潮州菜烹飪技藝的傳承現狀調研與若干問題分析

◎ 蔡夢虹,劉 巧

（1.韓山師范學院，廣東 潮州 521041；2.澳門科技大學，澳門 999078；3.梅州日報社，廣東 梅州 514000）

潮州菜是形成于廣東省東部潮州地區的一個地方菜系，與粵菜、客家菜并稱為廣東三大菜系，最早可追溯到漢。盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發展迅速[1]。潮州人“食不厭精、膾不厭細”的烹飪精神造就了潮州菜這一獨具潮州文化特色、譽滿全球、歷久不衰的中國名菜之一。潮州菜烹飪技藝也在2009年成功入選第三批廣東省非物質文化遺產。潮州菜在選材用料、烹飪技術和風味特色等方面獨樹一幟，其選料考究、刀工靈巧、制作精細且造型優美，充分運用炒、煎、燜、泡、炸、燉、烹、鹵與淋等十幾種烹飪手法，以“清鮮合味、巧用蘸料”“多素菜、富于田園風味”“用料廣泛、注重食療養生”“甜菜品種多、搭配小吃”為主要特色，同時追求色香味俱全，享有“中國最高端菜系”之稱。

潮州菜內涵豐富、特色鮮明。然而，目前潮州菜烹飪技藝在傳承與發展過程中也面臨著一些困境。本文基于此展開實證調查，找出潮州菜烹飪技藝在當代社會傳承與發展過程中面臨的問題。

1 調研目的、內容及方法

世紀之交，中華優秀傳統文化的傳承與發展面臨著極大的沖擊。2017年，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發的《關于實施中華優秀傳統文化傳承發展工程的意見》（以下簡稱《意見》）指出，“實施中華優秀傳統文化傳承發展工程，是建設社會主義文化強國的重大戰略任務”。《意見》將中華優秀傳統文化的傳承發展納入國家戰略高度[2]。在此文件精神的指導下，筆者以潮州菜這一重要漢族傳統飲食文化為視角，在文獻研究的基礎上，采用問卷調查和深度訪談法，重點圍繞以下6個方面展開調查：①對潮州菜的喜好程度。②對潮州菜特色的了解程度。③對潮州菜所蘊含的精神文化內涵的理解程度。④對傳承潮州菜烹飪技藝的價值的認知程度。⑤對潮州菜烹飪技藝的傳承現狀及其影響因素的看法。⑥對潮州菜烹飪技藝傳承與發展措施的意見和建議。以期發現潮州菜在傳承中的現狀與困境，進而為潮州菜烹飪技藝的傳承與發展路徑的探索提供前期調研數據與問題分析[3]。

2 問卷調查及數據分析

本次調查通過線上和線下兩種方式發放問卷。其中，線上問卷主要通過問卷星平臺制作，于2018年8月1日至2018年8月31日（為期1個月）經由手機端和電腦端同時發放，采用“滾雪球”的抽樣調查方式，共收回調查問卷500份，其中有效問卷數為449份，問卷有效率為89.8%；線下主要通過實地派發調查問卷的形式，于2018年8月1—10日（為期10天）于潮州牌坊街、潮州迎賓館等地點向本地人以及外來游客派發問卷，回收問卷500份，其中有效問卷443份，問卷有效率為88.6%。

2.1 對潮州菜的喜好程度調查

對于問題1：“您喜歡吃潮州菜嗎？（單選題）”的調查結果如圖1所示。

圖1 問題1調查結果圖

如圖1所示，“非常喜歡”（29.48%）和“喜歡”（42.94%）潮州菜的被調查者占70%以上，說明潮州菜深受人們的喜愛；選擇“中立”（17.26%），以及“沒嘗過，不清楚”（4.15%）的被調查者占20%以上，有機會發展成為潮州菜的喜愛者。可見，潮州菜烹飪技藝的傳承與發展具有較大的必要性和可行性。

