銀杏酒成分分析及其品質(zhì)鑒定

郭慧敏，何杉杉，盧 艷，肖冬光，杜麗平*

（1.天津技術產(chǎn)權交易有限公司，天津 300203；2.天津科技大學 生物工程學院工業(yè)發(fā)酵微生物教育部重點實驗室天津工業(yè)微生物重點實驗室，天津 300457）

白酒是中國傳統(tǒng)的蒸餾酒，主要成分是乙醇和水，溶于其中的高級醇和酯類等微量有機化合物作為白酒的風味物質(zhì)，決定著白酒的風格和品質(zhì)[1-3]。近年來，隨著生活水平的提高，人民對健康意識的增強，白酒行業(yè)逐步向著“營養(yǎng)、保健、高質(zhì)量”的方向發(fā)展，這使得保健型酒的市場日益壯大[4]。

銀杏（Ginkgo biloba）又名白果，是現(xiàn)存的古老的植物之一，號稱活化石，銀杏樹生長較慢，壽命極長，自然條件下從栽種到結(jié)果需要20多年時間，40年后才能大量結(jié)果，因此別名“金公孫”，有“公種而孫得食”的含義，是樹中的老壽星。銀杏中含有銀杏酸、銀杏酚、銀杏內(nèi)酯及白果內(nèi)酯、銀杏黃素、銀杏黃酮、氫氰酸、聚戊醇等[5]，其中銀杏黃酮和銀杏內(nèi)酯等對心腦血管系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)具有保護作用，具有抗氧化活性，抗炎癥和調(diào)節(jié)免疫細胞效應等生物活性[6-9]，有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。但銀杏果中也含有一些對健康不利的物質(zhì)，如氫氰酸和銀杏酸等。

銀杏酒是以天然銀杏果仁和山泉水為原料，采用半固態(tài)發(fā)酵工藝釀造而成的新型保健型蒸餾酒。本研究對銀杏酒的理化指標、風味物質(zhì)、有益成分、有害成分進行檢測分析，為銀杏酒的飲用安全性、保健功能及其品質(zhì)評價奠定基礎，同時也為保健酒行業(yè)健康發(fā)展提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

53%vol銀杏酒：某公司提供。

1.1.2 試劑

蘆丁標準品（純度≥98%）：北京百靈威科技有限公司；甲醇、乙醇（均為色譜純）：天津化學試劑一廠；正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯（純度均≥99.5%），銀杏內(nèi)酯A、B、C、J、銀杏酸（純度均≥99%）：上海Aladdin試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

7890A型氣相色譜（gas chromatography，GC）儀（配有氫火焰離子化檢測器）、1260型高效液相色譜（high performanceliquidchromatography，HPLC）儀（配有示差檢測器）、1100型高效液相色譜儀（配有紫外檢測器）：美國Agilent公司；UV-5200紫外分光光度計：上海元析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 理化指標分析

總酸：按照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》方法進行測定；總酯：按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》進行測定；固形物：按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》進行測定。

1.3.2 風味物質(zhì)分析

采用氣相色譜法測定[10]。GC條件：HP-Innowax毛細管柱（30 m×0.32 mm×0.25 μm）；氮氣流速3.3 mL/min；進樣量1μL；分流比20∶1；氫氣流速30mL/min；空氣流速300mL/min。進樣口溫度220℃；檢測器溫度250℃。程序升溫：初始溫度35℃，保持5 min，再以10℃/min程序升溫至220℃。采用外標法進行定量。

1.3.3 有益成分分析

銀杏黃酮的測定：參考文獻[11]的方法；利用黃酮類分子中的酚羥基可與Al3+在堿性溶液中顯色的原理測定其含量。銀杏內(nèi)酯的測定：采用高效液相色譜法（示差折光檢測器）進行測定。色譜條件為Eclipse Plus C18柱（4.6 mm×250mm，51μm），柱溫35℃，流動相為甲醇∶水=35∶65（V/V），流速1.0 mL/min，進樣量20 μL。采用外標法定量。

