肉制品加工中雜環胺形成與抑制研究進展

詹春怡，李圣鑫，步梓瑞，周亞軍

（吉林大學食品科學與工程學院，吉林長春 130062）

在肉類加工中易產生多環芳烴、亞硝胺、雜環胺等致癌致突危害物，且雜環胺的致突變性遠遠高于多環芳烴、亞硝胺等[1-2]。大量研究表明雜環胺致癌，近來有報道稱高雜環胺攝入與非酒精性脂肪性肝病[3]、神經元損傷[4]等多種疾病也存在關聯，加工肉制品中雜環胺的控制勢在必行。

雜環胺主要通過氨基酸、糖和肌酸之間的美拉德反應或一些氨基酸的熱解形成[5]。因此，加工肉制品中雜環胺的形成受到多種因素的影響，如原料中前體物質的種類、含量和比例，以及肉制品加工條件等。為減少雜環胺對人體的危害，雜環胺的抑制技術受到了高度關注，包括天然抗氧化劑（如水果、茶葉和香辛料），以及合成抗氧化劑在內的外源抑制劑應用廣泛。

通過闡述雜環胺的形成機理，歸納了影響肉制品加工中雜環胺生成的因素和抑制雜環胺生成的方法，以期為有效抑制肉制品中雜環胺與低危害物肉制品的研發提供較為全面的理論參考。

1 雜環胺的形成機理研究進展

目前雜環胺的形成機理尚未完全明確，簡要對雜環胺的類型及已知形成路徑進行概述。目前已分離雜環胺超過25種[6]，主要來源為各種肉制品，根據其產生溫度不同分為熱解雜環胺和熱反應雜環胺。

1.1 熱解雜環胺的形成路徑

在250℃以上的較高溫度下形成的雜環胺被稱為熱解雜環胺[7]，又叫咔啉類雜環胺。根據……