2.2 對潮州菜特色的了解程度調查

對于問題2：“您對潮州菜印象最深刻的是什么？（多選題）”的調查結果如圖2所示。

圖2 問題2調查結果柱形圖

如圖2所示，被調查者對潮州菜的主要印象是“造型精致”（81.39%）和“口感鮮美”（76.79%），其次是“搭配科學”（56.39%）和“色澤誘人”（54.71%）。由此可見，潮州菜在人們心中是一個“精致”的菜系，口感上追求鮮美，且講究營養的科學搭配。但被調查者對潮州菜的內涵印象較淺，僅有32.51%的被調查者對潮州菜豐富的內涵印象深刻。

2.3 對潮州菜所蘊含的精神文化內涵的理解程度調查

問題3：“您認為潮州菜所蘊含的精神文化內涵有哪些？（多選題）”的調查結果如表1所示。

表1 問題3調查結果表

如表1所示，潮州菜所蘊含的精神文化內涵豐富多樣，能有效反映出潮汕文化特色。被調查者對潮州菜所蘊含的“精工細作、精益求精的品質”（76.01%）和“崇尚自然、注重養生的科學理念”（63.90%）這兩大精神文化內涵認識較深，而對于其他精神文化內涵如“和諧、醇厚的人際關系理念”（22.53%）、“和而不同、求同存異的文化精神”（21.52%）、“樸素、清淡的生活態度”（28.92%）認識較淺。這說明，人們更多從潮州菜直接反映出來的“精致造型”與“科學搭配”中了解其精神文化內涵，對于潮州菜精神文化內涵的認識與了解多停留于表層。這表明，在傳承和發展潮州菜烹飪技藝時，需強化其精神文化內涵的傳播。

2.4 對傳承潮州菜烹飪技藝的價值的認知程度調查

問題4：“您是否同意“傳承潮州菜烹飪技藝具有重要價值”這一觀點？（單選題）”的調查結果如圖3所示。

圖3 問題4調查結果圖

如圖3所示，認同“傳承潮州菜烹飪技藝具有重要價值”的被調查者占88.90%，其中，“非常同意”的被調查者占66.37%，這說明，傳承潮州菜烹飪技藝符合群眾期盼，具有重要意義和價值。然而，選擇“不確定”以及不認同該觀點的被調查者占11.09%，說明仍需進一步強化潮州菜烹飪技藝的傳承意識。

2.5 對潮州菜烹飪技藝的傳承現狀及其影響因素的看法調查

問題5：“您認為潮州菜烹飪技藝的傳承現狀如何？（單選題）“的調查結果如圖4所示。

圖4 問題5調查結果圖

如圖4所示，接近40%（“差”和“非常差”）的被調查者認為潮州菜烹飪技藝的傳承現狀不容樂觀；47.09%的被調查者認為潮州菜烹飪技藝的傳承現狀一般；認為潮州菜烹飪技藝傳承現狀“非常好”（2.69%）或是“好”（3.48%）的被調查者僅占6.17%。這說明，潮州菜烹飪技藝的傳承現狀不容樂觀。值得慶幸的是，大部分人已經意識到這一問題。

問題6：”您認為影響潮州菜烹飪技藝傳承的主要因素有哪些？（多選題）“的調查結果如表2所示。

表2 問題6調查結果表

如表2所示，被調查者認為，“傳承人（技藝水平、數量等）問題”（67.49%）和“學校教育”（64.91%）對傳承潮州菜烹飪技藝有比較大的影響。同時，“媒介因素”（43.72%）和“政府作用”（33.41%）這兩個因素的影響也不容忽視。

2.6 對潮州菜烹飪技藝傳承與發展措施的意見和建議調查

問題7：”您更偏向于從哪種媒介了解潮州菜烹飪技藝知識？（單選題）“的調查結果如圖5所示。

圖5 問題7的調查結果圖

如圖5所示，有近50%的被調查者更偏向于從“網絡與新媒體”這一渠道了解潮州菜烹飪技藝知識，其次是“電視”（25.78%），再次是“紙質媒介”（18.72%）。這說明，隨著信息時代的到來，且由于烹飪技藝的觀摩價值，人們更傾向于通過網絡與新媒體的渠道或以視頻的形式去認識、了解和學習潮州菜烹飪技藝。可見，網絡與新媒體成為當前受眾了解潮州菜烹飪技藝知識的首選媒介。