1.3.4 有害成分分析

甲醇：按1.3.2的方法測定；氫氰酸：參考文獻[12]的方法測定，即硝酸汞滴定法。

β-苯乙醇：參考文獻[13]的方法測定，毛細管色譜法測定β-苯乙醇含量。銀杏酸：采用高效液相色譜法測定。色譜條件為Eclipse Plus C18柱，柱溫35℃，紫外檢測器波長310 nm，流動相為甲醇∶1%冰醋酸溶液=90∶10（V/V），流速為l.0 mL/min，進樣量20 μL。

1.3.5 感官評價

挑選7名（A、B、C、D、E、F、G）經(jīng)過訓練的感官品評人員，參照GB/T 33404—2016《白酒感官品評導則》對樣品的色、香、味進行評價，滿分100分，具體評價標準見表1。

表1 銀杏酒感官品評標準Table 1 Standards of sensory evaluation of ginkgo wine

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標分析

按照國標GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》、GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》對銀杏酒的理化指標與清香型、米香型白酒的理化指標進行比較，結(jié)果見表2。

表2 銀杏酒的理化指標分析Table 2 Analysis of physicochemical indexes of ginkgo wine

銀杏酒采用半固態(tài)發(fā)酵工藝釀造再蒸餾工藝制備，與米香型白酒工藝類似[14]。由表2可知，銀杏酒中乳酸乙酯（0.39 g/L）及β-苯乙醇含量（11.67 mg/L）均較低，不符合米香型酒的國家標準；但其中乙酸乙酯含量（1.42 g/L）較高，總體來看，銀杏酒產(chǎn)品的理化指標更接近清香型白酒。

2.2 主要風味物質(zhì)分析

白酒中酯類、醇類和酸類是影響白酒風味的最主要因素。根據(jù)方法1.3.2的色譜條件對銀杏酒酒樣進行檢測，銀杏酒酒樣氣相色譜圖見圖1。

圖1 銀杏酒酒樣氣相色譜圖Fig.1 Gas chromatogram of ginkgo wine sample

由圖1可知，銀杏酒中高級醇、酯類及甲醇均得到了較好的分離，可用于銀杏酒酒樣中主要風味成分的分析。采用該方法對銀杏酒酒樣中的正丙醇、異丁醇、異戊醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯等主要風味物質(zhì)進行測定，測定結(jié)果見表3。

由表3可知，銀杏酒中總酯、高級醇在主要風味中所占比例分別為45.67%、19.48%，介于清香型酒和米香型酒之間，但總酸所占比例較高，達29.37%，與醬香型白酒接近。從酸類物質(zhì)看，銀杏酒中乙酸含量較高，為1 028.50 mg/L，約為乳酸含量的7倍，高乙酸含量使成品酒中的乙酸乙酯不易分解，適合于長期貯藏，但乙酸含量高，會使產(chǎn)品具 有刺激感；己酸則未檢出，這與發(fā)酵所采用的工藝有關。

表3 銀杏酒中主要風味物質(zhì)分析Table 3 Analysis of main flavor components in ginkgo wine

2.3 有益成分分析

銀杏酒中的有益成分主要有銀杏黃酮和銀杏內(nèi)酯等。其中銀杏黃酮具有捕獲游離基、清除活性氧、促進血液循環(huán)、治療肝中毒、抗腫瘤活性及腦代謝等功能[15]。采用分光光度法測定銀杏酒中總黃酮含量，建立的蘆丁標準曲線為y=2.282 6x-0.015 3，相關系數(shù)R2=0.999 7，線性關系良好，根據(jù)標準曲線回歸方程計算銀杏酒中總黃酮含量為0.04 g/L。銀杏黃酮主要存在于銀杏外皮，而果仁中含量較少，加之在銀杏酒的蒸餾過程中黃酮不易揮發(fā)，因而在成品酒中其含量不高。

