抹茶及其在食品和日化品中的應用

王鎮，尹娟，謝福燦

國家抹茶加工技術研發專業中心 江蘇鑫品茶業有限公司，213235

抹茶源于隋朝，興起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有1 000多年的歷史，在明代以后隨著飲茶方式的變遷而漸漸退出中國歷史的舞臺。本世紀初，人們對營養健康訴求的增多，促進了包括抹茶在內的天然健康產品的快速發展，特別是哈根達斯、星巴克等相繼推出特色抹茶產品，大受年輕消費者的歡迎，從而在全球范圍內形成了抹茶消費的浪潮。隨著我國抹茶生產加工技術的日益成熟，為近年來抹茶在國內井噴式的發展奠定了基礎。

抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽（或熱風）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品[1]。它最大限度地保持了綠茶原有的天然綠色以及營養、藥理成分，有很強的表面吸附力和親和力、固香性及良好的懸浮穩定性等特性，特別容易被腸胃消化吸收，可直接飲用或添加于各類食品、化妝品中[2]。

一、抹茶的加工工藝及指標

抹茶的加工流程一般為：覆蓋茶樹鮮葉→蒸汽或熱風殺青→干燥→莖葉分離→殺菌→超微研磨。產品外觀色澤鮮綠明亮、顆粒細膩均勻，內質覆蓋香顯、滋味鮮醇味濃、湯色濃綠。理化指標為：茶氨酸≥0.5%，水分≤6.0%，粒度（D60）≤18 μm，總灰分≤8.0%。

二、抹茶的營養與保健價值

1.抹茶的營養價值

現有的研究表明，抹茶具有獨特風味和保健功能，是一種營養價值極高的天然食品，保留了茶葉中的500多種成分，包括蛋白質、脂肪、糖、維生素及礦物質，是人們補鐵、鋅、維生素C及B族維生素的重要渠道之一。抹茶是茶葉深加工后所形成的超微粉體，兼顧了喝茶和吃茶的優點，因此營養價值比茶葉還要高。若從被有效利用的比例來看，二者就有明顯的差異：茶葉以水沖泡，茶多酚的浸出率為60%～70%，茶多糖、膳食纖維浸出率則不到20%，食用抹茶則幾乎可以將茶葉中100%的營養成分帶到人體之中[3]。

2.抹茶的保健價值

隨著對茶的保健功能更為廣泛和專業的研究，現已證實，抹茶中的茶氨酸、茶多酚、咖啡堿、脂多糖、類黃酮等具有清熱解毒、生津止渴、抗疲勞、消食解膩、醒酒消醉、利尿通便、抗腫瘤、降血壓、防輻射、明目清肝等多種保健功能，是一種天然保健食品[4]。

三、抹茶在食品中的應用

1.抹茶冰淇淋

冰淇淋是一種時尚冷飲，香味濃郁、冰涼爽口，深受消費者的喜愛，但在其制備過程中添加大量的糖、奶、油脂等，雖然營養豐富，但過多食用會對人體健康造成負擔。抹茶可改善冰淇淋的品質，使口感不粘，具有很強的解油膩、調節脂肪代謝、消食、防止齲牙、助消化等功能。同時抹茶冰淇淋中的抹茶是一種很好的天然色素來源，可替代一般的化學色素。自哈根達斯推出茶味冰淇淋以來，抹茶冰淇淋一直是都市白領人士的新寵和最愛。據日本冰淇淋協會2015年“消費者最喜歡的冰淇淋口味”年度調查結果顯示，抹茶口味位居第三，喜好率將近50%。黃媛媛等[5]試驗表明，冰淇淋中添加0.6%的抹茶，不僅視覺效果最佳，而且冰淇淋散發出淡淡的茶香味，突出了產品的特點，易被人們接受。天津商業大學通過添加1.5%的抹茶與乳化劑、復合穩定劑等，經預處理、混料、勻漿、均質、老化、凝凍等工藝制作而成的抹茶冰淇淋，在消費者盲測中大獲好評，色澤、口感可媲美德國進口布魯諾冰淇淋。

2.抹茶蛋糕

蛋糕是一種質地柔軟，香味濃郁，營養豐富，易消化吸收的方便食品，但由于蛋糕含脂、含糖較高，長期食用易導致中老年人的心腦血管疾病和兒童齲齒等病癥。蛋糕中添加一定量的抹茶，不僅可增加蛋糕的花色品種，以清新爽口的茶香味減緩蛋糕的甜膩感，且能夠明顯抑制微生物的生長，延長蛋糕的保質期，又可使蛋糕具有一定的保健功能。根據姜勇[6]的研究結果，在蛋糕生產中加入1.7%左右的抹茶，入爐溫度110℃，焙烤時間8～10 min，150～200℃出爐，即可制成外形飽滿、有彈性，無裂口，綠色鮮亮，茶香味顯露，酥軟爽口的抹茶蛋糕。目前已有多種添加抹茶制作出的烘焙食品，這些產品色澤自然翠綠，茶香明顯[7-9]。

3.抹茶酸奶

酸奶是一種具有營養價值和特殊風味的飲料，它比牛奶更易被人體吸收。將抹茶添加到酸奶中，制作成抹茶酸奶，不僅提高了酸奶的營養、保健價值，賦予其特殊的風味，并且可以防止酵母和霉菌孢子在貨架期生長繁殖，大大延長了其保質期。吳詠芳等[10]將5 g抹茶、500 g牛奶、1 g酸奶菌粉混合調配，經均質、發酵12 h制作的酸奶，細膩、均勻、稍粘稠、具有茶香。方祥等[11]把抹茶用Vc、檸檬酸等調成pH 5.0～7.0的抹茶液，在酸奶發酵后期加入，避免了在發酵過程中因酶的作用而使葉綠素降解和茶多酚類物質的氧化，從而使抹茶酸奶保持了誘人的翠綠色澤。

