利用快速評價方法評價不同年份窖泥質量

李 覓 ，郭 杰 ，常少健 ，孫中理 ，余 航 ，彭 奎 ，張 磊 ，唐賢華

(1.四川省食品發酵工業研究設計院，四川成都611130； 2.釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室，四川成都611130；3.國家固態釀造工程技術研究中心，四川瀘州646000； 4.四川工商職業技術學院，四川都江堰611830)

窖泥在濃香型白酒生產中發揮著極其重要的作用，窖泥質量直接影響酒質。目前，對窖泥質量的評價大多停留在感官層面[1]，評價較主觀，沒有量化指標。對窖泥理化指標、微生物指標的研究[2-3]，數據雖有一定規律，但普遍適用性不強。本研究將感官指標、理化指標、微生物指標相結合，建立了一套簡單快速、易操作的窖泥質量評價方法，設置了具體評分細則，見表1。最大程度降低評價過程中的主觀性。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

四川西部某濃香型白酒廠3年、10年、30年窖泥樣品，每個年份窖泥取3個樣品，每個樣品由窖池四壁及窖底對角線交點5個部位的窖泥混合而成。

1.2 評分細則、指標及權重（表1、表2）

1.3 檢測方法

表1 窖泥質量評分細則

表2 窖泥質量評分指標及權重表

水分測定采用恒重法[4]，稱取10.0～15.0 g鮮窖泥樣品（準確到0.01 g）于烘干至恒重的稱量皿中，攤平，放入已升溫至105℃±1℃烘箱中干燥1 h，取出放在干燥器中冷卻后稱重，反復此過程直至恒重。

pH值測定方法為[5]：稱取10.0 g鮮窖泥樣品（準確到0.01 g）于250 mL燒杯中，加蒸餾水100 mL，窖泥完全分散，靜置30 min后，用pH計檢測其pH值。

微生物總數和耐熱芽孢桿菌數量測量方法為顯微鏡直接計數法[6]。

窖泥質量加權計算公式：

式中：Mi為額定分；Ni為指標的權重值。

通過測定所取的不同年份窖泥的各項指標，應用本項目組構建的窖泥質量評估方法，得出窖泥的評估質量。該評估方法通過測定客觀數據，使得評估結果科學有效，具有較強的通用性和準確性。

表3 窖泥樣品感官評價結果

表4 窖泥樣品理化及微生物檢測結果

2 結果與分析

2.1 窖泥質量評價結果

窖泥質量評價結果見表3、表4。

通過對窖泥感官評價、理化、微生物指標檢測，將數據代入計算公式得出窖泥質量評分。結果見表5。

表5 窖泥樣品評分

窖泥隨著年份延長，得分有上升趨勢，3年窖泥樣品平均得分6.4分，10年窖泥樣品8.0分，30年窖泥樣品得分8.7分，符合該廠實際生產狀況，與“老窖產好酒”的說法基本一致。

2.2 分析討論

白酒釀造屬于開放式固態發酵，工藝參數無法像液態發酵那樣進行過程控制，因此僅以單一指標評價會使窖泥質量得分評價出現偏差。

2.2.1 色澤

某些廠家窖泥制作原料土腐殖質含量較高[7]，呈褐色，與老窖泥的顏色相近，如3年窖泥中2號和3號樣品雖然年份較短，卻無本色。

2.2.2 質感

窖泥質感與原料土的種類及生產過程中物質的積累有關，窖泥制作原料選擇黏土，隨著時間延長，原料土的顆粒大小及組成形式會發生變化，加之腐殖質、淀粉物質等積累會形成窖泥特殊的質感。

2.2.3 氣味

由于人工窖泥制作過程中添加的酯化液會掩蓋生泥味[8-9]，并且與老窖泥自然形成的酯香類似，容易引起誤判，如3年窖泥中的3號。

2.2.4 水分

由于班組不同，根據實際生產情況，工藝有部分微調，造成水分不同，但正常生產的窖泥理化指標變化區間范圍能夠和老化、退化窖泥區分開[10-11]，優質窖泥的水分含量多集中在36%以上，質量一般的窖泥其水分含量多在30%～36%范圍內，退化、老化的窖水分低至30%以下。就本次實驗所取樣品而言，由于窖池管理得當，水分含量基本都在36%以上，未出現板結的現象，只有30年的3號窖泥水分低于36%，為33.9%，水分項得分較低，但其余指標對其進行了彌補，獲得了較高的得分，為8.2分。

2.2.5 pH值

通過前期建模時數據整理發現，優質窖泥的pH值多集中在6.0～7.5范圍內，而質量一般窖泥的pH值多集中在5.0～6.0或7.5～8.0，當窖泥pH＜4.5時，窖泥質量明顯下降。pH值可引起細胞膜電荷的變化，從而影響了微生物對營養物質的吸收；也可影響生化反應過程中酶的活性[12]。3年窖泥的pH值較10年、30年的窖泥低，pH值緩沖能力較弱。隨著窖泥年份增加，pH值逐漸穩定在5.0～6.0。

2.2.6 微生物

窖泥中微生物總數和耐熱芽孢桿菌數對窖池發酵有著重要影響，但并不是微生物數量越多，窖泥的質量就越好[13]。窖泥微生物在生產過程中不斷被馴化，優勝劣汰，并非所有優勢微生物都對白酒生產有促進作用[14-15]，如同白酒中含量最多的風味物質并非對白酒風格起決定性作用[16]。因此窖泥中微生物指標作為一個參考，并沒有賦予較高的權重。

3 展望

本研究利用快速窖泥質量評價方法快速對四川某酒廠不同年份的窖泥進行了評分，結果基本與該廠的實際生產狀況一致。未來工作將進一步對窖泥質量相關指標進行篩選，探究與窖泥感官指標相關的實驗參數，完善評分體系，使其更加客觀、準確。