燕麥產品的加工

皇甫紅芳，李 剛，蘇占明

（山西省農業科學院 高寒區作物研究所，山西 大同 037008）

燕麥又稱玉麥、鈴鐺麥，屬禾本科燕麥屬1年生草本植物，一般分為帶粰型（皮燕麥）和裸粒型（裸燕麥）2種，是人類和動物可直接利用的糧食及飼料作物之一。近年來，隨著人們對燕麥營養保健功能認知程度的提高和畜牧業發展的需要，我國燕麥產業顯示出巨大的發展潛力。

目前，國內外都在關注燕麥食品的健康功效，我國也在燕麥科技、燕麥產業的發展、燕麥市場培育和燕麥產品監管方面開展基礎工作。我國對燕麥產品加工研究起步較晚，但發展速度較快，主要原因是在國家燕麥蕎麥產業體系中建立了產品加工研究室，充實了團隊成員，而且與企業建立了較為密切的合作關系。燕麥不含面筋蛋白，富含不飽和脂肪酸，具有顯著區別于其他谷物的加工特性，因此，對燕麥產品加工技術研究提出了更高的要求，相關研究具有十分重要的理論價值和現實意義。未來燕麥產品加工研究應針對以下幾方面深入開展。

1 燕麥“三熟”加工的機制性原因及加工前后的理化變化

燕麥食品在加工過程中有獨特的“三熟”加工方式，為什么要“三熟”加工，其機制性原因是什么，在每一次熟化前后，燕麥籽粒的理化性質、流變學特性發生了哪些變化，燕麥粉在炒制、加工過程中淀粉、脂肪、蛋白質的變化及其機理如何，怎樣應用這些機理指導燕麥新產品的研發，迄今尚無系統的研究。

2 燕麥在主流食品中的應用技術

基于國際上對燕麥功能特性的認識，以及國內消費者日趨增長的營養健康需求，燕麥食品加工還需要符合中國消費者的飲食習慣，需要將燕麥與主流食品相結合。繼續研發符合中國消費者飲食習慣的燕麥食品，攻關燕麥粉、燕麥米、燕麥片、燕麥飲料加工以及燕麥發酵產品、膨化產品加工等關鍵控制技術，突破技術瓶頸，改善和提高上述燕麥加工品的食用品質，尋求燕麥進入主流食品的有效途徑。

3 燕麥米、燕麥粉加工關鍵技術與裝備

燕麥米、燕麥粉無疑將會成為中國消費者餐桌上重要的食物種類，因此，迫切需要研究燕麥米、燕麥粉生產中關鍵工藝與裝備配套問題。目前，糧食加工機械企業主要進行大宗糧食加工設備生產，對于燕麥加工設備缺乏系統研發，甚至無人關注。燕麥加工裝備自動化、系統化差，亟待提升燕麥食品加工專用設備的水平。

4 燕麥β-葡聚糖的測定方法

目前，國內還沒有成熟的β-葡聚糖測定方法，國外采用的酶法測定時間長、費用高，無法在國內推廣應用。因此，需要組織力量對比不同測定方法的準度、重現性和成本，研究開發重現性好、有利于在企業推廣的測定方法，為燕麥產品質量檢測和產業規范化發展提供技術支撐。

5 燕麥產品相關標準制定

目前，燕麥相關產品標準處于空白或嚴重滯后狀態，因此，需要修訂燕麥粉標準。

6 不同燕麥品種的加工特性

燕麥品種的加工適應性、理化性質和加工特性的相關研究還很不系統，迫切需要對我國各燕麥生產區主栽品種的理化和營養成分、加工特性進行分析研究，進而發現適合不同用途的專用品種。在這方面特別需要加強燕麥米、燕麥飲品、燕麥片、高β-葡聚糖專用燕麥品質體系的建設工作，為燕麥育種提供導向。在燕麥米專用品種研發方面，主要注重燕麥籽粒的外觀與色澤、腹溝的深淺、加工碾磨特性、碾磨后的吸收性與糊化特性、質構特性等幾方面的研究工作。在燕麥片專用品種研究上，應更關注籽粒外觀色澤、腹溝的深淺、β-葡聚糖含量提升、燕麥片的沖泡性與滑爽口感的改善等。燕麥飲品專用品種應關注酶解特性及酶解后燕麥飲品的色澤、β-葡聚糖含量提升與酶解后黏度的維持等。需建立主栽燕麥品種加工數據庫，建立技術共享平臺，滿足科研和產業發展需要。

7 燕麥的營養保健功能

為了全面促進裸燕麥產業的發展，需要系統研究裸燕麥的營養保健功能，特別是應該全面開展燕麥產品的臨床應用鑒評科研工作，提高消費者對燕麥產品的認知度、認可度和接納度。

8 燕麥傳統食品工業化加工技術

燕麥面條、燕麥窩窩、燕麥魚魚等傳統燕麥食品，需要有較高的技巧才能制作，目前主要以傳統手工加工為主。傳統產品好吃，但方便性不足，很難走進千家萬戶，滿足不了大眾化需求，應該研究燕麥傳統食品工業化生產加工技術和工藝，研究中國傳統燕麥地方特色食品的工藝標準和小型化配套設備，探索傳統燕麥產品工業化加工升級之路。

9 燕麥深加工技術

除了燕麥黃酒、燕麥醋、燕麥乳、發芽燕麥米等加工技術外，燕麥的精深加工如提取分離等技術和提高燕麥膳食纖維含量（β-葡聚糖）加工技術具有較大的發展潛力，以燕麥為主要原料的膨化食品、休閑食品深加工技術研究等都將是今后重要的發展領域。深加工是提高燕麥產品附加值、產品品位和競爭力的重要手段，應該得到進一步強化。