銀杏內(nèi)酯化合物屬于萜類化合物，由倍半萜內(nèi)酯和二萜內(nèi)酯組成，是銀杏中重要的活性成分[16]。目前己分離出多種銀杏內(nèi)酯，主要有銀杏內(nèi)酯A、銀杏內(nèi)酯B、銀杏內(nèi)酯C、銀杏內(nèi)酯M、銀杏內(nèi)酯J和白果內(nèi)酯。經(jīng)研究證明[17]，銀杏內(nèi)酯是血小板活化因子的強有力的拮抗物，在治療哮喘、內(nèi)毒素休克、器官移植排斥反應、心腦血管疾病及多種炎癥疾病等方面均有較好的臨床應用前景。因此，采用高效液相色譜-示差折光法對其進行檢測，高效液相色譜圖見圖2。

圖2 銀杏酒中銀杏內(nèi)酯液相色譜圖Fig.2 HPLC chromatogram of ginkgolides in ginkgo wine

由圖2可知，銀杏酒中含有銀杏內(nèi)酯A和銀杏內(nèi)酯J，且銀杏內(nèi)酯A含量最高，為3.26g/L，銀杏內(nèi)酯J含量為0.03g/L，而其他銀杏內(nèi)酯未檢測到。

2.4 有害物質(zhì)分析

銀杏中有毒物質(zhì)主要有氫氰酸和銀杏酸，氫氰酸存在于銀杏種胚和果肉中，對人、畜等具有劇烈毒性。文獻報道[18-19]，銀杏酸具有潛在的致敏和致突變作用、強烈的細胞毒性，可引起嚴重的過敏反應、基因突變、神經(jīng)損傷等不良反應。

甲醇是在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的，是白酒主要的安全指標，按照NY/T 432—2014《綠色食品白酒》的要求，甲醇含量應≤0.25 g/L。銀杏酒中甲醇含量為0.32 g/L，比綠色食品白酒的要求稍高，但仍符合國家標準GB 2757—2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》的標準要求（＜0.40 g/L）。

氫氰酸是白酒的另一安全指標，符合NY/T 432—2014《綠色食品白酒》標準中要求氰化物≤1.0 g/L，在銀杏酒中未檢出。

銀杏酸是有毒物質(zhì)，是水楊酸分子C6位上有較長側(cè)鏈的一系列化合物，有烷基鏈和烯基鏈兩大類，側(cè)鏈長度為13～17個碳、雙鍵數(shù)為0～2。根據(jù)側(cè)鏈碳原子數(shù)目及單雙鍵的不同主要有白果新酸（C13：0）、白果酸（C15：1）、十七烷二烯銀杏酸（C17：2）、氫化白果酸（C15：0）、十七烷一烯銀杏酸（C17：1）等5種，其中烴基上的雙鍵數(shù)目越多越容易導致過敏。藥物制品規(guī)定銀杏酸含量應≤10 mg/L[20]，在一些銀杏葉制劑中控制銀杏酸含量在5 mg/L以下[21]。銀杏酸為水溶性物質(zhì)，不易揮發(fā)，在銀杏酒中未檢出。

2.5 感官評價

按照1.3.5方法對銀杏酒進行感官品評，結(jié)果見表4。

表4 銀杏酒的感官品評結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of ginkgo wine

由表4可知，銀杏酒在色、香、味等方面平均得分分別為10分、24分和47分，感官評分為81分，銀杏酒無色、透明，銀杏特有風味突出，有一定的刺激性、苦味較重，酒體不夠細膩。

3 結(jié)論

銀杏酒的基本理化指標符合優(yōu)級清香型白酒國家標準，但銀杏酒中酯類和醇類在主要風味中所占比例介于清香型酒和米香型酒之間，總酸所占比例與醬香型白酒接近；銀杏酒中有益成分總黃酮含量為0.04 g/L，銀杏內(nèi)酯含量高達3.29g/L以上；有害物質(zhì)甲醇含量符合國標GB2757—2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》的要求，未檢出氫氰酸與銀杏酸。產(chǎn)品綜合評價為：產(chǎn)品無色、透明，銀杏特有風味突出，但有刺激性，苦味較重，酒體不夠細膩。