如何促進餐飲服務風險等級評定與量化分級評定體系融合發展

□ 陶敏慧 朝陽市市場監督管理局食品監管中心

自從2012年餐飲服務量化分級實施以來，通過公示與尋找笑臉就餐等活動，量化分級評定工作對推動餐飲服務單位提高改進管理及硬件設施的積極性起到了積極的促進作用，同時尋找笑臉就餐行動也在百姓心中生根發芽。自2016年餐飲服務風險等級評定實施以來，結合風險管理的等級評定與量化分級有異曲同工之妙，其主要目的是有效利用有限的監管資源，對高風險餐飲服務單位實施高頻次監管，風險小的餐飲服務單位減少檢查頻次，即避免平均用力，也減少執法資源浪費，緩解執法資源不足，同時督促餐飲服務經營者落實主體責任，提升監管效率，提高食品安全系數。然后，執法人員在日常監督檢查應用中發現，兩者有重合之處，在結果計算中亦存在評價體系矛盾等問題。因此，筆者通過對兩者目的及運用過程中出現問題的深入思考，提出解決建議，以期待二者更好地融合發展，為執法人員運用提供便利。

2012年國家食品藥品監督管理局出臺并實施了《餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作指導意見》，確定對餐飲服務單位實施量化分級管理，其方式是將日常監督檢查內容分為9大項58小項，并逐項量化賦分，制定評定表；日常監督檢查過程中根據評定表進行打分，根據分數設置不同等級，并通過笑臉形式對外公示，引導消費者根據笑臉選擇軟、硬件條件較好的餐飲服務單位就餐；并根據每次檢查結果對量化等級進行動態調整，年終將多次檢查結果取平均值，得到本年度量化等級，進而確定下一年度監管頻次，級別越高的檢查次數少，實現尋找笑臉就餐、提升餐飲服務經營者改進經營條件和管理水平積極性和節約執法資源、重點出擊的良好效果。

2016年國家市場監督管理總局成立后，參考國際通行做法，根據風險管理原理和2015年新《食品安全法》實施風險分級管理的要求，出臺并實施了《食品生產經營風險分級管理辦法》，主要目的也是深入分析和排查隱患，對高風險領域、企業和食品實行重點監管，有效提升監管資源利用率，促進食品生產經營企業落實食品主體責任。

風險分級管理辦法出臺后，基層執法人員在應用中發現，其執法目的與餐飲服務量化分級管理有很大的相似性，操作方式和檢查內容也存在一定程度的重復。但不同的地方在于，量化分級不僅實現對內的監管頻次的確定，也實現對外的笑臉宣傳。風險等級評定則僅是對內確定監管頻次使用，但是增加了對餐飲服務單位靜態風險的評定，以及根據年度內的食品抽檢、投訴舉報、案件查處、產品召回等對年度風險等級進行調整，更加全面。

