食品安全管理體系在乳品質(zhì)量管理中的應(yīng)用

□ 李園園 郭 勝 維維食品飲料股份有限公司

近年來(lái)，隨著人民生活水平的日益提高，食品安全也出現(xiàn)了很多嚴(yán)重的問(wèn)題。如光明回收奶事件、雀巢碘超標(biāo)事件、三鹿三聚氰胺事件、蒙牛特侖蘇OMP事件以及三聚氰胺奶粉重現(xiàn)市場(chǎng)等各種乳制品問(wèn)題頻頻出現(xiàn)在人們視野中，這些致命的問(wèn)題都將乳制品行業(yè)推向了風(fēng)口浪尖。這些大型乳制品商頻頻出現(xiàn)很嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題，大大的降低了民眾對(duì)乳制品的信任度，引起了廣大群眾的重視。現(xiàn)如今雖然國(guó)家監(jiān)管力度加強(qiáng)了，行業(yè)自律性也提高了，但乳制品加工及管理工作仍存在著一些問(wèn)題。

1 我國(guó)奶業(yè)質(zhì)量安全存在的主要問(wèn)題

乳品生產(chǎn)主要包括三個(gè)環(huán)節(jié)，即生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)與流通環(huán)節(jié)。這三個(gè)環(huán)節(jié)都出現(xiàn)了不同的問(wèn)題，正是這些問(wèn)題導(dǎo)致了奶業(yè)質(zhì)量安全問(wèn)題。

1.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)問(wèn)題

首先，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，原料奶作為最基礎(chǔ)的原材料，它的好壞將直接影響到其他環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問(wèn)題。我國(guó)氣候和地理環(huán)境差異較大，奶源和消費(fèi)地距離較遠(yuǎn)。生產(chǎn)方不管是在管理還是在飼養(yǎng)技術(shù)方面都出現(xiàn)了問(wèn)題，尤其是草料的質(zhì)量問(wèn)題以及對(duì)奶牛流行疾病的控制與治療方面的把控不到位都直接導(dǎo)致了最終奶牛行業(yè)出現(xiàn)了安全問(wèn)題。如今大部分的奶農(nóng)仍然采用手工擠奶方法收集牛奶，消毒措施不完善且不及時(shí)使得細(xì)菌數(shù)量超標(biāo)可能性大大增強(qiáng)。另外，絕大多數(shù)的奶農(nóng)仍采用傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式，沒(méi)有使用優(yōu)質(zhì)的草料去喂養(yǎng)奶牛，這使得奶牛的營(yíng)養(yǎng)需求不能得到滿足。再加上我國(guó)奶牛養(yǎng)殖地大多是小型化經(jīng)營(yíng)，分散化經(jīng)營(yíng)，原料奶的收集非常的麻煩，并且容易造成奶源污染[1]。

1.2 加工環(huán)節(jié)問(wèn)題

加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題的主要是一些小型奶業(yè)加工工廠。這些加工工廠的技術(shù)水平、用于加工的基礎(chǔ)設(shè)施都比較低下，無(wú)法達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。并且企業(yè)內(nèi)部管理不完善，工廠環(huán)境質(zhì)量較差，操作人員專業(yè)水平不足，人體的直接接觸等都會(huì)使得乳品受到一定的污染。雖在大型企業(yè)中這種問(wèn)題很少會(huì)出現(xiàn)，但我國(guó)企業(yè)發(fā)展規(guī)模又呈金字塔狀分布，小型企業(yè)占比較大。因此，加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題的根本原因就是小型奶品加工工廠沒(méi)有相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)施，缺乏新技術(shù)的引進(jìn)，缺乏完善的企業(yè)內(nèi)部管理方式及專業(yè)的技術(shù)人員[2]。

1.3 流通環(huán)節(jié)問(wèn)題

受我國(guó)地理因素的影響，我國(guó)奶源生產(chǎn)地與消費(fèi)地距離較遠(yuǎn)，運(yùn)輸耗費(fèi)的時(shí)間較長(zhǎng)。而乳制品又很容易受到運(yùn)輸、儲(chǔ)存、貨品陳設(shè)、溫度、濕度及光照等多種因素的影響。其中的任何因素出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)使奶制品出現(xiàn)變質(zhì)或某些營(yíng)養(yǎng)成分含量下降的問(wèn)題。

1.4 乳制品質(zhì)量安全管理體系仍不完善

目前，我國(guó)在不斷加大對(duì)乳制品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)和乳品銷售的控制監(jiān)管力度，但對(duì)于供應(yīng)鏈上游的生產(chǎn)加工行業(yè)的監(jiān)管力度不強(qiáng)，對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程缺乏有效控制。另外，質(zhì)量管理部門存在著職務(wù)重疊現(xiàn)象，管理部門監(jiān)管人員雖然較多，但存在著互相推脫、互不作為的現(xiàn)象，各自自顧自的將責(zé)任推脫給其他工作人員，導(dǎo)致了最終不符合產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品流入了銷售市場(chǎng)[3]。

