食品科學(xué)與工程最新進(jìn)展與新技術(shù)應(yīng)用

□ 白林玉鴻 陳奕豪 趙鴻霏 渤海大學(xué)

放眼我國(guó)經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)的地位不可忽視，可以說是維持和穩(wěn)定人類正常生存、發(fā)展和社會(huì)持續(xù)運(yùn)行的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。在我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，科學(xué)技術(shù)日益成熟的大背景下，各式各樣的新興食品不斷出現(xiàn)在人們的身邊，受到大眾的歡迎和追捧。但切換到另外一個(gè)角度看，隨之而來的是隱藏在部分新興食品光鮮外表背后的食品安全問題，食品質(zhì)量問題近些年頻繁發(fā)生，解決這些問題刻不容緩。由此可見，食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)勢(shì)必要符合新時(shí)代的社會(huì)需求，努力創(chuàng)新食品技術(shù)，依據(jù)大眾的真實(shí)需求打造質(zhì)量過關(guān)的食品。筆者根據(jù)長(zhǎng)期積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在闡述食品科學(xué)與工程的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)分析食品科學(xué)的最近技術(shù)研究進(jìn)展，具有較為深刻的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義[1]。

1 食品科學(xué)的最新進(jìn)展

1.1 食品的保藏

眾所周知，很多食物都需要經(jīng)歷較長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸?shù)诌_(dá)目的地。無論是國(guó)外還是國(guó)內(nèi)，眾多學(xué)者和專家都專門研制了針對(duì)需要長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸?shù)氖称返谋２丶夹g(shù)。現(xiàn)如今，我國(guó)的相關(guān)技術(shù)方法主要有化學(xué)法和物理法，已經(jīng)形成了一些較為成熟的保鮮技術(shù)，比如比較大眾化的脫水保鮮和低溫冷藏保鮮方式等。

此類方式主要是依靠微波的照射去除可能附在食物上的微生物，或者是通過真空包裝的方式，讓食物在無氧的環(huán)境中保存。所謂的化學(xué)保藏指的是在食物生產(chǎn)加工過程中，通過增添化學(xué)添加劑來保證食物的新鮮。

1.2 食品添加劑

在食物中添加食品添加劑是較為常見的事情，為了增添食物的色澤，強(qiáng)化食品的口感，延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，往往會(huì)根據(jù)不同的食品需求適量添加。但事實(shí)上，部分食品添加劑是化學(xué)性的，會(huì)在一定程度上對(duì)人體造成一些危害。由于現(xiàn)如今國(guó)家相關(guān)部門對(duì)此問題的重視程度加大，所以眾多環(huán)保型的合成添加劑被廣泛運(yùn)用，力求最大程度上做到規(guī)范式發(fā)展[2]。

2 食品工程的研究進(jìn)展

2.1 乳制品層面

在眾多的食品種類中，乳制品是重要組成部分，因?yàn)槠渚哂袠O高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和相對(duì)平民化的價(jià)格，在日常生活中的銷量較高。而我國(guó)生產(chǎn)和開發(fā)乳制品的腳步從未停歇，大量新技術(shù)和新型制作工藝被運(yùn)用到生產(chǎn)中，更科學(xué)、高超的乳制品滅菌技術(shù)也逐漸投入使用。在當(dāng)下，我國(guó)市場(chǎng)上的大部分乳制品都有較可靠的質(zhì)量保證，監(jiān)管部門也把監(jiān)督的方向和力度轉(zhuǎn)變到發(fā)酵劑等的生產(chǎn)研發(fā)中。

2.2 肉類食品層面

對(duì)于肉制品的關(guān)注，國(guó)際上更注重是其內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)元素及其與人體健康之間的關(guān)系，把生產(chǎn)的重心放到研制和生產(chǎn)、銷售低鹽低脂肉制品上，更重視消費(fèi)者的體驗(yàn)。當(dāng)下，肉制品的生產(chǎn)和加工與多種新興技術(shù)相結(jié)合，最大程度地實(shí)現(xiàn)對(duì)原產(chǎn)料的開發(fā)利用和效益的提高。我國(guó)的肉制品加工技術(shù)雖在不斷發(fā)展，但是屬于產(chǎn)品的粗加工，在精深加工方面不夠深入，生產(chǎn)相關(guān)食品衍生品的創(chuàng)新能力還不夠[3]。

2.3 谷物加工層面

在農(nóng)產(chǎn)品的加工業(yè)中，谷物的加工是重點(diǎn)部分。我國(guó)依照不同種類谷物的特性，逐步進(jìn)行研制和開發(fā)，充分利用谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)，研究開發(fā)其營(yíng)養(yǎng)活性成分，當(dāng)下，最受歡迎的當(dāng)屬功能性保健食品，無論是生產(chǎn)者還是消費(fèi)者都更加注重綠色環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)健康。這也為相關(guān)谷物的生產(chǎn)加工提供了新思路，要將谷物元素和其他種類食品的加工制造相融合，豐富谷物加工的產(chǎn)業(yè)鏈，最大程度激發(fā)生產(chǎn)谷物食品的活力。但在相關(guān)技術(shù)的更新和設(shè)備的更換方面，仍有很大的進(jìn)步空間，依舊具有加工成本高、品嘗口感不佳等問題[4]。

3 新技術(shù)在食品科學(xué)與工程中的應(yīng)用

食品新技術(shù)的出現(xiàn)無疑為更多質(zhì)優(yōu)、健康、綠色食物的研發(fā)提供了大量契機(jī)，已具有實(shí)際應(yīng)用效果的技術(shù)主要有臨界萃取技術(shù)、免疫檢測(cè)技術(shù)和包接絡(luò)合法。不同的技術(shù)原理充分展現(xiàn)了科技的力量，最大程度上建立起了更加高效、專業(yè)的方法。比如臨界萃取技術(shù)發(fā)揮了壓力和溫度的相互影響作用；包接絡(luò)合法則是發(fā)揮了特殊分子結(jié)構(gòu)的壁材作用；而免疫檢測(cè)法是依靠抗體的特性，結(jié)合現(xiàn)代化的測(cè)試手段而形成。足以見得，新技術(shù)在人們富有創(chuàng)造力的頭腦中不斷衍生成新的元素，在時(shí)代更迭中為人類的生存發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。