基于應用型人才培養的釀酒工藝學實踐教學改革探索

趙娟娟 吳榮榮 鄧健康 苑園園 王 巖

（衡水學院生命科學系 河北 衡水 053000）

《釀酒工藝學》是一門研究酒類生產技術的專業課程。它的特點是實踐性強、知識更新快、與生產結合緊密。隨著釀酒工業的迅速發展，對就業學生的綜合應用能力和創新能力等的要求越來越高，因此 《釀酒工藝學》的實踐教學尤為重要。通過本課程的實踐學習，要求學生能掌握釀造酒類的生產工藝流程和操作要點，具有酒類檢測的基本能力和解決酒類生產中實際問題的能力，并能運用所學理論設計不同配方，從而培養學生應用能力和創新精神，提升職業素養，為學生就業奠定良好的基礎。

目前，衡水學院 《釀酒工藝學》課程設置為實踐教學32學時。在授課過程中，課程組教師認為以往的實踐教學環節存在如下問題：① 《釀酒工藝學》實驗教材陳舊，且實驗內容多是教師安排好的，學生缺乏學習動力。②實驗學時短，釀酒設備臺套數有限，無法保證每個學生都能參與釀造的各個環節，學生缺乏整體獨立操作的機會，導致做完實驗后印象不深。③ 《釀酒工藝學》實驗與其他課程實驗的區別是單個實驗耗時長，勞動強度大。如啤酒的釀造工藝實驗，有的學生勞動觀念淡薄，怕臟、怕累，不愿動手；發酵罐閥門太多，不敢動手。④課程評價方式單一，大多以實驗報告為主，缺少全過程動態評價方式，學生功利思想嚴重，缺乏主動性。為了解決目前實踐教學中存在的弊端，較好地實現知識、能力、素質的三維教學目標，教學團隊依據企業的實際問題和行業的發展趨勢，對此課程進行了大膽的改革探索。

1 實驗教學內容的更新

在實驗教學中，教師要隨釀酒企業需求的變化，不斷更新教材和實驗內容，讓學生掌握釀酒新技術，同時模擬實際生產狀況開展教學。根據 《釀酒工藝學》實驗教學安排，我們將實驗內容分為基礎實驗、綜合釀造實驗及創新類實驗3個層次。基礎實驗如原料的檢測，酒精度、發酵度測定等，是對學生基本實驗技能的訓練；大型釀造實驗以啤酒、葡萄酒釀造工藝為依托，訓練學生綜合運用知識的能力；創新類實驗是訓練學生自己發現問題、解決問題的能力，要求學生在所學知識的基礎上延展、探索未知結果。如課上進行了黃啤的釀造，要求學生自主摸索白啤、黑啤的釀造；課上進行了葡萄酒的釀造，要求學生自主摸索桑葡酒的釀造過程。

2 以開放實驗的形式設置實踐環節

開放實驗是指在常規教學任務完成后，利用釀酒生產線資源，面向全體學生開放，有時間、有興趣的學生可以自愿申請練習的實踐方式。這樣既可以解決實驗課時短、學生人數多的問題，有興趣的學生也可以在開放時間重新來做，加深印象[1]，還能與指導老師充分探討實驗中遇到的問題，加強動手能力和分析解決問題的能力。以釀造果啤為例，學生可以5～6人結組，自行分工，根據學習的啤酒釀造的基本知識，通過查閱資料，充分調研并組內進行討論，最終設計出方案。經過指導老師的審批后開始實施。在動手實踐中，解決啤酒釀造過程中各原料比例、菌種選用與活化、過程控制、果汁添加等一系列問題，最終獲得一款果啤成品，并能對酒精度、雙乙酰等基本指標進行檢測。通過品嘗自己親手制作的果啤，找出實驗中存在的不足，分析影響果啤風味的主要因素。這樣不僅培養了學生發現問題并創造性解決實際問題的能力，而且學生自己獲得了成就感，增強了團隊協作能力和實驗研究的興趣[2]。對釀酒工藝學實驗室的全面開放，不僅是對常規教學環節的補充，還能大大提升儀器設備的利用率。

3 實訓基地頂崗實習

要培養釀酒的應用型人才，必須做到讓學生走進車間，在實際生產中磨練。目前衡水學院已在“衡水老白干”“衡水九州啤酒廠”等相關企業建立了實踐教學基地，共同搭建教學平臺，承擔釀酒專業應用人才的培養任務。

通過到釀酒企業進行見習和社會調查，可使學生迅速了解釀酒企業對知識和技能的需求，有利于學生明確學習目的。學生在學校掌握了一定釀酒技能之后，通過頂崗實習進入生產一線，學業指導教師和企業指導教師同時對學生進行指導，讓學生置身于企業生產環境中充分鍛煉。學生不僅在實踐中獲得了解決問題的能力，而且培養了愛崗敬業的優良品質，增強了社會責任感，實踐技能也得到了有效的提升[3]。

4 將實踐與教師科研有效結合

把教學(尤其是實踐教學)和教師的科研活動密切結合起來，這個觀點一直被高校倡導。在辦學定位是培養服務地方經濟發展的應用型地方高校中，對教師提出了更高的要求。教師應廣泛收集國內外釀酒資料，多參與釀酒培訓，重視知識更新，將科研成果反映到實踐教學中。以大學生科技創新競賽等形式和學生一起進行研究，如我們教學團隊正在研究的“番茄酒釀造工藝”“甜瓜酒釀造工藝”“姜汁果啤的釀造工藝”等課題。老師發揮主導性作用，學生參與其中進行自主研究性學習，在實踐中把課上學的理論融會貫通，多角度地思考和探索，解決實際過程中遇到的問題。不僅鍛煉了動手能力，還訓練了科研思維，為以后畢業論文及繼續考研深造打下良好基礎。

5 改革考核方式

實踐的考核應全面考核學生的操作水平和應用能力，而不能只通過學生交上來的實驗報告來評判。否則會使學生產生懶惰思想，自己不動手操作只做表面文章。對于實踐環節，教師在實驗開始前就要強調考核成績不是單純以實驗報告的工整和實驗結果的好壞評定，而主要看學生實驗的綜合能力，包括對實驗原理的理解程度、實驗操作熟練程度、實驗結果及分析、綜合能力等。在重視實驗結果的基礎上，更多關注學生實驗的過程，以及從中體現的態度和行為習慣。

6 結語

《釀酒工藝學》實踐教學改革主要強調培養適應企業發展需求的應用型人才。通過以上方面的摸索，學生得到了系統的培訓，培養了較強的操作能力和創新意識。在今后的教學中，團隊將繼續總結經驗，形成特色鮮明的應用型實踐教學體系，培養滿足釀酒企業需求的應用型人才。