問題8：”您認為傳承與發展潮州菜烹飪技藝的主體是什么？（多選題）“的調查結果如圖6所示。

圖6 問題8的調查結果圖

如圖6所示，被調查者認為，“政府”“企事業單位”“個人”都是傳承與發展潮州菜烹飪技藝的重要主體。這說明，傳承與發展潮州菜烹飪技藝是一項系統工程，任重道遠，需要多個主體團結起來，形成合力，充分發揮聯動作用。

問題9：”您認為當前的數字網絡傳播環境對潮州菜烹飪技藝傳承的影響大嗎？（單選題）“的調查結果如圖7所示。

圖7 問題9的調查結果圖

如圖7所示，有90%以上的被調查者認為當前的數字網絡傳播環境對潮州菜烹飪技藝的傳承有影響，且其中82.40%的被調查者認為影響“非常大”。這說明，在傳承與發展潮州菜烹飪技藝時，要充分發揮數字網絡的作用，探索數字網絡環境下潮州菜烹飪技藝的傳播、傳承與發展。

問題10：“您認為哪些措施有助于推動潮州菜烹飪技藝在新時代的傳承和發展？（開放題）”的調查結果如表3所示。

表3 問題10的調查結果表

如表3所示，在“您認為哪些措施有助于推動潮州菜烹飪技藝在新時代的傳承和發展？”這一開放題中，被調查者從政府、媒體、學校與社會等角度出發，提出了不少可供參考借鑒的建議。其中，“加大媒體宣傳力度，充分運用數字媒體的傳播優勢”被231位（占25.9%）被調查者提到，這說明，隨著信息技術的發展與進步，數字媒體在傳承與發展潮州菜烹飪技藝中的作用不容忽視。

基于上述問卷調查的數據可分析得出以下結論：①潮州菜烹飪技藝的傳承與發展具有較大的必要性和可行性。②受眾對潮州菜特色的了解多停留在較表層方面，對潮州菜精神文化內涵的理解程度尚有待提高。③大部分受眾認為潮州菜烹飪技藝的傳承具有較大價值，但是還有一部分人的傳承意識有待提高。④潮州菜烹飪技藝的傳承現狀不容樂觀，“傳承人”“學校教育”“媒介因素”“政府作用”等是影響潮州菜烹飪技藝傳承的主要因素。⑤網絡與新媒體成為當前受眾了解潮州菜烹飪技藝知識的首選媒介；“政府”“企事業單位”“個人”都是傳承與發展潮州菜烹飪技藝的重要主體；隨著信息技術的發展與進步，數字媒體在傳承與發展潮州菜烹飪技藝中的作用不容忽視。

3 專家訪談及問題分析

為深入挖掘潮州菜烹飪技藝在傳承與發展過程中面臨的問題，筆者采訪了潮州菜研究院院長蔡偉群及數位相關專家。

受訪專家表示，近年來，潮州政府高度重視潮州菜的傳承與發展工作，特別是潮州菜標準的建立，使潮州菜從此有了依據，對其傳承、創新與發展都有極大的推動作用。2014年7月，潮州市潮州菜標準聯盟成立。同年12月，潮州市質監局正式發布了《潮州菜標準體系》《潮州菜基本術語》《潮州菜菜品命名規范》等20項基礎標準，填補了國內潮州菜標準方面的空白。自潮州菜標準聯盟成立以來，潮州市質監局已制定發布了潮州菜基礎標準22個、菜品標準56個，標準體系建設取得顯著成效。