餐飲服務風險等級評定與量化分級評定體系融合存在問題

風險等級評定的誕生并沒有取消量化分級管理，說明其有存在的合理性，《風險等級評定辦法問答》中給出量化分級對應于風險分級中的動態風險評定，明確兩者關系，但并未明確兩者如何區分和使用。《食品生產經營風險分級管理辦法》指出省級食品藥品監督管理部門可以參照《食品生產經營日常監督檢查要點表》制定食品生產經營動態風險因素評價量化分值表，于是，部分省份將《食品經營動態風險評定表》與《食品生產經營日常監督檢查要點表》做成一套評價內容，但仍與原餐飲服務量化分級的《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》評價內容有重合，增加執法人員的工作量，同時在最后評價級別時又有矛盾，即年度量化分級為良好和一般的（按原量化分級標準為每年檢查兩次和三次），年度風險等級均為A級，這當然與增加靜態風險評定有關，但全部檢查結果均為A，不具有實用性。遼寧省經探索，將《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》《餐飲服務單位日常監督檢查表》《餐飲服務單位日常監督檢查結果記錄表》《餐飲服務提供者靜態風險因素量化分值表》《餐飲服務提供者動態風險因素量化分值表》《餐飲服務單位風險等級確定表》六表合一，希望通過統一檢查內容和評價標準，減少工作量，化解矛盾，但又出現新問題：①在新整合的評分表中，靜態分、動態分、量化分、風險等級、年度檢查頻次同時出現。按照《食品生產經營風險分級管理辦法》規定，風險等級一年只評定一次，那么對于一年檢查需要兩次以上的按照表格是否需要每次都進行靜態、風險等級、年度檢查頻次的等級評定，如果每次都評定，這將與上述《辦法》的規定有矛盾；②如果不需要每次都進行靜態、風險等級、年度檢查頻次的確定，那么每次都需要評定哪幾項內容，并且一年檢查兩次以上的動態評定結果如何折合為年度動態評定結果；③表中年度檢查頻次需要考慮量化等級的動態評分結果，而量化等級評定僅是一次的動態評定結果，這與年度風險等級是動態風險和靜態風險之和并根據投訴、抽檢等情況綜合評價的結果相矛盾；④量化分級和風險等級評定以及日常監督檢查結果評價分別為三套標準體系，出現不對等的情況，例如：日常檢查要點表中，量化出現一般級別時，日常監督檢查表中不合格項數有時會超過17項，而超過17項在日常檢查評定結果即為不符合，而對于量化分級評定標準而言，只有量化等級達到“差”以下時，才為不符合，評定標準存在矛盾；⑤按照《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》規定，每次日常監督檢查可以隨機抽取《餐飲服務單位日常監督檢查表》中的部分內容進行檢查，每年開展的監督檢查原則上應當覆蓋《餐飲服務單位日常監督檢查表》全部項目，并沒有明確此種情況下的動態風險和量化分值如何計算，而全項檢查的評分標準并不適用于部分隨機抽查的分值計算情況。

促進餐飲服務風險等級評定與量化分級評定體系融合的建議

經過對風險等級和量化分級評定關系及檢查工作表中存在問題的深入思考，兩者之間的關系應明確為，量化分級僅作為風險等級動態評定部分，評定內容應與動態風險等級評定一致，并負責對外公示，以推動餐飲服務經營者改進經生產營條件和引導消費者尋找笑臉就餐；而年度風險等級則根據靜、動態風險等級評定結果和年度內的投訴舉報、食品抽檢、案件查處、產品召回等情況進行綜合評定，負責下一年度檢查頻次的確定。對于評定表格，則建議將餐飲服務單位日常監督檢查表、量化分級評定表、風險等級評定表整合，用同一套評定內容、分值和標準，避免出現矛盾。

另外對于表格運用時出現的細節問題，建議作出如下處理。

其一，由于靜態風險是對經營者經營業態規模、食品類別等的評定，一年之內，相對穩定，可不必每次打分；但為避免因店內局部調整導致風險變化，可以每次都評分；若一年內對靜態風險進行了多次評定，年度靜態風險分值可按多次檢查取平均值計算。

其二，每次盡量全項檢查，每次檢查都需得出一個動態風險分數和量化分級結果，量化分級結果用于對外公示，動態風險用于年底統計年度風險時使用；年度風險分數一年只匯總評定一次，分數計算方法是年度動態風險再加上年度靜態風險分值；若是全項檢查，年度動態風險分值用每次檢查的動態風險分值相加后除以檢查次數取得的平均值；若每次隨機抽取部分檢查項數的情況下，年度動態風險分值取將各次動態風險分數相加值；而量化分無論是全項還是隨機抽取部分檢查項數，則始終根據每次去掉合理缺項后應得的總分減去當次動態風險的扣分再除以去掉合理缺項后每次應得的總分，再乘以10。

評定年度風險等級時，綜合年度風險等級評分及年內是否存在上調或下調風險等級的情況，確定最終風險等級，并且僅通過年度風險等級評定結果確定下一年度檢查頻次，不要參考量化評定結果，不僅是因為會存在矛盾，而且量化等級評定結果只是某次日常檢查的動態風險評定結果，考察內容不全面。

其三，僅設一套評價體系，即規定量化分級為10分時，日常檢查結果為符合，10分＞量化分級分數≥6.0分時為基本符合，5.9分及以下為不符合，確保量化分級與日常監督檢查結果標準一致。

期望通過上述探討，能促進餐飲服務風險等級、量化分級和日常檢查工作更好地融合發展，以利于執法人員更好地理解和簡便運用。