以培養創新能力為導向的《畜產品工藝學》肉品實驗課程教學改革研究與實踐

高倩倩，匡明，李鳳林，張敬哲

（吉林農業科技學院食品工程學院，吉林吉林132101）

《畜產品工藝學》實驗是高校食品科學與工程專業的主修課程。注重理論和實踐相統一，培養學生在掌握理論知識的同時提高動手操作技能。目前，大學生存在著實踐動手能力差的現象，這是由于傳統教學模式內容枯燥，方法單一，學生學習興趣不高，不能滿足專業人才培養及就業形勢的需要。為了提高學生的動手能力、培養創新人才，根據人才培養方案和課程的教學目標要求，結合該院現有實驗條件，對《畜產品工藝學》實驗課教學中的教學模式、方法和管理、科學組織實驗評價與完善考核方式等四方面進行思考和探究。

1 改革實驗教學模式

在課程教學中將理論、實驗和企業實訓有機結合起來，構建一體化教學模式。如在臘腸加工這部分教學中，教師在課堂上對制作臘腸的原料肉如何選擇、濕腌和干腌有何區別，晾曬和烘烤的方法等進行詳細講解。在實驗室中，學生利用所學知識和實驗步驟，在教師指導下進行臘腸的研制。在實訓方面，教師帶領學生參觀肉制品加工企業，臘腸制作生產線。這種教學、實驗、實訓一體化的教學模式，將整個實驗課程體系有機地串聯在一起，兼顧理論知識的同時側重于實驗、企業實訓的開展，提升了課程教學質量，增強了學生的工程實踐能力，符合應用型人才培養計劃的要求。

2 改進實驗教學方法

在實踐教學中經常發現學生愿意動手，但不懂得思考和統籌規劃，經常是做一步問一步，不想為什么這么做，實驗結束了，卻仍然沒有學會，所以，鍛煉學生的設計、規劃、統籌能力和實際動手操作能力非常重要。上課時教師講授的內容太多、太細，學生在實驗時只是按老師講的內容和演示的操作順序機械性地完成各個實驗，不能進行項目創新，教學效果不好，所以，實驗前要寫預習報告，不要盲目操作。

鹽水火腿的加工實驗環節，原料貴，經費有限，學生人數多，經常被分成大組進行實驗，導致只有幾個學生操作，其余學生觀看或者最后品嘗和完成實驗報告，學生動手操作的機會少，不利于培養學生的動手能力。在實驗的前一天，把一個班分成6個小組，每組5～6個人，每組抽2～3人進行前期實驗準備工作，在實驗室自己動手準備實驗儀器與材料、進行原料預處理和腌制。實驗課上，其余學生在進行其他的工藝操作，這樣可以使每個人都參與到實驗中。

牛肉干的加工實驗環節，在課前教師已經將實驗的理論部分向學生講解，然后給出實驗指導，讓學生分成小組，在實驗指導基礎上進行創新設計，寫出預習報告，并在實驗課開始前向教師進行陳述，教師對其方案進行審核，提出問題，小組成員現場討論找出解決方案，重新修正，直至指導教師認為沒有問題后開始實施，產品出來后再組織各小組之間進行互評，分析問題及其產生的原因。這樣不僅將所學理論運用到生產實踐中來，還鍛煉了學生思考問題的能力和團結協作的能力。

針對畜產品加工肉品部分實驗等待時間長，如以烤雞的加工為例。在進行濕腌法腌制1.5～2h時，可以進行鹽水火腿加工的前處理。或者進行課堂口試畜產品理論及實踐技能，避免學生等待時間照抄實驗報告，經過這樣的課程安排，使整堂課都很充實，有效解決了工藝脫節問題。

3 改革實驗教學管理

實驗教學的目的是培養學生具有良好的專業素養和較強的實驗技能，從而提高學生的科研及創新能力。而要實現這一實驗教學目的，對學生的科學管理和要求不可缺少。根據畜產品工藝學肉品實驗課程的特點，從實驗環節入手，把整個實驗過程分為前、中、后三個環節，并進行嚴格的科學管理。一是要求學生完成預習報告，報告的主要內容是關于實驗的目的原理、操作步驟和所需原輔料、儀器設備等；實驗教師要對上述內容要點及注意事項進行一一分析及全面講解，這樣在學生實驗時，就能按預習步驟，操作規范，合理使用儀器，并能避免浪費原輔料。二是針對實驗過程中的每個實驗步驟，學生都要詳細觀察，并做好相關記錄，同時，針對實驗中出現的特殊現象，學生、師生之間要進行及時分析和探討。不僅可以加深實驗印象，同時也可以增強學生對實驗嚴謹的科學態度和學習積極性，堅決杜絕學生上課玩手機現象。三是要根據實驗內容布置作業。實驗報告中，要給學生布置思考題，鞏固學生的基礎知識和專業知識，提高學生的實驗設計能力及科學創新能力。

4 科學組織實驗評價與考核

實踐考核要針對所有學生，通過實驗考核學生們都學到了什么，學得如何，有多少進步，是否達到了預期目標，學生對實驗的參與程度和興趣點在哪里，對以后工作有什么幫助，有針對性地為學生提供幫助，不要只注重學習的結果，而要重視學習過程和態度，多鼓勵和表揚學生，無論實驗成功與否，都要對學生給予肯定，提高科研創新能力，從而來改進教學。

考試成績的組成與比例，其中出勤占10%，實驗報告占20%，要根據實驗設計、數據記錄、感官綜合評定與分析、實驗報告的書寫格式等各方面進行評定，如實地記錄成績。課堂口試畜產品工藝學理論加技能占20%，每個實驗每個學生都進行提問并打分，全面了解學生具備的理論知識、技能和素質。實踐考核占50%，其中預習報告占：10%，檢查學生每個實驗的準備和預習情況。實驗操作技能：40%，在實驗過程中認真觀察學生的每一步操作，認真指導，發現有操作錯誤的學生要及時糾正，對每個人的操作情況及實驗結果現場打分，真實地記錄學生的操作成績。對做實驗認真但沒能得到理想成品的學生，要找出原因，加以分析討論，不能直接否定，打擊學生對實驗的積極性。采取這樣嚴格的考核措施和管理辦法，可以使學生真正重視實驗，認真做實驗，并在實驗中有意識地鍛煉自己，提高自己的獨立思維能力和創新能力。