福建永春佛手茶的生產工藝及保健功效

張楚瑜

（福建省永春縣第一中學，福建永春 362600）

茶葉在中國有著悠久的種植歷史。長期以來，茶葉作為中國農業系統重要的農產物和出口產品，在中國有著很高的文化和飲食地位，是我國農業文明的象征之一。永春佛手茶是烏龍茶的一個品種，是福建國家地理標志產品，也是福建名茶之一。佛手茶從北宋開始種植，其具有較高的藥用、經濟以及文化價值[1]，具有解渴、醒酒、消暑、防癌、減肥、健胃等功效。本文概述了佛手茶的營養保健功效，以期對進一步開發佛手茶產品奠定基礎，為佛手茶的產業發展提供參考。

1 永春佛手茶概述

永春佛手茶又稱為“金佛手”、“雪梨”，因其天然的口感和類似佛手柑的奇特香味而得名，是烏龍茶的名貴品種之一，適合種植在海拔600-900m的群山之間。永春縣地處戴云山下，有著得天獨厚的地理位置和氣候條件，為佛手茶的生長提供了一個適宜的生態環境[2]。永春縣所產的佛手茶外形勻稱，茶葉較為肥大結實，香味濃郁，湯色金黃明亮，葉底黃綠明亮，口感佳，是高產的烏龍茶優質品種。

2 佛手茶的營養成分

佛手茶的營養成分多樣，主要富含氨基酸、礦物質、維他命、微量元素、茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶葉堿等多種化學成分[3，4]。佛手茶中的水浸出物得率大概在36%左右，茶多酚的占比為27.12%，兒茶素9.53%，氨基酸2.02%，黃酮類物質1.46%，茶多糖含量占干茶葉含量的2.84%，咖啡堿1.87%，鋅57μg/g。其中佛手茶中黃酮類物質和鋅是所有烏龍茶中最高的[5]。茶葉中的黃酮類物質具有降血壓、降血脂、軟化血管等功效；鋅能促進兒童生長發育和成年人的代謝，延緩衰老[6]。

3 佛手茶的生產工藝

永春佛手茶的生產工藝在烏龍茶生產流程的基礎上，根據佛手茶的特性加以改進，其工藝流程為：采摘新鮮茶葉→涼青→曬青→晾青→搖青→炒青→揉捻→初次烘烤→包揉→復烘→復包揉→足火。永春佛手茶新鮮葉片大，葉肉肥厚，春天或秋季采摘，采摘剛成熟的末梢茶葉晾曬在空氣流通、清潔的場所，經過溫和的陽光輕度曬青[7]、晾青后溫和輕搖直到茶青有明顯的紅邊和清純的香氣時停止。搖青后的茶葉需要進行殺青，殺青是指利用高溫對茶葉進行殺菌消毒，這一過程能破壞佛手茶中酶的活性，抑制茶葉中的酶促氧化作用，使茶葉的品質最大程度地保留下來[8]。后將茶葉進行包揉、低溫烘干，使茶葉成品香氣斂藏、滋味清爽甘醇，色澤濃郁，具有極高的市場價值。

4 佛手茶的保健功效

4.1 抗氧化

佛手茶中含有大量的茶多酚、茶多糖和其他生物活性分子。茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，茶葉中的茶多酚主要以兒茶素為主[9]。人體內的組織細胞會不斷產生自由基，從而導致人體內的細胞發生凋亡，產生破壞機體的免疫系統等一系列危害。大量研究表明，茶葉中的抗氧化物質能有效的去除體內多余的自由基，提高機體的抗氧化能力[10]，主要表現在茶多酚能增加血液中的維生素C含量、提高肝臟中的超氧化物歧化酶的活力以及清除體內過量的自由基，消除炎癥，加強人體的免疫能力，從而能延緩細胞的老化和人體的衰老。

4.2 降血糖

研究表明，佛手茶的降血糖機理為：1、茶多糖能夠增強胰島素的敏感度，從而使人體中的葡萄糖含量降低[11]；2、茶多糖能夠增加人體內抗氧化的能力，去除體內多余的自由基，從而保護胰島細胞免受侵襲，能正常分泌胰島素；3、調控人體內與血糖代謝相關的生物酶的活性來降低人體內血糖的含量[12]。茶多糖可以增強葡萄糖激酶的活性，能降低人體內的血糖水平，抑制淀粉酶的活性，降低人體對淀粉等碳水化合物的吸收，從而達到降低體內血糖的功效；4、此外，茶葉中的活性成分可以調節人體內腸道菌群平衡，增加糖尿病患者腸道內的有益菌含量，進而起到降血糖的作用[13]。

4.3 治療結腸炎

佛手茶對實驗性結腸炎模型大鼠進行治療性試驗研究，發現永春佛手茶對結腸炎有顯著的治療作用。適量的佛手茶（3g/kg體重）可明顯縮結腸炎模型大鼠的拉粘液便和便血時間及大便恢復成形時間，使大鼠局部炎癥提前得到恢復[14]。

4.4 減肥降脂

在《本草拾遺》中，就有文字這樣記載到：“飲茶可去人脂，久食令人瘦”。可見，人們在古時候就發現了茶葉具有減肥降脂的功效。研究發現，佛手茶中的維生素C可以調節脂肪代謝，減少人體對脂肪的吸收，將膽固醇轉移到肝臟中，起到降血脂、抗脂肪肝的作用[6]。

4.5 降血壓

茶葉中含有咖啡堿、茶葉堿以及可可堿等多種生物堿。佛手茶中的咖啡堿不僅能夠提神醒腦，興奮神經中樞，起到抗疲勞、鎮靜神經的作用，還可以使人體的血管舒張，促進人體內的血液循環流通，提高毛細管壁的滲透作用，進而起到降血壓的作用[15]。

5 展望

永春佛手茶具有令人回味無窮的口感和濃郁的香氣，是烏龍茶中的名品，也是永春縣寶貴的農業文明遺產。本文對佛手茶的有益成分、生產工藝和保健功效做概述。目前，我國主要集中在一些大類茶葉品種研究，對于永春佛手茶及其保健功效還有待進一步研究[16]。現如今，國內市場茶葉品種多，品質參差不齊，佛手茶作為永春縣的代表茶種，缺少一定的知名度和市場影響力。因此，政府可以加大對永春佛手茶的扶持力度，進一步研究開發佛手茶產品，積極打造有當地特色的知名龍頭品牌[17]，帶動永春縣經濟、旅游和文化發展。