謹(jǐn)防“水禍”

哲呈

今天要說的“水禍”，司不是指水災(zāi)噢，而是指水發(fā)產(chǎn)品中出現(xiàn)的危害。水發(fā)的水產(chǎn)品是大家日常生活中較為喜愛的傳統(tǒng)食品，水發(fā)和浸泡銷售的水產(chǎn)品有干、凍、鮮三大類：“干”主要指水浸泡銷售的、經(jīng)水發(fā)過的、原來是干制的水產(chǎn)品，有水發(fā)海參、水發(fā)魷魚、水發(fā)墨魚、水發(fā)干貝、水發(fā)魚翅等：“凍”主要指水浸泡銷售的解凍水產(chǎn)品，主要有解凍蝦仁、解凍銀魚等：“鮮”主要指浸泡銷售的鮮水產(chǎn)品以及類似的水產(chǎn)品，如鮮墨魚仔、鮮小魷魚等，

逢年過節(jié)，大家都會買些水發(fā)的水產(chǎn)品做菜，特別鮮美可口。然而，近年來卻發(fā)現(xiàn)了許多違法違規(guī)添加的水產(chǎn)品，給我們的健康帶來了極大的危害。

全是化學(xué)品惹的禍

近年來市場上常見問題產(chǎn)品主要有水發(fā)海參、水發(fā)魷魚、水發(fā)墨魚、水發(fā)干貝、水發(fā)魚翅、解凍蝦仁、解凍銀魚等。一些不法商販為了吸引顧客，在水發(fā)液中添加禁用化學(xué)品，如甲醛、工業(yè)燒堿（氫氧化鈉）、工業(yè)雙氧水（過氧化氫）等。經(jīng)處理后的水發(fā)產(chǎn)品不僅有韌性、口感好，而且還能增重，同時也可達(dá)到防腐、漂白的目的。如用甲醛浸泡過的蝦仁、銀魚等不但白凈、漲發(fā)體積大、吃口脆嫩吸引顧客，還可以在較長時間內(nèi)都不會壞掉。由于添加的多是工業(yè)用燒堿和雙氧水，這就給消費(fèi)者的健康帶來了潛在的危害。

工業(yè)雙氧水、氫氧化鈉和甲醛都是國家明令禁止在食品中添加的。過氧化氫具有致癌性，特別是可能會引起消化道癌癥。而工業(yè)雙氧水因含有砷、重金屬等多種有毒有害物質(zhì)，更會嚴(yán)重危害食用者的健康。氫氧化鈉也是強(qiáng)腐蝕劑，一定情況下會對消化系統(tǒng)產(chǎn)生大的腐蝕作用。

甲醛對人體肝臟、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)的損害是相當(dāng)大的，因?yàn)榧兹┦且环N高毒性的化學(xué)物質(zhì)，是原漿毒物質(zhì)，能與蛋白質(zhì)結(jié)合。它的致敏、致變性已被確認(rèn)，已被確定為Ⅰ類致癌物，即對人類及動物都致癌。因此在食品中用甲醛，無疑是一種投毒行為。添加甲醛的浸泡液漲發(fā)魷魚干時，甲醛殘留量會隨浸泡時間延長而上升，所以對于甲醛含量高的水發(fā)產(chǎn)品應(yīng)特別警惕。國家標(biāo)準(zhǔn)要求水發(fā)水產(chǎn)品的甲醛含量不得高于10毫克/千克。

除此之外，少數(shù)不法商販還違規(guī)使用了其他化學(xué)品。如為增強(qiáng)海蜇爽脆度，在加工過程中使用禁用藥物硼酸作為增脆劑和防腐劑；為使解凍蝦仁保水和增重，在加工過程中超量使用磷酸鹽；為減少產(chǎn)品的微生物污染，在凍蝦加工過程中使用含氯消毒劑浸泡產(chǎn)品等。

怎樣識別浸泡過甲醛的水產(chǎn)品

甲醛在常溫下是一種無色、有強(qiáng)烈刺激性氣味的氣體，不會直接加到水產(chǎn)品中。不法商販常常用的是甲醛的水溶液，大家都聽說過的福爾馬林就是濃度為35%或37%以上的甲醛水溶液。因?yàn)榧兹┠芘c蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合，使蛋白質(zhì)凝固，因此在醫(yī)學(xué)上可作為固定劑、防腐劑、消毒劑，比如可用于浸泡制作標(biāo)本的動物尸體。不法商販也利用了甲醛的防腐劑性質(zhì)，如用工業(yè)堿水溶液浸泡海參、魷魚等水產(chǎn)品時，加一些福爾馬林液。這樣不但可以使水發(fā)水產(chǎn)品保鮮期延長3～5倍，而且能使產(chǎn)品外觀鮮亮、形狀飽滿、光澤好。

用滲入福爾馬林液的水浸泡過的水發(fā)物和水產(chǎn)品，食品所含甲醛的濃度雖然不高，一般不會急性中毒，但是長期食用這樣的食品，會對人體產(chǎn)生較大的潛在危害，會產(chǎn)生慢性中毒，造成肝、腎損害，誘發(fā)肝炎、腎炎和酸中毒。

甲醛的危害還表現(xiàn)在能和蛋白質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)變性，擾亂細(xì)胞的代謝，對細(xì)胞具有強(qiáng)大的破壞作用，因此甲醛進(jìn)入人體可導(dǎo)致畸形、致突變和致癌。

安全攻略

如此危險的東西在水產(chǎn)品中，我們有什么方法來識別呢？大家可以試試下面的招法。

看一看——浸泡過甲醛的水產(chǎn)品一般表面會比較堅(jiān)硬、較有光澤、黏液較少，動物眼睛一般比較渾濁，體表色澤比較鮮艷，魷魚、蝦仁外觀雖然鮮亮悅目，但色澤偏紅，整體看來比較新鮮。色澤晶瑩透明，或呈現(xiàn)半透明狀態(tài)，十分漂亮，失去原有顏色。

聞一聞——沒有水產(chǎn)品應(yīng)有的特有腥味，有淡淡的藥水味或刺鼻的味道，使用較高濃度的甲醛溶液浸泡的水產(chǎn)品，會帶有福爾馬林的刺激性氣味，掩蓋了食品固有的氣味。

摸一摸甲醛浸泡過的海產(chǎn)品，特別是海參，觸摸起來手感較硬，而且質(zhì)地較脆，手捏易碎。海蠣經(jīng)浸泡后個體顆粒較完整、皺褶清晰、沒有或少有黏液。總之，浸泡后的水產(chǎn)品體表較清潔，胴體較堅(jiān)硬，眼睛模糊，彈性較未浸泡的要好，總體感覺比較新鮮。

嘗一嘗加熱后迅速萎縮，吃在嘴里會感到生澀，缺少海鮮特有的鮮美味道。不過.憑這些方法并不能完全鑒別出水產(chǎn)品是否使用了甲醛。若甲醛用量較小，或者已將魷魚、海參、蝦仁加工熟，施以調(diào)味料，就較難辨別了。