黃豆油浸金槍魚罐頭生產技術

◎ 林莉莉，姚春霞

（1.茂名市食品藥品檢驗所，廣東 茂名 525400；2.廣東海寶罐頭食品有限公司，廣東 茂名 525400）

金槍魚是一種大型遠洋性重要商品食用魚，見于暖水海域，與鯖、鮐、馬鮫等近緣，通常同隸鯖科，是國際營養學會推薦的綠色無污染健康美食。國外已生產出各種各樣的金槍魚罐頭，但國內金槍魚罐頭生產水平低，不適應國際市場的需要。為開拓國際市場，廣東海寶罐頭食品有限公司聯合科研單位進行黃豆油浸金槍魚罐頭加工技術研究，研制的黃豆油浸金槍魚罐頭產品質量指標優于GB/T 24403-2009《金槍魚罐頭》各項指標，被評為“廣東省名牌產品（農業類）”，產品遠銷歐美、俄羅斯等國際市場，深受客戶青睞，產品供不應求，經濟效益顯著?，F將黃豆油浸金槍魚罐頭加工工藝流程和生產技術要點介紹如下。

1 黃豆油浸金槍魚罐頭加工工藝流程

黃豆油浸金槍魚罐頭加工工藝流程如圖1所示。

圖1 黃豆油浸金槍魚罐頭加工工藝流程圖

2 生產技術要點

2.1 原料驗收/接收

僅收購經評估合格的海上漁業捕撈船（出口歐盟的需CIQ備案合格的海上漁業捕撈船）提供的合格海魚原料，組織緊密，不得使用變質的金槍魚，應符合GB 2733-2015《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品》的要求。由供應商提供有效的原料供貨證明及海上處理記錄，并抽樣檢測海魚組胺。把接收的海魚倒入保溫桶中，加冰存放。注意在桶底、桶壁多放些冰，防止冰融化，確保魚體溫度在4.4 ℃以下。每批抽取120條進行感觀目測檢查，有腐敗跡象的不得超過3條；每批至少抽檢12條以上，冷藏原料魚體中心溫度≤4.4 ℃。

2.2 解凍

利用一種新型的冷凍魚體解凍系統進行冷凍魚體（原料）解凍。把冷凍魚體（原料）放置在運輸帶上，運輸帶將待解凍的魚體運輸至解凍槽，噴淋裝置中的噴淋水能加快冷凍魚體解凍，其中噴淋裝置中高壓風機加壓噴淋管道中的水體，以使水體加速流動，提高解凍效率，而蒸汽噴出裝置的蒸汽與噴淋水共同作用，從而保持水溫8 ℃，這樣既可保證魚的新鮮度，又能進一步提高解凍效率；并且該解凍系統均由程序控制器監控，節省了人工監控，利于提高解凍效率。

2.3 去頭、去鰓、去內臟

去頭、鰓及內臟，除去血塊等污物。

2.4 清洗

用流動水洗去魚體表面的污物，清洗用水應符合GB 5749-2006《生活飲用水衛生標準》的要求。

2.5 蒸魚脫水

將魚體整齊擺放在蒸籠篩中，置排氣箱內（95～100 ℃，40～60 min）進行蒸煮脫水，以上數據只作參考，實際溫度時間需根據原料魚的規格大小以蒸熟為準。然后用常溫水對蒸煮后的魚體噴淋10 min，噴淋的壓力控制為2 kg·cm2，以冷卻蒸煮后的魚體，得到冷卻后的魚體。

2.6 . 去皮、去骨/（去黑肉）、切段

用小刀將表皮去除，再去除主骨和兩邊翅骨。如果是白肉裝的，還要將魚肉中的黑肉部分去除干凈。之后將準備好的魚肉用刀切成塊狀裝入罐內（塊狀大小按工藝要求）。

2.7 金屬探測

金屬探測器開機時分別用Fe≤2.0 mm、No Fe≤ 2.5 mm、Sus≤2.5 mm的標準模塊進行檢測，檢查是否有金屬異物存在。

2.8 裝灌

灌裝，即制得金槍魚罐頭。

利用新型的自動裝罐機將切塊的魚肉裝灌。進料口將魚肉稱重并前置輸出至壓料槽，壓料槽將魚肉壓實，自動進出罐裝置把罐頭盒輸送至切塊魚肉下方以便裝罐，接著自動進出罐裝置把裝有魚肉的罐頭盒再輸送至自動加汁加油裝置中，接著封裝，即可完成罐頭魚的生產。

2.9 輔料驗收、儲存

食用鹽應符合GB/T 5461-2016《食用鹽》的要求；食用油應符合GB 2716-2005《食用植物油衛生標準》和GB 10146-2015《食品安全國家標準 食用動物油脂》的要求；生產用水應符合GB 5749-2006《生活飲用水衛生標準》。水合格供應商資質證明、出廠檢驗報告、首次及每一年要求供應商提供一份官方出具的檢測報告；味精（谷氨酸鈉）應符合GB 2720-2015《食品安全國家標準 味精》。各種驗收合格的輔料根據各自的特性儲存在倉庫，豆油另外直接儲存于密封的油罐內。

2.10 配注調味液（管道輸送）

先按工藝要求配比配制調味液，加熱煮沸后備用。配制調味液用水符合GB 5749-2016《生活飲用水衛生標準》的要求。向罐內注入配制好的調味液，加至凈重符合要求，同時應保持頂隙（7±5）mm，湯料使用前應保證湯溫≥65 ℃。每次更換不同生產產品時，必須對汁液和油脂的運輸管道進行清洗消毒：堿液清洗（90 ℃以上）10 min→清水（90 ℃以上）連續清洗15 min。在汁液和油脂出口處安裝120目過濾器，防止異物混入。

2.11 抽真空密封

密封過程中真空度控制在0.040～0.050 MPa；生產過程中要求每隔15 min檢查封罐機上真空計所顯示的真空度是否符合要求并記錄；真空計每年至少送官方檢測機構檢定校準一次。

2.12 殺菌

殺菌初溫不低于30 ℃，要求從封口第一罐至殺菌時間不得超1 h（封口操作工在第一罐產品上記錄封口時間，流至殺菌工序，每天檢測1次）。

2.13 冷卻

殺菌結束后應迅速將罐溫冷卻至40 ℃以下，殺菌鍋的冷卻水游離余氯含量不低于0.5 mg·L-1。

2.14 入庫儲存保溫

入庫前檢查外觀質量。剔除不符合標準的次品罐、不合格品，實行保溫儲存。