冬茶歷史溯源及當今發展

袁禎清，宋偉

中國科學技術大學公共事務學院，230026

我國大部分茶區冬季氣溫低，茶樹休眠，一般不采茶，但部分分布于亞熱帶丘陵的低海拔茶園，因為氣溫高、積溫多、太陽輻射充足，茶樹冬季不休眠，仍然生長，管理較好的茶園都能采冬茶，為冬茶開發提供了廣闊的空間。通過改進加工工藝，制作出品質較好的冬茶產品，有助于提高茶葉資源利用率，延長茶產業鏈，促進茶農茶企增收。

一、冬茶的定義

人們習慣把一年中茶園最后一次的收成稱作冬茶。陳宗懋院士主編的《中國茶葉詞典》中說：“冬茶，也稱冬片或秋芽冬采，多見于烏龍茶產區，如我國臺灣、福建武夷巖茶。采摘時間在10月下旬到11月下旬。由于氣候逐漸轉冷，天氣干燥，新芽生長緩慢，內含物質逐漸增加，茶葉水分含量少，制成的茶葉具有干茶顏色翠綠、湯色橙黃偏綠、香氣高揚的特點”[1]。

雖名為冬茶，卻并非一定是在冬天采制，而且冬茶既有如上所述的秋芽冬采，還有冬芽冬采。例如，由中國科學技術大學創新團隊研發的，主產于我國皖南休寧、岳西等地及西南貴州北緯25°—32°的冬茶，采摘時間在12月下旬到次年1月下旬之間（一般第一場雪之后）。在這樣相對穩定的嚴寒環境下，茶葉中的茶多糖含量充分富集，經過加工后，湯色微黃似蜂蜜、琥珀色，其味甘甜爽口，茶味醇和，香氣淡雅。冬片品質甚至可與春茶媲美，銷售價格明顯高于春秋茶。

二、冬茶的歷史

《舊唐書·文宗本紀》 記載，大和七年（833），“吳蜀貢新茶，皆于冬中作法為之”[2]，但這是為了搶早進貢不得已而為之?！独m茶經》中載：“唐書太和七年罷吳蜀冬貢茶”[3]。《舊五代史》載：“乾化五年（915）十二月……兩浙進大方茶二萬觔（同‘斤’）。”

20世紀30年代末，云南滇紅創始人馮紹裘先生初至滇西鳳慶時為秋末冬初，在他的《滇紅史略》里對鳳慶冬茶這般記述：“沿長江南北一帶地區不產冬茶，而云南迤西順寧（鳳慶）初冬尚能生產這樣的高級紅、綠茶葉，誠屬可貴”[4]。

陳椽的《茶業通史》中說：“現在四季施肥，采春，采夏，又采秋，福建安溪還采冬茶”[5]。安徽岳西、休寧等地也有少量的冬茶采摘，據岳西縣主簿鎮編修縣志的王統一老師口述：“岳西北部山區冬茶，自清乾隆時期便有制作。冬茶有兩個用途：一是冬茶可以用獼猴桃汁粘合壓制成餅，過去農村贈送冬茶餅是很高的禮節，只有關系特別親密，又逢做壽、嫁娶等重大喜慶才會相互禮贈冬茶；二是家居吃茶，通常是將加工好的冬茶裝進瓷壇（或瓦罐、鐵罐），用皮紙包緊，并取幾段干櫟炭置于上面吸濕保鮮，然后加蓋封口，一般逢喜慶節日或貴客臨門，開壇取用。”

三、冬茶的現狀

1982年，中國農業科學院茶葉研究所以生態條件、產茶歷史、茶樹類型、品種分布、茶類結構為依據，將全國劃分為四大茶區，即華南茶區、西南茶區、江南茶區和江北茶區[6]。秋芽冬采的冬茶主要集中在華南茶區和西南茶區的南部，冬芽冬采的冬茶主要集中在江南茶區和西南茶區北部。

1.秋芽冬采

秋芽冬采的冬茶主要是烏龍茶和黑茶。烏龍茶冬茶顏色較青綠，滋味也較澀，產量不多。主要有廣東鳳凰單叢、閩北巖茶和臺灣高山茶。霜降（或10月下旬）往后采制的單叢茶“雪片”，一般就可以稱為冬茶了。好的“雪片”是經過霜凍的茶，是單叢茶一年中產量最少、香氣最為濃郁和持久的一季茶葉。“雪片”茶條索相對較粗壯，耐沖泡，香高味醇。

臺灣烏龍的生產期在3—12月，分為5次，第五次為冬茶。冬茶一般在10月下旬至12月初采摘，外觀勻整，湯水輕淡而新鮮，茶葉品質隨氣候不同而異。有時初冬寒氣逼人，往往在冬季很晚時能采得少量的極香極美的茶葉，而且品質與春茶相似，但是這種情況并不多見。臺灣高山冬茶中品質最好的是大禹嶺茶區，位于臺灣南投縣仁愛鄉，茶園分布在中橫公路97～105.5 km 間，11月初就是冬茶的采摘季，大禹嶺山區氣候寒冷，日夜溫差大，茶芽生長緩慢，內含物就愈加豐富，冬茶滋味更加醇厚，香氣更加濃郁。

