區域性餐飲食材云端溯源體系建設

□ 葉丹紅 梅州市樂得鮮農業開發有限公司

“民以食為天”，現如今，食品安全問題越來越受到國家、政府與民眾的重視。為提升食品安全質量，國家市場監督部門、食品安全相關部分不斷加強對食品安全的監督與管理，并通過各種手段，提升食品安全監督水平。在這一背景下，食材安全的監管成為重點，而餐飲食材溯源的概念也應運而生。區域性餐飲食材云端溯源體系能夠準確查詢食材的信息，真正使民眾“吃得放心”。本文主要對區域性餐飲食材云端溯源體系建設的意義進行分析，并對其具體建設過程與措施進行論述。

區域性餐飲食材云端溯源體系建設的意義與價值

區域性餐飲食材云端溯源體系建設，具有良好的社會效益，政府等各監督部門可以通過該系統了解管轄區域內的產品的種類、消費量等信息，同時查詢出各餐飲單位銷售和使用產品的來源是否合規合法，也有利于職能部門加強對自然災害時急需物品的調控。該體系建成之后，其經濟效益也是相當可觀的，區域食材產業鏈上的企業，通過掃描二維碼和條形碼，可以快速完成產品溯源的相關任務、信息查詢和監控及錄入，減少了同一產品相同信息重復錄入的繁瑣事項，真正降低企業的運營成本。

溯源系統百花齊放，各有千秋，互相之間系統不兼容，政府及民眾難以清楚了解產品的流通過程。一個企業有時需要同時面對多個政府部門提供的產品溯源系統，各企業往往需要耗費較大的人力資源和財力資源去完成產品的質量保證，給企業造成了較大的負擔。這就需要一個大區域性食材產品流通平臺，供給該區域內所有食材生產、流通、銷售與消費企業共同使用，如此，該供應鏈內所有涉及的企業，均可以通過該系統檢索出產品的安全性，同時確定產品是否合格。政府各部門也能減少工作量，直接通過該系統監督核查各企業是否生產及采用合格產品。

區域性餐飲食材云端溯源體系的建設構思

食材溯源是為了讓消費者放心食用食品，可通過建立一個食材質量安全追溯系統來實現，這個系統是一個能夠將各類食材生產、質量檢驗、流通和消費各個環節的信息連接起來的管理系統，通過這些信息可以讓政府部門、餐飲企業和消費者了解到符合衛生安全標準的菜肴的原料來源，通過食材溯源提高消費者的信心，且讓消費者放心。

食材分類與管理

對云端系統內的所有餐飲食材進行分類，主要分為蔬菜類、水果類、鮮肉類、肉類冷凍品及其制品類、調味品類、糧油類、大米及其制品類、面食雜糧類與乳類9大類。

每個大類下分設小類，建立云端系統之前，區域內的食材供應商、餐飲企業向系統建設者提交需要的各類食材名單、品種、規格、生產廠家與質量要求等相關信息，使系統內所有產品都有統一的編碼，方便后期管理。在食材的生產流通中，如需要新增加小品類，則可通過提交申請，系統建設者在系統內增加相關內容，以滿足市場發展的要求。

餐飲企業建立食材信息庫

供應鏈上的各企業，在系統上面注冊一個自己的企業賬號；進入該區域內的所有食材，均需要生產企業或者代理企業進行產品信息系統錄入和生成，只有錄入了該系統的產品，才被允許使用。

調味品、糧油類、大米及其制品類與面食雜糧類主要為預包裝產品，產品本身具有相應的批次和生產廠家等信息，可通過掃描條形碼錄入系統，簡單方便。進入該區域內的這些產品，均需要相應的生產廠家或者供應商上傳相應產品的信息，包含但不限于產品合格檢驗報告、供應單位、生產批次、生產單位、規格與數量等；蔬菜類、水果類、鮮肉類等生鮮產品，現階段往往是散裝品，但銷售商和餐飲企業使用的量往往較多，所以可以要求種養基地和供應商先進行臨時包裝。以1、2.5、5、10、20 kg與50 kg的6個規格進行分裝，種養基地直接上傳產品信息，包含產品名稱、凈含量、生產日期、保質期、生產單位、包裝規格與檢驗合格證等部分。外地運輸來的農產品，則需要供應商進行拆分從新包裝后再上傳信息，最后種養基地和供應商從系統內導出二維碼，貼于臨時包裝的產品上。

建立食材產品流通渠道

產品流通過程中，各餐飲單位、配送單位，銷售單位等農產品需求單位，選擇系統內產品的規格和數量發送給相應的供應商或生產企業。供應商或生產企業在系統內按照訂單要求準備配送貨物，并通過掃描二維碼或條形碼上傳出貨的產品信息及數量后，在規定的時間內送貨到交貨點。

各單位接收貨物時，依舊通過掃描二維碼和條形碼，上傳采購產品的信息，同時通過系統識別產品是否合格，數量是否正確，驗證產品的生產廠家，批次及供應商和配送單位情況。系統內交易的數量還可以為企業之間財務結算提供方便。各企業可以從系統內導出交易數量，按照自己的合同價格進行結算，簡單方便。

區域性餐飲食材云端溯源體系建設的發展與展望

目前“一物一碼”食品溯源系統應用已經非常普遍，一物一碼食品溯源系統應用于乳品、白酒、化妝品、食品、農資與電子產品等行業，對規范行業市場起到了巨大作用。對于企業來說，區域性餐飲食材云端溯源體系將某一區域性內涉及的食材供應商納入監控、交易范圍，能有效防止假冒偽劣餐飲原材料的流入，保障餐飲業的安全性。是連接生產、檢驗、監管和消費各個環節的橋梁，它有助于發現問題、查明原因、采取行政措施以及追究責任。

通過建立區域性餐飲食材云端溯源體系，面向政府、企業、居民搭建食材溯源系統，實現產品從原料種植、養殖、生產加工、包裝物流直到消費者手中的信息自動錄入，打通各類食材種植、生產、加工與流通的整個流程，形成一個完善的來源可追溯、去向可查證、責任可追究的安全信息追溯閉環。

結語

總而言之，區域性餐飲食材云端溯源體系的建立能夠提升食品安全性，強化政府的監管，降低企業在溯源上的經營成本。該體系需要多個政府部門聯合餐飲企業共同建立，使其更具實用性和推廣性。在越來越重視食品安全的現今，食材溯源是保障餐飲行業安全的有效途徑。