醬鹵制品在加工中存在的安全問題及對策研究

□ 喬學彬 王林（通訊作者） 四川旅游學院烹飪學院

1 醬鹵制品的定義及加工

1.1 醬鹵制品

醬鹵制品是醬鹵肉制品的簡稱，其為我國傳統熟肉制品的典型代表之一，即生肉預熟后與香料、調味料一起煮制而成，源于地區特點和當地風俗習慣，逐漸形成傳統鹵制產品獨特的地方特色。醬鹵肉制品成品均為熟肉制品—質地柔軟，風味濃郁，但不適合長期貯藏。

1.2 醬鹵制品的傳統加工方法

醬鹵制品是深受消費者歡迎的食品之一，其具有獨特的風味，且歷史悠久。醬鹵的生產方法有紅鹵、黃鹵和白鹵，其中使用最多的是紅鹵。此外，醬鹵的原料眾多，較為常用的有肉類和豆制品。傳統的醬鹵加工方法是制備鹵汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵水中—開始用大火將鹵汁煮沸，然后用小火慢慢鹵制，逐漸將鹵汁浸透在原料中，直到酥爛。鹵制品多使用老鹵，即每次鹵制后均需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），再妥善保存。使用時間越長的陳鹵，香氣和鮮味越濃，產品也就更具酥爛且香味濃郁。通常而言，家庭加工鹵制品的方式是將熟肉與調味湯料混煮，煮至入味即可。傳統加工最顯著的特點是以手工作坊和個體經營者為生產主體，但由于設備不夠完善及管理不到位，小生產主體的衛生要求不容易達標，加工環節中常常會出現食品安全及質量問題[1]。

1.3 現代工廠的加工方法及改進

隨著科學技術的發展，大部分食品加工已實現流水線生產，但加工中的具體步驟與傳統加工方法差異不大，即原料預加工→鹵水生產→入鍋鹵制→加調料→烹飪→小火烹飪→加香精→燜煮→停火浸泡→撈起自然冷卻→包裝儲存。調味是鹵制產品加工的一個重要過程—根據鹵素產品和調味品的特點及功能關系添加一種特殊的調味料，將調味品和原料一起烹飪，在形成一種特殊風味的同時也改善了產品的顏色與外觀。在調味品的使用中，因鹵制品主要使用鹽水，所以用量少，故產品顏色較淺，以期突出原材料的原色和香味。調料通常在烹飪過程中制作，烹調時應注意控制水分、鹽濃度和調料的含量，以利于鹵制品的顏色和風味的形成。同時，烹飪過程會殺滅原料中的微生物和寄生蟲，有助于提高產品的貯藏穩定性和保鮮效果。此外，烹調時間應根據原料的形狀、性能和規格確定。

如此看來，現代食品加工技術利用計算機控制結合批量生產，不僅能提高醬鹵制品加工中原料及配料使用量的精確度，而且能保證產品穩定的質感和口感，但應注意加工環節中的衛生安全及質量安全。

2 醬鹵制品加工中存在的安全問題及解決途徑

2.1 存在問題的環節及原因

醬鹵制品加工中存在許多的安全性問題，而食品安全性問題中的微生物污染是造成諸多安全問題的因素之一。例如，肉制品中存在肉毒梭菌，如果食品加工環境的衛生條件不符合要求、使用不合格的原材料、工藝不合理、儲運條件不符合要求等都會導致食品中有害微生物超標。目前，我國食品生產企業存在資金投入不足、技術力量薄弱等問題，最終導致部分不符合質量和安全要求的產品在市場上流通。

此外，對醬鹵制品進行加工時，會在鹵料汁中添加一定劑量的食品添加劑，其主要用于改善成品的質量、色澤和風味，以及防腐和加工技術。但由于大多數食品添加劑不是人體所需的正常成分，過量使用會對健康造成一定影響，如在肉制品中添加的亞硝鹽酸可轉化為一種致癌物質。因此，國家對各種食品添加劑都有明確的標準，且規定了食品添加劑的最高用量和使用范圍。

醬鹵制品加工中，肉制品的貯存和運輸環節的衛生也同樣重要。作為熟制品，加工環境條件及排水通風凈化系統必不可少，并且需按照高標準要求操作。為保證醬鹵制品的色香味及安全性，貯存的要求應更加嚴格。一些生產商為降低加工成本，保存肉制品的方式并不規范，使食品容易受到來自各類生物性、物理性或化學性污染，因此建立這類食品的良好操作規范顯得十分重要。肉制品需要經過屠宰、分割、冷藏、加工、調味、包裝和殺菌等眾多環節，每一個步驟都要有良好的操作規范。但在實際加工過程中存在衛生管理制度不完善、個人衛生要求不嚴格、加工過程衛生設施不完善等問題[2]。

2.2 解決問題的途徑

2.2.1 政府加強管理

我國政府高度重視食品的質量與安全，出臺了《食品安全法》等相關法律，強調要切實加強食品質量安全監督，并盡快建立和完善原材料檢驗制度、食品質量安全檢驗制度和市場準入制度，堅持以人為本，進而保障人民健康和人身安全，維護消費者切身利益。

2.2.2 企業增強自覺性

對于食品加工者來說，為保證食品加工安全，必須首先按照高標準選擇食品原料；二是按照合理的生產工藝組織加工，嚴格執行食品添加劑使用標準；三是做好產品質量控制系統，如危害分析與關鍵控制點及良好的操作規范。針對加工的關鍵環節，可以采取如下舉措，即實施HACCP管理，控制工藝流程中的細菌污染。例如煮制冷卻的時間要嚴格控制，煮制的過程中肉原料的菌落總數急劇下降，但冷卻的過程中又會很快上升，因此冷卻的時間不宜太長，一般不超過30min，可將此流程設為一個關鍵控制點。調味加工完成后，如果進行鮮銷，就要嚴格執行冷藏運輸工作；如果需要真空包裝，則要盡快殺菌，防止因放置時間過長未殺菌而導致細菌在放置過程中繁殖，使細菌總數增加。

2.2.3 消費者合法監督

盡管不同消費者對食物的選擇取決于各自的消費能力，但如果每個消費者都有良好的自我保護意識，偽劣產品的市場就會越來越小。因此，挑剔的食品消費者越多，對社會越有利。做一個挑剔的食品消費者并不是要吹毛求疵，而是承擔一種社會責任，這是向不負責任的生產者、經銷商施加一種壓力，社會恰恰需要這種氛圍。換句話說，這是消費者的另一種監督方式。商品化社會提供的食品種類繁多，特別是一些加工食品真假難分，優劣難辨，因此消費者要多了解食品消費的科技知識，熟悉維權的技巧，這既有利于自己，也有利于社會。

3 結語

醬鹵制品是方便快捷的食品，因此需要社會的發展和關注[3]。近年來，隨著城市居民生活節奏的加快和消費觀念的轉變，我國醬鹵肉制品行業迎來了前所未有的發展機遇—越來越多的小規模、落后的生產企業被淘汰，市場集中度逐步提高。一些大型知名企業依靠標準化的現代生產技術，逐漸凸顯出市場的競爭優勢，市場占有率逐漸提高，在生產規模、工藝流程、研發創新、產品營銷等方面具有更大的競爭優勢，引領著行業的發展方向。因此，要解決醬鹵制品加工過程中的安全問題，最根本的方法是發展食品加工技術，利用現代化技術降低食品加工中容易出現的各種衛生安全問題，從而保證產品質量。