同時，受訪專家們也指出潮州菜烹飪技藝在傳承與發展過程中面臨的若干問題及原因，筆者總結如下。

3.1 標準體系推廣不足

潮州菜雖然建立了一套較為完整的標準體系，但標準的推廣范圍十分有限，宣傳工作不到位。專家指出，潮州菜（點）從起源、形成、發展，傳承方式多為“師帶徒制”，且每種傳承都有其各自的差異性，這使得潮州菜（點）“一菜百做”“一菜百味”，增加了確定潮州菜（點）以何種做法為標準的困難程度，也加大了潮州菜標準的推廣難度。

3.2 “貴價菜”的弊端

走出潮汕地區的潮州菜，為了保持獨特的風味，許多食材需要從潮汕地區長途運輸甚至空運到外地。而且，為了保證食材的原汁原味，正宗的潮州菜在烹飪時幾乎都用蒸餾水，加上品嘗環境的裝飾、布置等方面的費用，使得潮州菜的制作成本較高，故潮州菜有“貴價菜”之稱。這在促成潮州菜高端格調的同時，也對其傳承與發展也帶來一定的影響。

3.3 其他菜系的影響

近年來，與潮州其他傳統文化一樣，潮州菜也逐漸受到外來文化的影響，淮揚菜、川菜、山東魯菜等菜系都給潮州菜的發展帶來了不小的沖擊與挑戰。

3.4 傳承人問題

潮州菜的傳承人問題主要表現在3個方面。①受時代變遷與外來文化的影響，許多年輕人對傳統文化失去熱情與興趣，傳承意識薄弱。②受社會就業結構多元化的影響，少有年輕人選擇鉆研潮州菜的制作與傳承發展。③潮州菜的傳承方式多為“師帶徒制”，每種傳承方式有各自的差異性，容易導致潮州菜傳承人的水平參差不齊。

3.5 某些傳統菜品缺失

由于時光的變遷、傳承的間斷性、原料供應方式的轉變等因素，某些歷史悠久、傳統地道的菜品失去了“影蹤”，淡出了人們的視野。各種客觀因素（如歷史久遠、保存不全等）也給潮州飲食文化資料的挖掘整理工作帶來重重困難。

3.6 在外地發展受阻

受訪專家指出，潮州菜館在外地的發展情況不容客觀。雖潮州菜館在非潮汕地區很常見，但正宗的潮州菜館在非潮汕地區卻是罕見。主要原因包括：①受食材購買與運輸不便的影響，外地的潮州菜館可能存在菜品味道不正宗、某些菜品缺少的情況。②受食材運輸、環境裝飾和制作流程的影響，潮州菜價格較高等。專家表示，要在非潮汕地區傳播與發展潮州菜，必須重視其精神文化內涵的推廣與創新發展，改進潮州菜的用料和制作方法，使潮州菜不受地域限制，更具多樣性、包容性和開放性。

3.7 數字網絡傳播環境的影響

專家同時指出，在互聯網時代，網絡為潮州菜烹飪技藝的傳承與發展提供了新機遇。然而，機遇與挑戰并存，若潮州菜不能與時代潮流相結合，將在與各大菜系的這場“網絡混戰”中告敗。因此，需充分依托數字媒體對潮州菜進行傳播與推廣，進一步推動潮州菜烹飪技藝在數字網絡時代的傳承與發展。

4 結語

潮州菜是漢族傳統飲食文化的重要組成部分。傳承與發展潮州菜烹飪技藝，對豐富嶺南傳統飲食文化具有重要的意義和價值。但受時代發展變遷與潮州菜自身特點的影響，潮州菜烹飪技藝在傳承與發展過程中也面臨著標準體系推廣不足、制作成本過高、受其他菜系沖擊、傳承人斷層、傳統菜品缺失和在外地發展受阻等方面的問題。本文基于問卷調查與專家訪談，分析了潮州菜烹飪技藝的傳承現狀與存在問題，為下一步探索潮州菜烹飪技藝的傳承與發展路徑提供前期數據與問題分析。