用汽鍋蒸制鴿子、排骨,更具風味,也有滋補強身、祛病延年之效。尤其是在冬日,吃一口雞肉,喝一碗熱雞湯,堪比泡了一次溫泉,暖身又暖心。