“食品加工工藝學”課程改革及探索

張智宏，高獻禮，馬海樂

（江蘇大學食品科學與生物工程學院，江蘇鎮江 212000）

0 引言

隨著“一帶一路”“互聯網+”“智能制造”等國家重大戰略的提出，國家對工程技術人才提出了更高的要求，這就迫切需要對高等教育進行改革，從而培養出具有創新思維、綜合能力過硬的新時代接班人。為了實現這一培養目的就必須對工科專業的重點課程進行改革[1]。

“食品加工工藝學”是食品科學與工程專業學生的專業必修課程，其教學內容主要包括果蔬加工工藝、糧油加工工藝、乳制品加工工藝、畜產品加工工藝等相關內容。涉及到的基礎理論知識涵蓋了“食品化學”“食品加工原理”和“食品原料學”等課程，是一門具有很強的理論性、極強的實踐性并與生產實際聯系緊密的綜合性的應用課程[2]。通過該課程的學習，要求學生掌握不同類型食品材料相應的加工原理、工藝條件和加工方法，以及產品質量檢測和生產過程中對常見的產品質量問題及排除方法等方面的內容，以培養學生解決食品加工過程中的實際問題，提高創新思維意識，為食品加工行業培養和輸送高素質的專業人才，促進食品行業的可持續發展。

江蘇大學食品科學與生物工程專業開設的“食品加工工藝學”課程理論課時為40 個，實踐課時為8 個，總課時有限，但是如何能夠在有限的教學時間內實現最佳的教學效果，培養出高素質學生是當前我國教學改革重要的內容之一，也是目前大學教育改革“以本為本”的目標。為了提高“食品加工工藝學”課程教學質量，充分發揮學生在課程學習中的主觀能動性，激發學生的創新思維和解決生產實踐過程中復雜問題。結合多年的教學實踐，認真研究、積極探討、深入調查，現將該課程教學過程中的教學經驗總結如下。

1 多種教學手段激發學生學習興趣

從教育心理學的角度來說，學習興趣是一個人傾向于認識、研究獲得某種知識的心理特征，是推動人們求知的一種內在力量。建立起課程的學習興趣就可以推動學生持續地自主學習和研究，從而提高課程的學習效果[3]。因此，培養學生的課程學習興趣至關重要。

1.1 啟發式課堂教學形式

傳統的課堂授課形式主要以教師的講述為主，通過課堂內容“填鴨式”的灌輸，導致學生在課堂學習過程中沒有時間思考，阻礙了學生創造性思維的培養，課后需要花費大量的時間進行課堂內容的復習。這種授課形式缺少師生之間信息的交流與反饋，不利于教師把握學生對知識的理解程度。采用啟發式課堂教學形式，通過在每次課程內容講授前提出一個問題，教師引導學生進行思考和討論并對學生討論結果進行簡要的評議，然后進行相關內容的理論講授。通過這種啟發式的教學方式，學生首先可以溫習已有知識，并且通過教師的評議，將有限的精力放到自己薄弱的知識點。此外，教師還可以輕松掌握學生對講授知識難點所在，從而有的放矢充分利用課堂時間。例如，乳制品加工工藝內容的講授可以首先提出問題：大家覺得“液體乳”是如何制備出來的呢？限定時間讓學生進行獨立思考和相互之間的討論，然后選取學生代表進行回答，在回答過程中教師進行引導式的幫助，之后由教師對整個液體乳加工工藝進行簡要的陳述，最后進入液體乳制備的專業理論知識講授階段。啟發式課堂教學形式不僅可以強化學生獨立思考問題能力、團隊協作能力和表達能力，還可以明顯調動課堂氣氛和學生的學習積極性，達到最佳的課堂教學效果。

1.2 視頻動畫教學

目前，大部分高校都普遍采用了多媒體教學手段，進行課程內容的講授過程，但是多媒體課件大多數以文字和圖片為主，內容幾乎都是教科書的精簡版，教學內容無法很好地吸引學生的注意力。此外，由于“食品加工工藝學”課程自身因素導致教學內容中存在許多的生產設備和操作示意圖等，僅依靠圖片和文字很難讓學生輕松掌握[4]。適當采用一些生產工藝的視頻內容，不僅可以將繁瑣的文字有條理地表達出來，而且降低了學生的理解難度，增加了學生的學習積極性。例如，在飲料加工工藝過程中，可以邊播放飲料加工視頻邊進行工藝流程的講解。

1.3 “接觸式”教學

“食品加工工藝學”的研究對象是加工食品，包括乳制品、面制品、肉制品、飲料等。雖然學生在日常生活中長期接觸這些加工的食品，但是沒有教學目的的培訓和要求，對于產品的加工工藝和相同類型不同風味的產品感官性質差異的原因未曾有所思考。因此，在課堂教學過程中，將一些常見的與課程相關的加工食品呈現在學生面前并且進行現場品評過程，學生不僅可以增加相應知識的記憶，而且可以激勵擴展性學習，提高自主學習的能力。例如，畜產品加工工藝講授過程中，直接將腌制肉、干制肉、醬鹵肉和罐頭肉制品等課程相關食品陳列在學生面前，通過直接觀察、風味品評，同時結合理論知識進行講解，不僅調動了學生課堂學習積極性，而且加深了學生對相應知識的掌握程度。

