黑米糙米速食粥加工工藝的研究

□ 吳 璠 湖北大學知行學院糧食與食品工程系

黑米富含黃酮類、食物纖維以及鐵、鋅與硒等微量元素和多種維生素。此外，還含有生物堿等獨特的生理活性物質，可改善睡眠[1]。此外，黑米中8種必需氨基酸的含量是最豐富的，糙米營養價值高，可有效改善人們的身體健康狀況，養生養胃，是全營養食品和保健食品。本次研究以黑米、糙米為原料，制備出營養價值較高、更適合人們食用的速食粥。

1 設備與食材

黑米、糙米：市售。電熱恒溫鼓風干燥箱：101-0型、101-1型、101-2型、101-3型、101-4型 與101-6型。HH-601S超級循環水浴鍋：型號HH-601S2、內膽尺寸為400 mm×300mm×250 mm（ 可用深度220 mm）；外形尺寸為650 mm×370 mm×400 mm； 容 積 為30L；加熱功率為2000W；溫度辨析度為0.1 ℃，（空載狀況開啟循環）；控溫范圍：（環境溫度+5～99.9）℃；循環流量：10L/min（標配內循環，可選配外循環）；定時范圍：0～999 min；蓋板為純手工雙層密封超厚304不銹鋼蓋板[2]。

2 研究方法

2.1 加工流程

黑米、糙米 選材 洗滌浸漬 預干燥 蒸煮 洗滌干燥 干燥 成品。

2.2 加工操作

選材、洗滌、浸漬：以黑米、糙米為原料，質量比為1∶2。原料在20℃下洗滌和浸泡10 min。預干燥：浸泡后，將原料大米浸均勻地攤鋪在篩上。在80℃下用熱風烘干機烘約10 min。蒸煮：大米干燥后，用95～98℃的熱水煮20 min左右，加水量是生米的8倍以上。洗凈、晾干：煮熟后，將米飯取出，用20℃的冷水沖洗，防止米粒粘住，然后瀝干水分。將板上的大米鋪成5 mm厚，在80℃的熱風烘干機中烘30 min[3]。

2.3 復水率的測定

準確稱取A（g）即食小米粥粒放入燒杯中，立即加入5倍沸水蓋上，再水化5 min后立即排干，用吸水紙吸收表面水分，稱取其質量，計為B（g），再水化率用B/A表示。

2.4 單因素試驗

2.4.1 不同預干燥時間的測定

干燥溫度為80 ℃時，時間分別選擇10、12、14 min和16 min，研究蒸煮時間和干燥溫度對即食粥復水率的作用。

2.4.2 不同烹調時間的測定

通過選擇干燥時間為10min、干燥溫度為80 ℃，分別蒸煮15、20、25 min與30 min，研究蒸煮時間對即食粥復水率的影響。

2.4.3 不同預干燥溫度的測定

通過選擇干燥時間10 min，蒸煮時間20 min，干燥溫度分別為60、70、80 ℃與90 ℃，研究干燥溫度對即食粥復水率的作用。

2.5 正交試驗方案設計

根據單因素試驗結果，研究了干燥時間、干燥溫度和蒸煮時間對即食粥復水率的影響，建立了正交試驗和正交試驗水平。

3 結果

在黑米和糙米即食粥的預處理過程中，不同的干燥時間會影響稻米的品質，進而影響稻米制品的品質。通過相關數據分析和復水率觀察，在干燥時間為14min時，稻谷復水效果和外觀最好。在黑米和糙米即食粥的預處理過程中，不同的蒸煮時間會影響稻米品質，進而影響產品品質。根據單因素方差分析和復水率觀察，在蒸煮時間為20 min時，觀察米粒的外觀和復水效果[3-4]。在黑米和糙米即食粥的預處理過程中，不同的干燥溫度會影響稻谷的品質，進而影響產品品質。通過單因素方差分析和復水率觀察，得出黑米和糙米預干燥時間16 min、預干燥溫度70 ℃、蒸煮時間20 min為最佳組合，在節約資源、提高復水效果。同時，根據正交試驗，黑糙米的預干燥時間為14 min，預干燥溫度為70 ℃，蒸煮時間為25 min。

4 結論

本次研究把糙米和糙米作為速食粥的原料，通過測量再水和速度，找到了最佳的調制方法，預備干燥時間為14 min，預備干燥溫度為70 ℃，烹調時間是25 min。如此條件下的具有較佳的口感以及復水效果，并且產品觀感佳。