獨山鹽酸菜產品開發現狀及展望

莫龍玲，張遠林，何書成，姜政富，劉曉柱

(貴州理工學院，貴州 貴陽 550003)

0 引言

獨山鹽酸菜作為聞名全國的八大腌菜之一，風味獨特，兼具酸、辣、甜、咸等各種滋味，受到普遍歡迎，也享譽國際。近年來，隨著獨山地區經濟、文化、旅游業等各方面的快速發展，鹽酸菜作為獨山地區的特色產品也呈現出了良好的發展態勢。但獨山鹽酸菜生產以散戶為主，包裝也多為散裝，產品缺少品牌化，影響力受到影響。因此，需要分析獨山鹽酸菜的發展現狀，并分析其原因，為促進當地鹽酸菜產業的可持續性分析提供參考。

1 獨山鹽酸菜起源

獨山鹽酸菜，也叫獨山鹽酸，是貴州省獨山地區勞動人民在長期與自然界和諧共存過程中，逐步形成和發展起來的一種極具民族個性的特色菜肴，屬于中國八大著名腌菜之一。其主要原料為當地人稱青菜的十字花科芥菜，所用配料有大蒜、干辣椒、甜酒，冰糖，食鹽及包谷酒等，采用當地布依族的傳統加工工藝精制而成，具有酸、甜、咸、辣等多種滋味，味美清香、爽脆可口、風味獨特[1]。據考證，獨山鹽酸菜已有500多年的生產和食用歷史，明代著名的地理學家徐霞客旅居獨山地區時，在當地農戶家里品嘗壇酸(即鹽酸菜)后，贊不絕口，離開時帶走數壇；魯迅先生在品嘗獨山鹽酸菜后稱之為“中國最佳素菜，不可不吃”。獨山人早把鹽酸菜當作美味佳肴，既可作為居家下飯小菜，增進食欲，亦可作為筵席上的壓桌菜，以解酒葷。此外，還可作為烹調輔料，調節食物風味。因此，在獨山有諺語曰：“三天不食酸，走路打撈穿”[2]。更有“天天有酸吃，神仙也不換”的說法。在獨山地區，招待客人的時候，這一道“酸”菜是必不可少的。可見，獨山鹽酸菜早已深入獨山地區千家萬戶百姓的生活之中了，甚至成了當地人們美好生活的一種象征。

2 獨山鹽酸菜產品發展現狀

蔬菜為制作酸菜的原料，在我國已有三千多年的栽培歷史[3]。隨著中國加入世界貿易組織(WTO)和世界經濟一體化的不斷增強，我國農業國際化水平也快速發展，酸菜在農產品國際貿易中的地位也愈加重要。研究表明，我國每年生產的醬腌菜約450萬噸，其中醬菜約50萬噸，榨菜約100萬噸，泡菜約為200萬噸[4]。酸菜在農產品出口中占據份額也越來越高。

獨山鹽酸菜作為地方特色食品受到了貴州省委省政府的高度重視，2013年從四川引進三個泡菜品種進行試種[5]。目前，獨山地區鹽酸菜原材料種植規模已達200 hm2，年產量約600 t[6]。全縣3 720 hm2的種植面積已通過了國家無公害產品產地認證，占全縣耕地面積的百分之十以上[7]。獨山鹽酸菜也已被認定為國家地理標志產品，受到了國家層次的重視和保護。隨著獨山地區青菜種植規模的不斷擴大，獨山鹽酸菜年產量已超過300 t，產品除銷售全國各地之外，還遠銷日本、美國、香港、澳門以及東南亞地等地，深受消費者的喜歡和贊譽[8]。

目前，獨山地區鹽酸菜生產公司已發展至多家，但生產規模一般不大，產品也多以散裝為主，市場營銷較為滯后，品牌效應不佳。也有雖知其名而不見其品的情況。另外，還有一些家庭作坊式的生產者也大量存在，其產品數量和標準也存在一定的差距。

隨著獨山地區交通條件的改善，該地旅游業也快速發展，愈來愈多的游客們來到了獨山地區，由于獨山鹽酸菜聲名遠揚，因此獨山鹽酸菜的市場需求量也越來越大。但獨山鹽酸菜的產業發展卻還相對滯后，產品種類較少，包裝單一化，缺少有效吸引消費者的多種款式和種類。

3 獨山鹽酸菜產業可持續性發展建議

首先，應緊密結合獨山地區實際情況，制定適合本地的發展政策。如結合當地旅游業和文化產業，發展具有當地特色鹽酸菜，將是一種不錯的選擇方式。

此外，還應采用各種新技術，加大對獨山鹽酸菜品質的分析，以促進獨山鹽酸菜產業的發展。目前僅有很少量的研究報道檢測分析獨山鹽酸菜的品質，如徐俐等人采用氣相色譜-質譜聯用技術(GC-MS)技術，對獨山鹽酸菜進行了風味物質組成分析，鑒定出包括酸、酯、醛為主體的11類 28種揮發性物質。這為獨山鹽酸菜的發展提供了一定的理論參考和方向。

建立獨山鹽酸菜行業標準也是獨山鹽酸菜發展中一項不容忽視的問題。目前，在獨山地區存在的多家小型鹽酸菜加工作坊和企業，規模小，不同的加工單位之間沒有統一的產品規范，行業標準缺乏，使得鹽酸菜產品的安全可控性還有待于進一步的提高。

最后，還應注重品牌保護。曾存在一些小的鹽酸菜加工企業山寨或者模仿知名品牌的現象，如金鳳醬菜廠生產的“金鳳牌”鹽酸菜，在壇罐的大小，包裝圖案、色彩選擇以及竹篾外包裝方面均與貴州東峰集團有限公司的“獨山”鹽酸菜極其相近。破壞了“獨山”鹽酸菜的聲譽，導致獨山鹽酸菜市場的混亂和市場規則的無序，給鹽酸酸菜產社會效益和經濟效益造成了損失。因此，政府需嚴格監管，大力整治和懲處類似行為，保證獨山鹽酸菜正常的市場秩序和產業的可持續性發展。

4 結語

承載著歷史積淀與文化傳統的鹽酸菜，是獨山地區勞動人民智慧的結晶。作為獨山地區特有的食品，我們更有責任和義務將其發揚光大。隨著獨山地區旅游產業的蓬勃發展，將其發展為旅游產品是一種比較好的選擇。游客既吃到了當地特色的食品，同時也感受到了其悠久的歷史，了解當地特色文化[9]。游客也可將其作為伴手禮送給親朋好友。對提升獨山地區的旅游品質也有一定促進作用[10]。

在悠久歷史的沉淀下，鹽酸菜和其他酸菜一樣，也應同步發展。在保持傳統風味和文化的同時，應根據消費者需求，利用現代化技術，設計開發出更多滿足消費者的鹽酸菜種類以及適合鹽酸菜產品的包裝，促進鹽酸菜的可持續性發展，也推動當地第三產業的發展。