谷肉果菜巧安排

安富先生：

您提出的問題很有意義，怎樣才能吃出健康、吃出長壽、吃出快樂，確實大有講究。

一說起注意營養，人們想到的就是多吃雞鴨魚肉，于是經常大油大葷；也有人以為食品越純越精就越好，便把精白米和富強粉當作上乘佳品，從不進食粗糧糙米；也有人聽說粗糧營養好，吃素可長壽，于是頓頓粗茶淡飯，幾乎禁絕一切葷食；還有人得知水果營養豐富，因而大量進食生冷瓜果……然而，這些人誰都沒有獲得健康，反而鬧出這樣那樣的毛病。

事實證明，偏嗜任何一類食物，都不能得到全面的營養，都會影響人體的健康。而健康長壽的人，食不厭雜，吃進的食物多種多樣。所以，合理調配飲食極為重要。

早在春秋戰國時期，古代的醫學家就主張把米面、肉類、水果、蔬菜合理搭配，以補益精氣，使五臟六腑得到充分的營養，促進健康，增強抗病能力。正如《黃帝內經》所說：“五谷為養，五畜為益，五果為助，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣。”人如果患了病，也必須合理調配飲食，全面補充營養，才能使身體完全康復，所以《黃帝內經》又說：“谷肉果菜，食養盡之。”

谷、肉、果、菜合理搭配，也就是通常說的葷素結合。雞鴨魚肉等葷食的蛋白質含量最為豐富，且含脂肪、礦物質及維生素；素食中的五谷糖分含量最高，也含有蛋白質及某些維生素；而蔬菜、水果則富含維生素C和纖維素。只有葷素結合，人體必需的7種營養素才能得到全面保證。

葷素結合，又有利于營養成分的消化吸收。蔬菜和水果，雖然本身所含蛋白質和脂肪不多，但對于促進蛋白質和脂肪的消化卻有重要作用。巴甫洛夫的學生、著名的生物學家列波爾斯基就強調指出：當你把蛋白質食品和蔬菜一起吃下去時，進入胃里的消化液要比吃單一食品多得多。還有人觀察，吃的東西越油膩，胃液的分泌就越少，如能與蔬菜同吃，胃液的分泌就能增多，比如吃帶白菜的餡餅時，胃液的分泌要比吃純肉餅多一倍以上。蔬菜不僅可以增加胃液的分泌量，還可以提高胃液的消化效果，因為蔬菜摻雜到油膩食品里，使其變得疏松，胃液更容易摻入。

在烹調蔬菜時加入油脂或肉類，則能促進脂溶性維生素的吸收。例如，胡蘿卜所含胡蘿卜素最為豐富，但胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能轉變為維生素A，所以胡蘿卜不宜涼拌生吃，而應該用油炒；如果用胡蘿卜燒牛肉，不僅味道鮮美，營養也更加豐富。

由此可見，食物的合理搭配，葷素結合，十分重要。在搭配食物時，只要注意“白紅綠黃”，就能保證“營養恰當”。白，就是米面五谷；紅，就是雞鴨魚肉；綠，就是蔬菜水果；黃，就是黃豆雜糧。關鍵就是一句話：谷肉果菜巧安排。

祝葷素結合享口福

馬有度

編輯/張玉春