芹菜可食亦可藥

張坤

在所有菜蔬中，芹菜是最具有文人相的，它亭亭玉立、通身清秀、氣質俊雅。因此讀書人在過去有個好聽的名字—采芹人。傳說泮水之畔的泮宮曾為魯國的學宮，學子們幸得高中，要在大成門邊的泮池采些芹菜插在帽上，然后到孔廟祭拜，這樣才算是真正的讀書人。故《詩經？泮水》云：“思樂泮水，薄采其芹。魯侯戾止，言觀其旗。其旗筏筏，鸞聲噦噦。無小無大，從公于邁。”

芹菜適應性極強，水地旱地皆可生長。李時珍說：“芹有水芹、旱芹，水芹生江湖陂澤之涯；旱芹生平地，有赤、白兩種。”北方人所種、所食，大多是旱芹；水芹，正如李時珍所言：多在湖沼陂澤之地，南方多焉。旱芹，高而挺秀，姿態裊娜美好，根塊不甚發達。“芹”音同“群”，有團聚之意。其實，在古代，水芹就是一種慶祝時必吃的蔬菜。水芹的名字不少，正如一個美麗的女子，少不了一個個嬌美的昵稱。清人張世進有詩云：“春水生楚葵，彌望碧無際。”這里的楚葵正是水芹。晉代的周處在《風土記》中寫道：“萍蘋，芹菜之別名也。”還有把水芹叫做蘄菜、水英的。因為水芹的莖成管狀，在江南的民間也叫它路路通。旱芹，有實心和空心兩種。實心芹菜，莖梗圓實、脆生，炒食，清香四溢，極是可口；空心芹菜，炒食時，容易散裂，嚼頭不足，味道也不佳。不過，空心芹菜，似空心之竹，易于讓人生發聯想，覺得像人，很有“虛心”的意思。《列子？楊朱》中有一個故事，說從前有個人，在鄉里的豪紳面前大肆吹噓芹菜如何好吃，豪紳嘗了之后，竟“蜇于口，慘于腹”。后來就用“獻芹”謙稱贈人的禮品菲薄，或所提的建議淺陋。

無論是水芹還是旱芹，都不失是一味美麗的蔬菜。芹菜的莖、葉都可以吃，可以涼拌或炒食，與肉片拌炒或是清炒也各具風味。春天雨水多，芹菜長得梗嫩葉鮮，味道最是香脆。夏日的飯桌上，通常有一道家常菜—涼拌芹菜。被切成寸許長短、沸水中焯過的它，依舊滿目鮮嫩碧綠，清新如小家碧玉，在姜絲、蒜蓉、椒絲的陪伴下，綿延不絕的香氣悠然飄出，令人不禁想起杜甫“飯煮青泥坊底芹”和“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”的詩意。

人們之所以喜歡芹菜，除了它是一味可口的美食之外，還與它良好的藥用效果有關。歷代醫學文獻都認為芹菜有“甘涼清胃，滌熱祛風，利口齒、咽喉，明目和養精益氣、補血健脾、止咳利尿、降壓鎮靜”等功用。《神農本草經》載，芹菜“止血養精，保血脈，益氣，令人肥健嗜食”。《唐本草》載，“欠食，除心下煩熱”。《本草推陳》載，“治肝陽頭昏，面紅目赤，頭重腳輕，步行飄搖等癥”。《本草綱目》載，“芹菜切細，煮汁飲服，可治小兒吐瀉。水芹白根者，去葉搗汁，水沖服治小便淋痛。水芹搗汁，日服六七合，可治小便出血”。中醫臨床表明，芹菜是治療高血壓和因高血壓引起的一些疾病的有效藥物，對防治糖尿病、貧血、小兒佝僂癥、血管硬化和月經不調、白帶過多等婦科病也有一定的輔助療效。

芹菜中含有很多對人體有益的物質，它富含蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、胡蘿卜素、碳水化合物、粗纖維、鈣、鉀、磷、鐵、維生素、揮發油、甘露醇等，有止血養精，保血益氣，肥健嗜食，降低血壓之力，并具平肝清熱，祛風利濕，消腫解毒，散瘀破結之效用。尤適合于缺鐵性貧血患者和對鈣需要量大的孕婦及哺乳婦女食用。芹菜中含有較多纖維素，現代營養學研究表明，膳食纖維能吸收并保留水分，有利于腸內鹽分吸收，促進大腸蠕動，促大便通暢，還能與腸道內膽汁鹽、膽固醇發生作用，有利于降低血液中膽固醇含量，防止高血壓。患糖尿病的人取芹菜攪汁煮沸后服用，有降血糖作用；經常吃鮮奶煮芹菜，可中和尿酸及體內的酸性物質，對治療痛風有效果。芹菜還是人體氯化物、鉀、鈉的主要來源之一，適用于減肥，可幫助消化，是一種為人樂道的天然制酸劑。

有一點需提醒的是，芹菜也并非人人都可食，人人皆有益，《本草匯言》中就告誡人們：“脾胃虛弱，中氣寒乏者禁食之。”由于芹菜性涼質滑，故脾胃虛寒、腹痛腹瀉者不宜多食。

編輯/呂毅