一種輔助降糖雜糧同熟米工藝研究

摘要：本文以青稞米、鷹嘴豆、黑米為主要試驗對象，采用水浸高壓方式進行預糊化處理，烘干后與大米進行復配蒸煮，開發一種雜糧同熟米。為確保預糊化處理的雜糧外觀完整，且與大米同熟，以感官評價為指標。結果表明：青稞米需浸沒水中經高壓100KPa處理20min，鷹嘴豆需浸沒水中經高壓100KPa處理20min，花豇豆需浸沒水中經高壓50KPa處理10min，預糊化處理后，可與大米復配達到同熟且獲得較高感官評價。

關鍵詞：雜糧；同熟米；輔助降糖

中圖分類號： R151 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.22.021

雜糧一般富含膳食纖維、β-葡聚糖、維生素和多種礦物質等營養成分，均衡食用對因攝食精細加工品過多而日益增加的糖尿病、心血管疾病有很好的預防和治療作用。本文提出的同熟米是指一般雜糧蒸煮與大米相比較不易熟化、不易軟爛，將雜糧進行預糊化工藝處理后干燥，在保留外觀品質基本不變的基礎上，提高它們的糊化度，經營養復配，與普通大米共同蒸煮，實現同蒸同熟。雜糧具有軟糯的口感，同時得到營養價值均衡的米飯。

1材料與設備

青稞米、鷹嘴豆、黑米均為市售，家用電飯煲，真空鼓風干燥機，高壓鍋。

2試驗方法

2.1 工藝流程

雜糧水浸→高壓處理→干燥→與大米復配蒸煮→感官評價。

2.2 方法

青稞米各取100g于50KPa處理10min，50KPa處理20min，50KPa處理30min，100KPa處理10min，100KPa處理20min，100KPa處理30min；烘干后與大米同煮；鷹嘴豆各取100g于50KPa處理10min，50KPa處理20min，50KPa處理30min，100KPa處理10min，100KPa處理20min，100KPa處理30min；烘干后與大米同煮；花豇豆各取100g于50KPa處理5min，50KPa處理10min，50KPa處理15min，100KPa處理5min，100KPa處理10min，100KPa處理15min；烘干后與大米同煮；大米與雜糧同煮后進行感官評價（見表1、表2）。

3 結果與討論

結果表明：青稞米浸沒水中經高壓100KPa處理感官評分較高，且時間為20min效果最好，鷹嘴豆浸沒水中經高壓100KPa處理感官評分較高，且時間為20min效果最好，花豇豆需浸沒水中經高壓50KPa、100KPa處理分數均有較高水平，但考慮到經濟效果選擇50KPa處理10min，預糊化處理后，可與大米復配達到同熟且獲得較高感官評價。

4 輔助降糖概述

青稞米，含豐富的β-葡聚糖，有增強機體免疫力、調節生理節律，降低血糖、預防糖尿病，降膽固醇、降血脂、預防心血管疾病作用。富含豐富的膳食纖維，是所有水果粗糧之最，能夠有效地清除滯留在體內的垃圾淤油，達到平衡營養，代謝轉化，補充體內有益元素的作用，清除體內毒素、消除雀斑，是人體消化系統的清道夫。

鷹嘴豆，含有微量元素鉻。鉻是葡萄糖耐量因子（GTF）的組成部分，在機體的糖代謝和脂肪代謝中發揮重要作用。食用鷹嘴豆產品就可以使體內胰島素活性和胰島素受體數量增加，達到控制血糖、改善糖尿病癥狀的目的。鷹嘴豆中含有的多不飽和脂肪酸可促進膽固醇代謝防止脂質在肝臟和動脈壁沉積、降低血小板凝結能力，防止血栓形成。防止血管損傷面的炎癥反應，對血管有良好的保護作用，可有效的預防和減緩糖尿病并發癥。

黑米，膳食纖維較多，淀粉消化速度比較慢，血糖指數僅有55（白米飯為87），因此，吃黑米不會像吃白米那樣造成血糖的劇烈波動。此外，黑米中的鉀、鎂等礦物質還有利于控制血壓、減少患心腦血管疾病的風險。黑米中的黃銅類化合物能維持血管正常滲透壓，減輕血管脆性，防止血管破裂和止血；黑米具有清除自由基、改善缺鐵性貧血、抗應激反應以及免疫調節等多種生理功能，同時還具有改善心肌營養，降低心肌耗氧量等功效。

作者簡介：劉春娟，博士，副教授，研究方向：食品加工技術。