蘇幫菜的傳承實踐與探索

□ 陸 靜 蘇州旅游與財經高等職業技術學校

蘇幫菜，主要是指流行于蘇州地區的菜肴的統稱，它是一個十分模糊的概念，并不特指一個或者幾個菜品，一定要道出其中菜肴特點的話，可以分為兩大類：宴會菜與家常菜。宴會菜是耳熟能詳的松鼠桂魚、響油鱔糊、清溜蝦仁等，家常菜則是不勝枚舉。本文闡述了蘇幫菜講究時令、清新淡雅、制作精細的菜肴特色，指出了其在發展過程中遇到的瓶頸與問題。作為非物質文化遺產的一種，蘇幫菜的傳承也需要從尋找傳承人、菜肴革新、社會推動等方面著手，加大保護力度，實現經典流傳、走向未來。

蘇幫菜菜肴特色

蘇幫菜具有講究時令、清新淡雅、制作精細的特點，對于蘇幫菜菜肴特色的掌握是蘇幫菜這一非物質文化遺產得以良好的傳承、發展、創新的基礎，也是讓現代人加深對蘇幫菜認識的前提。

講究時令

一直以來，蘇州市地區的飲食有著“不時不食”的特色，這與蘇幫菜的講究時令不謀而合。“不時不食”是指食客對食材的季節性十分看重，吃應季性的食物。如蘇州市常見的塘鱧魚適合在春季食用，尤以油菜花時節為佳，此時的塘鱧魚肉質肥嫩、味道極好。蘇州市有“六月黃”螃蟹，指未成熟的童子蟹，以公蟹為佳，最佳食用季節為農歷六月，從側面也反映了蘇幫菜在食材季節選擇上的注重。

清新淡雅

清溜蝦仁、清蒸鱖魚、太湖莼菜羹等口味清淡、優雅脫俗。江浙地區是典型的魚米之鄉，這里雨水充沛、物產豐饒，不似西部山區、盆地常出現季節性的陰雨潮濕，所以飲食方面不需川菜的辛辣刺激，也沒有魯菜的口味濃重，形成了自己獨特的飲食特色。另外，盛產的河鮮與湖鮮，如白蝦、白魚、銀魚、鱖魚與螃蟹等本身味道鮮美，特別適合白灼、清蒸等成熟技法，這也更讓“食本味”流行，清新淡雅風盛行。

制作精細

蘇州人歷來有“食不厭精、膾不厭細”的飲食習慣，這道出了蘇幫菜的另一特色：講究刀工、注重火候、造型精致。蘇幫菜有著名的四塊肉，即春季的櫻桃肉、夏季的荷葉粉蒸肉、秋季的醇香酒燜肉和冬季的醬方，同樣的一塊五花肉，不同的季節呈現不同的菜式，體現了烹飪人的不凡刀工與火候技藝。在制作獅子頭時，三七或二八分的五花肉被一刀一刀切制出來，猶如藝術家一筆一道雕刻的藝術品，刀工水平呈現得淋漓盡致。當制作著名的“紅燒劃水”時，要挑選質量約為5 kg左右的青魚，一刀一刀均勻分開，選料與成熟十分注重細節。

蘇幫菜的傳承實踐與探索

中華民族的文明歷史悠久、源遠流長，中華文明是世界上唯一沒有斷層的文明，飲食風俗、體育競技、音樂宗教等都別具特色，是世界非物質文化遺產寶庫中不可多得的珍寶。蘇幫菜歷史悠久、底蘊深厚，但是在20世紀七八十年代開始衰落，近年來由于政府不夠重視、外部環境不良、專業人才缺乏等原因，傳承與發展乏力。在這種情況下，探討研究非物質文化遺產傳承的實踐與探視顯得尤為重要。

積極尋找傳承人

非物質文化遺產保護中最重要的一個環節便是尋找非物質文化遺產傳承人。蘇幫菜傳承人的合適人選無外乎業界大師和高校專業教師，在這些人群中挖掘那些技術過硬、行業影響力大、德高望重的大師來擔任傳承人，同時配以足夠的經費支持、建立非物質文化遺產工作室，建立平臺對蘇幫菜的非物質文化遺產精髓進行展示與傳承。另外充分利用現代職業技術學校先進、系統的教育理念和教學方法，讓高職學生承擔起未來蘇幫菜非物質文化遺產的傳承重任。

加強蘇幫菜的革新

革新要一分為二的看待，即傳承與創新。對于蘇幫菜中的傳統名菜，如松鼠桂魚、清溜蝦仁等，要進行積極的保護與傳承，它是“蘇幫”文化的招牌，社會影響力巨大，是對非物質文化遺產追根溯源的依據。另一方面，對于一部分在歷史上十分有名的蘇幫名菜，要進行選擇性的傳承，取其精華、去其糟粕，進行改良與創新，特別是要針對現代人的飲食習慣、健康理念和口味的變化進行創新。如響油鱔糊，其菜肴風味特色已經與當下少油、少糖的飲食習慣格格不入，亟待革新。

積極推動蘇幫菜走向社會

非物質文化遺產傳承離不開社會，讓現代人對于蘇幫菜具有更為全面、深刻的認識，讓新時代青年樹立蘇幫菜非物質文化遺產傳承的理念，積極推動蘇幫菜走向社會。蘇幫菜的非物質文化遺產傳承中，蘇州的老字號企業—得月樓給大家做出了榜樣，他們定期開展佳肴進學校活動，以切實行動推動蘇幫菜的文化傳承。人們常說，青少年是國家的未來、民族的希望，抓住青少年的味蕾，讓他們愛上蘇幫菜，正是推動蘇幫菜傳承的一種智慧的方式。

結語

非物質文化遺產的保護是一個長期、持久的過程，需要一代又一代人的努力。民以食為天，餐飲業是人民群眾生活的第一行業，它歷史厚重卻也是生機勃勃，從來不必擔心它會沒落。在波瀾壯闊的發展浪潮中，也能隱隱感到傳承的乏力，在蘇幫菜的傳承中，要從傳承人、傳承平臺、社會力量方面著手，將其推出去、走向未來。