秋芽冬采的黑茶主要有云南普洱茶和廣西六堡茶。冬季茶樹主要生長部位是在根部，而氨基酸是在茶樹根部合成后再運輸到頂端。冬季云南普洱茶的采摘量非常有限，即便是能采到冬茶，一般都處于芽苞狀態，不是展開的嫩葉。云南普洱茶冬茶產地有臨滄勐庫鎮、賀開山到南糯山一帶、西雙版納傣族自治州以及景邁山。在一些盛產普洱茶的相對暖和的地方，普洱冬茶一般都具有茶香濃郁、滋味醇厚的特點。

廣西六堡茶以黑石冬茶為例，干茶色澤黑褐中帶墨綠，條索完整、緊結。湯色金黃透亮，帶有清新的花蜜香。入口柔和爽滑，有一定厚度，齒間清涼生津，回甘中略有清香透出，具有冬茶獨特的韻味。

日本茶以綠茶居多，一年有4 番茶，而第四番的采茶時間在9月底或10月初，為時很短，日本宇治地區有秋芽冬采的冬茶出售。在印度北部阿薩姆茶產區，春寒對于阿薩姆森馬谷的影響要比阿薩姆等地略晚，由于氣溫較高，采摘時間經常延續到12月。尼爾吉里丘陵位于印度德干半島西南部，海拔1 800～2 400 m，氣候溫暖濕潤，全年皆有茶葉生產，而12月到次年1月所采收的冬茶品質特別優良，被稱作“ 冬霜紅茶”（Frost Black）[7]。斯里蘭卡的冬茶與印度南部相似，其主要產品仍然是紅茶，茶葉產量以10—12月最高，1月所采的冬茶品質最次[8]。

2.冬芽冬采

目前，冬芽冬采的冬茶主要出產于安徽的休寧、東至、岳西、舒城4 縣，貴州和浙江諸暨有少部分。此類冬茶的加工有別于傳統六大茶類，茶多糖含量是其他茶的2～3 倍，制作工藝一般是采摘、清洗、攤晾、蒸青、殺青、揉捻、發酵、復揉、干燥、醒茶。

冬芽冬茶具有“五好戰士”的優點，分別是“好看”：歷經清洗和特色工藝制成的冬茶呈琥珀色，清純透亮，加之鮮葉較老、發酵周期長，烘炒次數多，使得冬茶耐泡性好，多次沖泡仍色澤明亮；“好聞”：罕見的甜蔗香與花果香味，在制作過程中產生了β-紫羅酮、芳樟醇、4-辛烷內酯、4-壬烷內酯等大量的酮類、醇類、內酯類香氣物質，使得冬茶呈現甘蔗甜香味與花果香味；“好喝”：甜味濃厚，入口柔潤無苦澀味，回甘生津。由于冬季鮮葉富含糖類，尤其是多糖，經過特有加工工藝處理后，平均茶多糖含量比其他茶高出1倍，使得冬茶甜味更濃。另外，冬茶中有苦澀味的酯型兒茶素（EGCG、ECG）占比30%，而大部分茶葉中占比70%，這使得冬茶苦澀味低，甜味濃厚，無苦澀味的冬茶易于被年輕人和以往不飲茶的人士接受，符合飲淡茶的趨勢；“好放”：冬茶使用的葉片老，加工時發酵時間長，加之生產周期長，使得內含物質轉化程度較高，穩定性較好，抗吸附性好，十分容易保存，自然條件下過夏入冬基本不影響茶葉的口感與香味；“好用”：因冬茶茶多糖含量極高，除了與大多數茶葉一樣具有抗氧化、防癌抗癌、抗輻射、抗高血壓等作用外，還具有一些突出的作用與功能，如降血糖、抗凝血與抗血栓、降血脂、防輻射、解酒等。

在對冬芽冬茶的衍生品開發上，中國科學技術大學冬茶創新團隊已經率先生產出冬茶啤酒、冬茶含片和冬茶冷泡茶等產品，并申請了相關的多件專利。

四、冬茶的發展

冬茶的開發可彌補茶葉細分市場的空白，有綠色、健康、有機以及獨特口感應對消費者多元化需求等諸多優勢和益處，但是對于冬茶的未來發展，還需要注意以下幾點。

1.加強冬茶宣傳與市場營銷

冬茶的概念還不普及，作為一種新產品，冬茶產品的差異化明顯，市場潛力巨大，它的出現是一個創新，但再好的資源如今也是“酒香也怕巷子深”。因此，要加強冬茶宣傳，提高人們對冬茶的認識和了解。例如，有意發展冬茶的產區可以開展各種推介活動，編制冬茶與產地自然風光的宣傳片[9]，幫助冬茶企業拓寬市場。冬茶企業應利用好每年的展會、博覽會、交易會等多種途徑，擴大冬茶知名度，提高品牌市場競爭力。

2.加強茶園管理與冬茶科技創新

冬茶要生長得好，除了氣候條件，還要樹勢夠茂盛，如果茶樹狀況不好，天氣再暖和也難有冬茶可采。因此，應加快示范推廣茶園病蟲害綠色防控等先進技術，加強茶園秋冬季節的肥培管理，讓茶樹調養樹勢，儲備足夠能量。冬茶研發團隊也需繼續努力，加強冬茶制作工藝的創新與改良，加快冬茶系列產品的研發，實現品類的多樣化，提高茶葉資源利用率和附加值[10]。

綜上所述，冬茶及其衍生品的開發是茶葉新產品開發的一大亮點，具有廣闊的市場前景，必將成為茶葉資源綜合開發利用新的增長點。