一種輔助降糖雜糧同熟米工藝研究

摘要：本文以青稞米、鷹嘴豆、黑米為主要試驗對象，采用水浸高壓方式進行預糊化處理，烘干后與大米進行復配蒸煮，開發(fā)一種雜糧同熟米。為確保預糊化處理的雜糧外觀完整，且與大米同熟，以感官評價為指標。結(jié)果表明：青稞米需浸沒水中經(jīng)高壓100KPa處理20min，鷹嘴豆需浸沒水中經(jīng)高壓100KPa處理20min，花豇豆需浸沒水中經(jīng)高壓50KPa處理10min，預糊化處理后，可與大米復配達到同熟且獲得較高感官評價。

關(guān)鍵詞：雜糧；同熟米；輔助降糖

中圖分類號： R151 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.22.021

雜糧一般富含膳食纖維、β-葡聚糖、維生素和多種礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，均衡食用對因攝食精細加工品過多而日益增加的糖尿病、心血管疾病有很好的預防和治療作用。本文提出的同熟米是指一般雜糧蒸煮與大米相比較不易熟化、不易軟爛，將雜糧進行預糊化工藝處理后干燥，在保留外觀品質(zhì)基本不變的基礎(chǔ)上，提高它們的糊化度，經(jīng)營養(yǎng)復配，與普通大米共同蒸煮，實現(xiàn)同蒸同熟。雜糧具有軟糯的口感，同時得到營養(yǎng)價值均衡的米飯。

1材料與設(shè)備

青稞米、鷹嘴豆、黑米均為市售，家用電飯煲，真空鼓風干燥機，高壓鍋。

2試驗方法

2.1 工藝流程

雜糧水浸→高壓處理→干燥→與大米復配蒸煮→感官評價。

2.2 方法

青稞米各取100g于50KPa處理10min，50KPa處理20min，50KPa處理30min，100KPa處理10min，100KPa處理20min，100KPa處理30min；烘干后與大米同煮；鷹嘴豆各取100g于50KPa處理10min，50KPa處理20min，50KPa處理30min，100KPa處理10min，100KPa處理20min，100KPa處理30min；烘干后與大米同煮；花豇豆各取100g于50KPa處理5min，50KPa處理10min，50KPa處理15min，100KPa處理5min，100KPa處理10min，100KPa處理15min；烘干后與大米同煮；大米與雜糧同煮后進行感官評價（見表1、表2）。

3 結(jié)果與討論

結(jié)果表明：青稞米浸沒水中經(jīng)高壓100KPa處理感官評分較高，且時間為20min效果最好，鷹嘴豆浸沒水中經(jīng)高壓100KPa處理感官評分較高，且時間為20min效果最好，花豇豆需浸沒水中經(jīng)高壓50KPa、100KPa處理分數(shù)均有較高水平，但考慮到經(jīng)濟效果選擇50KPa處理10min，預糊化處理后，可與大米復配達到同熟且獲得較高感官評價。

4 輔助降糖概述

青稞米，含豐富的β-葡聚糖，有增強機體免疫力、調(diào)節(jié)生理節(jié)律，降低血糖、預防糖尿病，降膽固醇、降血脂、預防心血管疾病作用。富含豐富的膳食纖維，是所有水果粗糧之最，能夠有效地清除滯留在體內(nèi)的垃圾淤油，達到平衡營養(yǎng)，代謝轉(zhuǎn)化，補充體內(nèi)有益元素的作用，清除體內(nèi)毒素、消除雀斑，是人體消化系統(tǒng)的清道夫。

鷹嘴豆，含有微量元素鉻。鉻是葡萄糖耐量因子（GTF）的組成部分，在機體的糖代謝和脂肪代謝中發(fā)揮重要作用。食用鷹嘴豆產(chǎn)品就可以使體內(nèi)胰島素活性和胰島素受體數(shù)量增加，達到控制血糖、改善糖尿病癥狀的目的。鷹嘴豆中含有的多不飽和脂肪酸可促進膽固醇代謝防止脂質(zhì)在肝臟和動脈壁沉積、降低血小板凝結(jié)能力，防止血栓形成。防止血管損傷面的炎癥反應，對血管有良好的保護作用，可有效的預防和減緩糖尿病并發(fā)癥。

黑米，膳食纖維較多，淀粉消化速度比較慢，血糖指數(shù)僅有55（白米飯為87），因此，吃黑米不會像吃白米那樣造成血糖的劇烈波動。此外，黑米中的鉀、鎂等礦物質(zhì)還有利于控制血壓、減少患心腦血管疾病的風險。黑米中的黃銅類化合物能維持血管正常滲透壓，減輕血管脆性，防止血管破裂和止血；黑米具有清除自由基、改善缺鐵性貧血、抗應激反應以及免疫調(diào)節(jié)等多種生理功能，同時還具有改善心肌營養(yǎng)，降低心肌耗氧量等功效。

作者簡介：劉春娟，博士，副教授，研究方向：食品加工技術(shù)。