鉬藍比色法測定特菜中還原型維C含量的研究

柳 青，劉繼偉，黃廣學，汪慧華，馬長路，趙 婷

（北京農業職業學院食品與生物工程系，北京 102442）

“特菜”指從國外和國內各地引進的名、特、優、新品種的蔬菜總稱，通常具有“外形特、顏色特、營養特”三大特點[1]，富含人體必需的蛋白質、礦物質、有機物、膳食纖維和微量元素等，同時又具有一定特殊功能的蔬菜，是一種“藥食同源”的功能性保健食品[2]。現今盛行的特菜品種有百利番茄、水果黃瓜、佛手瓜、美國苦苣、櫻桃番茄、彩色甜椒、紫背天葵、羽衣甘蘭、香芹、京水菜、烏塌菜等。特菜營養豐富、風味獨特，其中還原型維C含量是果蔬主要的品質指標，是維持人體正常生理代謝必不可少的一類有機化合物[3]。食品中還原型維C的測定方法有紫外分光光度法、高效液相色譜法、2,6-二氯靛酚滴定法、熒光分析法（OPDA）等[4-6]。鉬藍法是指食品中的還原型維C將磷鉬酸鹽還原成藍色絡合物，通過比色的方法測出樣品中還原型維C含量的一種方法[7]，它具有簡便、快速、準確等優點，且不受蔬菜顏色的影響[8]。以冰菜、直立生菜、羅馬生菜、芝麻菜、費菜、紅橡生菜6種特菜為研究對象，對其維C的含量進行測定，以最大吸收峰、酸性介質、pH值、反應溫度、反應時間等因素作為試驗進一步研究的條件，以此確定鉬藍比色法測定食品中還原型維C的最佳試驗條件，同時為特菜的產業發展提供理論參考。

測定原理：在酸性介質中偏磷酸和磷鉬酸鹽反應生成磷鉬酸，并被還原型維C還原成的鉬藍化合物。化學反應如下：