1.4 “翻轉”課堂教學形式

由于“食品加工工藝學”課時的限制及內容存在諸多重疊交叉的部分，因此如果按照教科書進行授課必然導致學生的學習興趣降低。因此，可以選擇將一些章節內容作為學生自學部分，然后通過分組匯報的形式進行呈現，學生講授結束后由教師對其內容進行簡要的評述。讓學生從被動接受知識的角色反轉成為主動輸出知識的角色，不僅可以增加學生對課程的學習興趣，而且可以培養學生自主學習、團隊協作和演講的能力。例如，將飲料加工工藝中的茶飲料、飲用水、果蔬汁飲料及碳酸飲料相關內容作為每組學生匯報的主題進行匯報，由于該部分內容資源豐富，學生容易找到大量參考資料，所以自學難度不大，不會造成學生過重的心理負擔。

2 改變實踐教學環節提高學生綜合素質

實踐教學環節是培養學生科研、實踐能力和綜合素質的重要環節，是開展創新教育、激發學生學習主動性和積極性、培養學生求知欲和創新思維的重要途徑之一。因此，如何提高實踐教學質量和成效不僅關系到課程的掌握情況，而且關系到學生動手能力、科研創新能力和利用所學知識解決實際問題的綜合能力。

2.1 綜合性實驗

綜合性實驗是在基礎實驗和驗證性實驗的基礎上，根據專業學習的需要而增加相關的綜合性知識。實驗內容體現了綜合應用所學理論知識和實驗知識的特點，并且具有一定的難度，激發學生的學習潛能，訓練學生的動手能力，培養學生接受新技術的科學素養[5]。例如，以“開發一種新型乳制品/香腸制品/面制品”為綜合實驗課題。學生分小組自主選擇感興趣的產品類型，結合實驗室現有條件，完成產品配方、工藝流程設計、產品的制備、產品感官性質評價和產品理化指標的檢測的全過程。在整個過程中，教師僅作為輔助指導者，對學生遇到的一些困難進行現場指導，對于未接觸過的實驗設備和儀器進行培訓。最終，學生以紙質的實驗報告和制備的產品作為最終考核目標，采用50%的試驗報告和50%的產品得分進行最終綜合實驗的成績。實驗報告內容則需要有實驗目的、實驗原理、實驗流程和工藝參數、產品主要理化指標和結論構成，而產品的評價則由教師和其他組別的學生代表進行感官評價打分獲得。

2.2 參觀實習

由于“食品加工工藝學”中含有大量的食品加工設備及大量的產品工藝示意圖，這是該課程的特點。雖然通過課堂中的講解及一些視頻資料可以提高學生的認知度，但是對于產品的整個生產過程仍然不夠清晰，通過生產實習過程，讓學生進入企業，親眼看到加工食品從原料到包裝好的產品整個生產過程，并且對生產過程的設備和流程有一個非常清晰化的認知。此外，在參觀過程中，全程都會有經驗豐富的操作人員對整個生產過程進行講解，并且對學生提出來的疑惑進行現場操作解答，可以很好地鞏固課本所學理論知識和彌補一些薄弱知識。例如，學校已經跟許多食品加工工藝學相關的食品加工企業具有合作，如乳制品企業（無錫養樂多、南京衛崗乳業等）、肉制品企業（南京雨潤）、飲料加工企業（南京太古可口可樂飲料） 以及糧油企業（鎮江中儲糧、上海益海嘉里） 等。通過企業的參觀實習，不僅可以增加學生對相關課程理論知識的理解，而且可以拓展學生的眼界，激發學生對專業知識的探索欲。

2.3 頂崗實習

頂崗實習過程是讓學生將所學的理論知識和操作技能應用于實際的食品生產過程中的一種重要的實踐途徑。此外，頂崗實習過程中企業會委派經驗豐富、操作熟練的操作人員對學生的實際操作過程進行培訓指導，從而強化校內實踐過程，也是培訓學生在生產過程中解決實際問題能力的重要途徑之一。例如，學校對食品科學與工程專業學生要求有3 周的頂崗實習時間。在頂崗實習過程中，不僅讓學生做到了知識的溫故而知新，而且通過頂崗實習，學生進入生產一線去發掘現有加工工藝的問題，進而可以成為畢業論文選題的依據，對培養學生的專業綜合素質具有重要價值。

3 考核綜合化

考核結果是評價學生對課程內容掌握的重要指標。為了全面反映學生對“食品加工工藝”課程的學習情況，應該設置合理的考核機制。目前，學校對該課程的考核機制由平時成績、實驗成績和考試成績組成，其中平時成績占30%（平時出勤率10%，課堂表現10%，PPT 匯報10%）、綜合實驗成績占20%（實驗參與情況10%，實驗報告10%）、考試成績分為期中成績（占10%） 和期末成績（占40%）。此外，對于考試內容也需要進行安排，涉及考題需要覆蓋全部課程內容，最終通過考試成績進行分析，以及課程達成度分析，為后續教學過程的持續改進提供依據。

4 結語

總之，在“食品加工工藝學”教學過程中要以學生為主體，積極培養學生的學習興趣、創新思維和解決食品加工過程中復雜問題的能力，將學生培養成高素質的專業人才，為食品加工行業的可持續發展提供人才保證。