2 應(yīng)對(duì)我國(guó)奶業(yè)質(zhì)量安全問(wèn)題的措施

2.1 源頭管理標(biāo)準(zhǔn)化

首先相關(guān)部門對(duì)食品進(jìn)行源頭安全管理，從每一只奶牛的選育到奶牛的飼養(yǎng)管理開(kāi)始，每一個(gè)乳制品公司都要做到定期對(duì)散養(yǎng)的奶戶進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，對(duì)奶牛食用的草料進(jìn)行抽樣調(diào)查，確保奶牛食用安全，并對(duì)每一只奶牛進(jìn)行全方面體檢，以標(biāo)準(zhǔn)化管理擠奶的奶站。從源頭上把好質(zhì)量關(guān)，設(shè)置多項(xiàng)關(guān)卡，加強(qiáng)質(zhì)量檢測(cè)，保證奶源質(zhì)量安全[4]。

2.2 加工專業(yè)化

為保證奶制品加工環(huán)節(jié)的順利進(jìn)行，政府應(yīng)加大對(duì)小型奶業(yè)加工廠生產(chǎn)補(bǔ)貼力度，提供相應(yīng)的技術(shù)援助。這不僅順應(yīng)國(guó)家政策支持中小企業(yè)的發(fā)展，更有利于提高我國(guó)的食品安全水平。企業(yè)也應(yīng)大力建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施，改善加工場(chǎng)所環(huán)境條件，加大對(duì)工作人員的內(nèi)部培訓(xùn)力度，提高操作人員的工作水準(zhǔn)以及專業(yè)化水平，以此減少加工環(huán)節(jié)對(duì)乳品產(chǎn)生的污染，最終達(dá)到保證奶制品質(zhì)量與安全的目的。

2.3 流通銷售嚴(yán)格化

在運(yùn)輸過(guò)程中，管理人員應(yīng)保持輕拿輕放的原則，保持運(yùn)輸車輛干凈整潔，嚴(yán)令禁止運(yùn)輸有害、有毒以及有刺激性氣味的貨物，確保奶制品遠(yuǎn)離污染。在存儲(chǔ)過(guò)程中，還要加大對(duì)庫(kù)房的管理力度。依據(jù)乳制品不同的自然屬性，以及不同的儲(chǔ)蓄條件來(lái)儲(chǔ)存奶制品，嚴(yán)格的規(guī)定和執(zhí)行乳制品儲(chǔ)藏的限高與容量。不同的乳制品對(duì)溫度有著不同的要求，確保在流通環(huán)節(jié)中有完備的冷鏈系統(tǒng)，以滿足不同乳制品對(duì)溫度的不同需求。滿足了以上條件，能在一定程度上防止有害物質(zhì)的滋生與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的喪失以及菌類物質(zhì)的繁殖與生長(zhǎng)。在流通過(guò)程中保證產(chǎn)品順利運(yùn)輸與順利到達(dá)，減少流通損失的同時(shí)保證產(chǎn)品質(zhì)量與安全[5]。

2.4 完善乳制品的質(zhì)量安全管理體制以及監(jiān)察體制

政府管理部門應(yīng)完善乳制品質(zhì)量安全管理體制，分配好各部門的監(jiān)管任務(wù)，防止相互推托、互不作為的情況發(fā)生。政府管理部門也應(yīng)開(kāi)展針對(duì)性監(jiān)管，對(duì)奶制品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展1對(duì)1監(jiān)管，以此提高監(jiān)管力度，保證奶制品的質(zhì)量安全。企業(yè)及政府監(jiān)管部門應(yīng)積極加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、流通以及消費(fèi)等各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控力度。然后分析測(cè)定動(dòng)態(tài)收集到的信息，正確預(yù)測(cè)食品安全問(wèn)題，最終實(shí)現(xiàn)及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)預(yù)警，及時(shí)控制，并且及時(shí)處理食品安全問(wèn)題。建立一套行之有效的危機(jī)迅速反應(yīng)機(jī)制。并且市場(chǎng)食品政府監(jiān)管部門還要進(jìn)行不定期的抽查與監(jiān)督，提高消費(fèi)品的抽查比重，保證消費(fèi)者食品安全，提高消費(fèi)者購(gòu)物滿意度與信任度[6]。

3 結(jié)語(yǔ)

如今，隨著全球經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們生活水平不斷提高，全球乳品需求量也不斷提高，但我國(guó)乳品發(fā)展質(zhì)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界乳品發(fā)展水平。乳品安全問(wèn)題已逐漸被全國(guó)甚至是全世界加以關(guān)注。相關(guān)人員要清楚地意識(shí)到，產(chǎn)品的質(zhì)量安全是一家企業(yè)迅速、健康發(fā)展的重要因素。產(chǎn)品的質(zhì)量安全，不僅關(guān)乎到企業(yè)的生死存亡，更是關(guān)系到消費(fèi)者的生命安全。因此，在日常生產(chǎn)工作中，相關(guān)人員要堅(jiān)持將產(chǎn)品的質(zhì)量作為公司管理與發(fā)展的首要任務(wù)。對(duì)于任何出現(xiàn)安全質(zhì)量問(wèn)題的產(chǎn)品或項(xiàng)目，都采取一票否決制。在產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題上不做任何的妥協(xié)。