味覺上的鄉(xiāng)愁

生彥

記憶中的芥菜

由于地域的關(guān)系，東北人吃飯口重，每頓飯都要有咸菜下飯。前幾日，上超市買日常生活用品，貨架上擺放著各種調(diào)味料，不同產(chǎn)地、商標(biāo)的咸菜，其中一個瓶子是下飯菜。我好奇地拿起來看，透過玻璃瓶，里面紅白相間的下飯菜誘人，它和小時吃的拌芥菜絲相似。

記憶中每到深秋，落葉飄飛時節(jié)，母親都會帶著哥哥，推著自行車，麻袋別在后車座的壓板下，去市場買芥菜疙瘩和櫻子。家里人口多，咸菜要備足，即使沒有菜，咸菜也可一時應(yīng)急。

晚飯前，小伙伴相約玩耍，等不到飯點，手拿兩個餑餑，抓一塊咸芥菜，邊吃邊玩，吃得倒也香甜。

母親腌芥菜用兩個大缸，一缸芥菜疙瘩，另外一缸是芥菜櫻子，這些夠全家人吃半年。可不能小看芥菜疙瘩，不比其他蔬菜遜色，《千字文》中說：“果珍李柰，菜重芥姜”，因姜和芥都是味辛性溫，開竅解毒，兩者菜中調(diào)味的珍品，這倒融入東北人“春用蔥，夏用姜，秋用芥”的飲食習(xí)慣。

周代以來，人們將芥菜籽研磨成芥末，成為拌菜的佳品，流傳于宮廷飲食生活中，而后傳入到日本，日本人以山葵為作料，制成山葵醬，就是今天的“wasabi”，說起來，芥菜籽研磨成的芥末，該稱得上鼻祖了。

母親腌芥菜簡單，切掉芥菜的根部，清洗干凈，清水浸泡半日，泡出芥菜內(nèi)的辣氣，撈出控干水分，放進加鹽水的缸里，沒過芥菜，上面壓一塊石頭，以免芥菜漂浮，腌不透，容易腐爛。一個月左右，方可食用。

父親喜歡吃辣菜，并不是用辣椒做菜，將芥菜疙瘩洗凈，切成細(xì)絲，放油炒八分熟，放進盆中待涼。……