徽鎮小廚京城飲食界的一顆明珠

⊙文/本刊記者 程石江

徽鎮小廚京城飲食界的一顆明珠

⊙文/本刊記者 程石江

徽州，印象中的小橋流水馬頭墻，那開滿油菜花的世外桃源。厚重的文化底蘊和豐富的物產造就當地獨有的特色美食，而這些美食，隨著徽商的足跡被帶到遠方，名副其實地香飄萬里。本期尋訪在北京主營徽式菜系的“徽鎮小廚”餐廳，借以一窺徽州古樸的民風。

但是，盡管對安徽有太多的美麗詞匯，可是對安徽菜的形容卻并不那么雅致，“重油、重色、重味”的三重在人們心中烙下了很深的印象。

“徽鎮小廚”餐廳董事長尤里先生介紹，徽菜以前的重油、重色、重味的烹飪方法，隨著人們生活方式、生活水平不斷的變化，人們的飲食習慣也在改變，菜系也在保持傳統飲食的基礎上不斷的變更。

在八大菜系里面，徽菜的風格與其它菜系是不一樣的。其最大的特點是文化，沒有任何菜系像徽菜有這么多的人文文化、自然的景觀，優美動人的傳說。原來有一道菜叫徽州一品鍋，據說是胡適先生做的。胡適當時是駐美大使，他為了抗戰，在美國大使館家中做這道菜，展示優美的祖國大好河山，喚起華僑的愛國熱情。就一道菜捐了480架飛機。我們的后人為了紀念偉大的胡適先生，就把徽州一品鍋，改為胡適一品鍋。徽州的人文景觀，特別是徽州的山山水水，優美的環境，浩瀚無邊的太平湖，這些自然景觀很符合徽菜的要求。

隨著消費者生活質量的不斷提高，消費者越來越看重就餐環境，可以說視覺體驗與味覺體驗一樣重要。“徽鎮小廚”做了與眾不同的調整，且將徽文化融入的恰到好處，沒有濃烈的厚重感，更多的是現代感、國際化。在實現差異化表現形式的同時，也給消費者增添了新鮮感。

孔子云：“飲食男女，人之大欲存焉”，今有徽人，自小闖蕩，日久思鄉，尤思徽味，遂歷時三載，游徽府六邑，翻山越嶺，行淮河兩岸，白岳黃山，采風徽鎮之美，尋名師名廚，民間秘方，探地道食材，原生美味，溯源徽味之真，又以“徽鎮小廚”為名，于京城新起爐灶，以小廚演繹徽味，以匠心調制徽菜，以解鄉思，以供往來，其味濃香溢遠，仕農工商，接踵而至，但求一嘗為快。

徽鎮小廚：以“根生徽鎮而花開華夏”為己任，承古徽州、安慶府菜系之精神，多取燒、燉、蒸而少爆、炒，味道濃郁，獨具一格，色美鮮香，雅俗共賞，融皖南北、江淮揚菜式之精髓，尤重食材、意境與工藝，崇尚天然原汁原味，注重都市飲食健康，更有徽茶徽點，邑鎮小吃，再現徽州傳統美味，創意徽派料理，博彩眾長，弘揚徽菜飲食時尚。

品徽鎮小廚，賞徽情徽味之美，聚徽鎮小廚，享小聚小酌之樂。徽鎮小廚，小廚徽菜，味你所愛！

臭桂魚

又名臭鱖魚，是傳統名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地區（徽州即現黃山市一帶），流行于徽州地區。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。

黃山一品刀板香

此菜發源于古徽州府歙縣，現在績溪、歙縣等地較為多見，也是賓館酒店徽菜系中的必備菜。

胡氏一品鍋

安徽績溪傳統名菜，屬徽菜系，在績溪嶺北一帶鄉村，每逢四時八節、婚喪喜慶，都時興“吃鍋”，說的就是績溪胡氏一品鍋。對其風味獨特，有民間民謠可證。可見一品鍋的獨到口味。

黃山石耳土雞湯

石耳是徽州山區一種附在巖石上的地衣類植物，營養價值極高，古人說石耳“作羹餉客，最為珍品”。母雞的營養價值也很高，雞肉含豐富的蛋白質。石耳與雞同燉，堪稱營養佳品之巧配，甚為珍貴。

符離集燒雞

符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區的特色傳統名菜，因原產于符離鎮而得名。中國地理標志產品，也是中華歷史名肴，和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞并稱為“中國四大名雞”。正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香。

舌尖上的毛豆腐

毛豆腐是徽州地區（今安徽省黃山市一帶）的特色傳統名菜，是通過以人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由于豆腐通過發酵后使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經烹飪后味特鮮。