關于食品過氧化值檢測影響因素的思考

□ 吳素玲 長治市質量技術監督檢驗測試所

目前，伴隨著食品質量問題的逐漸嚴重，各種食品安全檢測手段層出不窮，能夠在一定程度上降低食品安全對人們造成的傷害。在食品行業中，方便面、油炸食品、糕點等食品占據著較大的比重，而這些食品中含有大量的油脂，油脂的過氧化值就成為影響這類食品安全的重要因素。過氧化值主要指的是油脂中氧化物的具體含量，通過對食物中過氧化值的測定，能夠準確判斷食物是否變質。因此，加大對食品中過氧化值檢測影響因素的分析力度，能夠使我國食品質量得到有效提升。

1 保證檢測樣品的放置時間

對食品過氧化值檢測影響因素展開的大量實際調查研究進行分析能夠發現，在具體檢測食品過氧化值的過程中，需要重點注意的因素比較多，因此，想要保證具體的檢測質量，必須對各項因素的產生原因進行詳細分析，采取對應的措施將這些問題逐一解決，保證食品過氧化值檢測工作在沒有任何因素影響的環境下開展，這樣，才能使最終的結果具有較高的準確性。根據過氧化氫檢測采樣的標準進行樣品優質的提取操作，保證提取的優質樣本經過過夜靜置。然而，在實際食品過氧化值檢測工作的開展過程中，油脂樣品的靜置時間一般都會超過15 h或者更長的時間。這樣，當室內溫度條件不同時，必然會導致食品過氧化值檢測結果與實際值之間存在較大的差異，一般都會比標準值高，導致食品過氧化值檢測結果的準確性較差。因此，為了有效解決這個問題，必須加強對油脂樣品放置時間的準確把握，將放置時間設在6～8 h，這樣，當室內的溫度條件發生變化時，保存時間較短，樣本油脂的性質基本不會發生變化，從而，使食品過氧化值檢測結果具有較高的準確性和有效性。

2 保證檢測樣品減壓回收的時間和溫度

在對食品過氧化值進行檢測的過程中，需要對油脂樣品進行減壓處理，在此過程中，必須要注意加壓回收樣品油脂的時間以及溫度，保證時間和溫度符合相關標準，否則時間過長或過短，溫度過高或過低，都會對檢測結果的準確性造成一定影響。與此同時，要將檢測的沸點設定在石油醚的沸點上，并保證兩個沸點之間的差異不能太大，大約保持在65～70 ℃，時間保持在15 min左右最佳，這是因為在這樣的時間和溫度下，溶劑能夠得到有效發揮。當溶劑完全揮發以后,第一時間將樣本中油脂取出，進行檢測操作。除此之外，對于經過減壓回收的樣本油脂應該在第一時間展開滴定操作，否則，油脂樣本經過過長時間的操作，會導致其中含有的過氧化值高于實際值。另外，進行滴定的碘化鉀飽和溶液必須保證呈現處于無色、透明的狀態，保證滴定結果的準確性。如果碘化鉀飽和溶液呈現淡黃色狀態，并伴有游離碘析出時，堅決不能繼續使用，會對滴定結果的有效性造成影響。此時，應該調配新的碘化鉀飽和溶液，并再次進行滴定，碘化鉀飽和溶液應該現用現配，這樣能夠保證碘化鉀飽和溶液不會出現游離碘的析出情況，在一定程度上保證食品過氧化值檢測結果的準趣性和有效性[1]。

3 加強反應操作步驟順序的標準性

在開展食品過氧化值檢測的過程中應該注意對各反應步驟的順序進行嚴格控制，保證每一個流程按照標準順序開展。將油脂樣品投入酸性溶液中應該作為第一個反應步驟，而第二步驟的反應過程必須在中性溶液或者弱酸性溶液中進行，并且要嚴格掌控溶液中水的加入量。與此同時，結合過氧化值的實際情況，對油脂樣品的提取量進行合理的調整，保證碘化鉀的滴定體積始終保持在最合理的范圍內，將由于樣本油脂體積過大導致檢測結果準確性較低的情況從根源杜絕。除此之外，針對油脂樣本中含有水分比較多的情況，可以先將無水硫酸鈉加入其中進行脫水，保證提取的樣本脂肪呈透明狀態，不能含有油脂殘渣和水分。另外，提取粉碎樣品的狀態不應該太碎，要具有一定的完整性，否則，會對后續過濾工作的有效開展造成一定阻礙，因此，保證樣品的完整性，不僅能夠節約檢測時間，還能保證最終結果的準確[2]。

4 結語

綜上所述，通過系統性分析，能夠更加深入的了解食品過氧化值檢測的影響因素，目前，我國食品中過氧化氫值檢測結果的準確性，已經被廣大群眾和食品質量監督管理部門高度重視。食品質量的安全問題，對人們身體健康情況具有較大的影響，能夠對我國社會安定、團結發展產生一定影響。以此，如何提升食品過氧化值檢測質量，是目前急需解決的食品檢測問題。加大對提升食品過氧化值檢測精確度的研究力度，盡可能簡化操作過程，將影響食品過氧化值檢測的各種因素有效解決，使食品過氧化值檢測效果具有較高的準確性，為我國食品安全問題的解決貢獻力量。