汽鍋雞，暖身又暖心

超俠

網上流行著各地飲食文化三字經：涮北京、包天津、甜上海、燙重慶、美云南……一個“美”字飽含了暖融融的人情。說起云南的美食，人人都知道過橋米線，但其實，云南最出名的美食當數汽鍋雞。我也是到了云南才發現，從五星級大飯店到傳統的滇味小餐廳，都必備這道菜。

云南的汽鍋雞就像粵菜的白切雞、魯菜的九轉大腸、川菜的麻婆豆腐、浙菜的西湖醋魚一樣，是首屈一指的滇菜經典。作家汪曾祺就曾寫道：“中國人很會吃雞。廣東的鹽雞、四川的怪味雞、常熟的叫花雞、山東的炸八塊、湖南的東安雞、德州的扒雞……如果全國各種做法的雞來次大獎賽，哪種雞該拿金牌？我以為應該是昆明的汽鍋雞。”可見他對汽鍋雞的評價之高。

在昆明市中心有一家老店叫藹若春，據說這里做出來的汽鍋雞是最好吃的。朋友第一次邀請我去那里，恰逢冬季，忍不住對這道暖烘烘的菜產生了期待。

這是我第一次見汽鍋，它的外形像荸薺，鍋中心有一個空心管子，從蒸鍋底通至上邊蓋子附近，樣子很是古樸雅致。老板見我好奇，忍不住給我介紹。原來，汽鍋的前身是陶制火鍋。早年，云南楊林、建水等地用名貴藥材冬蟲夏草煨仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”，已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒制成彩色陶器。1921年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了自家祖傳的手藝，創制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。

汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。蒸雞時，先將生雞切塊，放入汽鍋內，加入生姜、精鹽等作料，再加入云南名貴藥材三七、蟲草、天麻等，蓋上蓋子。為了保證雞肉軟嫩、湯汁鮮美，一定要把汽鍋放在另一口盛水的湯鍋上。水沸后，湯鍋中的蒸汽便從空心管子沖入汽鍋，蒸三四小時后即可食用……正說著話，我們的汽鍋雞也端了上來。揭開蓋子，一股股熱氣撲面，雞湯的鮮味牽動味蕾，忍不住嘗一口，雞肉滑嫩，湯鮮味美，手腳瞬間就暖和了起來。

藹若春門面不大，名氣卻相當高，古香古色的牌樓裝飾，就像武打片里的老茶館，房梁上是華麗的木頭鍍金雕花。坐在這里吃飯，更是能聽到汽鍋雞的很多故事。據說，早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發明的吃法。后來皇帝巡視臨安，知府為取悅天子，發出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成為滇中名菜。

1972年尼克松訪華時，周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時，揭開蓋子，熱氣撲面，香溢四座。尼克松品嘗之后，贊不絕口：“味道太鮮美了，真想連整個汽鍋一起吃進去！”國內外媒體競相報道，汽鍋雞因此被傳為一段佳話。

現在，汽鍋的吃法越來越多，當地人也用汽鍋蒸制鴿子、排骨，更具風味，也有滋補強身、祛病延年之效。尤其是在冬日，吃一口雞肉，喝一碗熱雞湯，堪比泡了一次溫泉，暖身又暖心。