四、抹茶在飲料中的應用

1.抹茶奶茶

抹茶奶茶又稱抹茶拿鐵，由于其香醇、爽滑、濃郁的特點深受消費者歡迎，是近幾年來健康養顏最佳飲品。特別是抹茶特有的香氣和鮮艷的顏色以及減肥美容的特殊功效，使女性更加青睞。王國宇等[12]研究認為，3.0%的抹茶加全脂乳粉、白砂糖、植脂末、瓜爾膠、香蘭素時，奶茶口感飽滿，香味濃郁適口，產品體系穩定性好。除此之外，抹茶奶茶也可直接灌裝成瓶裝飲料，日本可口可樂早在2011年就推出含抹茶的拿鐵罐裝飲料[13]。黃媛媛等[5]用0.8%的抹茶加入水、乳化劑、穩定劑、奶粉、砂糖，經調配、均質、灌裝、滅菌后即得色、香、味俱佳的抹茶奶茶。由于抹茶易沉淀及易氧化的特性，他們還選擇添加黃原膠、Vc作為穩定劑和護色的抗氧化劑，不僅可以使抹茶很好懸浮于杯中，對抹茶奶茶品質也有很好的穩定作用。

2.液態抹茶

抹茶液態茶在國內很少看到，但在日本卻擁有成熟消費市場與消費習慣，因此相關產品也是層出不窮，如日本茶飲料市場份額第一的伊藤園集團Oi Ocha系列推出了含固體抹茶沉淀的新型綠茶飲料[14]。2018年3月，美國飲料品牌Matchaah發布了首款碳酸果味抹茶飲料So-Matchaah，它由碳酸水、抹茶和天然水果香料混合制成，為消費者提供抗氧化、排毒和提神等多種功能。據三得利飲料株式會社早川智等[15]的研究，抹茶投入20倍量的水中，將在13 MPa壓力的高壓均質器中進行均質得到的微細化粉末與在中位徑D90、20 μm以下的抹茶混合，加入到煎茶提取液中，可以l工出沒有刺激口感和過剩苦味、具有良好香味的抹茶綠茶飲料，如同用小茶壺沏泡的含抹茶綠茶飲料那樣。專利進一步指出，通過兩者的不同混合比例與添加順序，可以得到不同風味的產品，抹茶濃綠的色澤、顯著的覆下香、鮮爽的滋味都可以體現。

五、抹茶在日化品中的應用

1.面膜

面膜是集清潔、護理、營養改善于一體的護膚品，已成為我國日化行業增長最快的細分市場之一[16]，在抗生素、激素毒副作用日益頻現的今天，隨著消費升級，綠色天然護膚產品越來越受到消費者的青睞。相關研究證實，抹茶具有美白護膚、淡化色素的功效，并能有效抑制自由基及UVB紫外線對肌膚纖維的傷害[17]。目前市面上常見的面膜主要有粉狀、膏狀、凝膠狀和面膜貼幾種形式。左小博等[18]以0.05 g的抹茶與海藻酸鈉、碳酸鈣、玉米淀粉、茶氨酸、葡萄糖-δ-內酯等配制得到的抹茶凝膠面膜分散性好，加水攪拌后呈綠色糊狀，抹茶香味明顯，感官品質較好。王奕[19]研究認為，超微抹茶粉面膜抗高溫的能力強于只添加茶多酚的面膜，且能更好地保留多酚及EGCG含量，以保持其活性成分，同時凝膠體系還可能產生類似緩釋的作用，但存在面膜變色比較嚴重、色澤穩定性不好的問題。同時隨著保存時間的推移，會產生某種不愉快的氣味，這也是這類產品開發中應關注的問題。

2.肥皂

肥皂是人類使用歷史最久的洗滌用品，至今已有3 000多年歷史，現在幾乎每家每戶都在使用，制皂的工藝也已相當成熟。目前市場上的肥皂大多都為化學制品，雖然其抗菌性能強，但是其加工過程中添加了較多的添加劑與化學制劑，對皮膚有較大的危害。隨著人們對健康環保的要求不斷提高，更加環保與健康的手工肥皂一經面市就深受消費者的喜愛，早已在韓國、歐洲、日本和我國的臺灣、香港等地蔚為時尚。唐李晨[20]將8%左右的抹茶加入油脂、堿類、橄欖油、月桂油、珍珠粉、活泉水中，通過攪拌、加熱、調節pH值、制模等工藝得到pH值6.0～6.5的抹茶手工肥皂，適用于任何肌膚，具有深層清潔、舒緩抗敏、控油祛痘、抑菌消炎、補水保濕等功能。

六、結語

據了解，日本是目前世界上最大抹茶生產國與消費國，抹茶及其應用產品更是琳瑯滿目，從喝到吃到用無所不有，可以說已滲透到人民生活的方方面面，也造就了日本茶產業的領先局面。當下，中國抹茶產業正處在快速發展與品質為先轉換與搖擺的關鍵時期，因此，如何加大抹茶應用領域的研究，是擺在科研院所、茶葉企業、抹茶下游應用企業面前的一個問題，應以此為契機，加大科技對抹茶產業的引導，全面提升與振興我國茶產業，滿足人民對美好生活的向往。