猴頭菇-黑木耳復(fù)合營養(yǎng)液（原漿）的制作方法

郟廣斌 姜小苓

（海林俊峰食品有限公司，黑龍江海林157100）

猴頭菇和黑木耳是常見的食藥用菌。以猴頭菇、黑木耳為原料，通過浸泡、預(yù)煮、高壓均質(zhì)等工藝制成復(fù)合原漿飲品。該產(chǎn)品不僅營養(yǎng)價值高、功能性強而且呈可溶性液態(tài)，比值自然均衡（不飽和脂肪酸含量所占比例）極易被人體吸收，口感酸甜滑爽，不含蔗糖和防腐劑適合不同年齡段的人群飲用。現(xiàn)將該復(fù)合營養(yǎng)液（原漿）的制作方法介紹如下。

1 制作原材料及設(shè)備

1.1 原材料

鮮猴頭菇（海林市當?shù)禺a(chǎn)）、黑木耳（海林當?shù)禺a(chǎn)）、木糖醇（山東福田藥業(yè)有限公司）、檸檬酸（濰坊英軒實業(yè)有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

ZD-500蒸汽夾層鍋（山東中德食品機械）、HOMG-Q500-P100高壓均質(zhì)機（上海融合機械設(shè)備有限公司）、JTM-150膠體磨（沈陽市香洋膠體磨廠）、YG4灌裝機（山東齊魯包裝機械有限公司）RLH-1236-04蒸汽殺菌鍋（山東中德食品機械有限公司）。

2 制作方法

2.1 工藝流程

2.2 原料選擇與處理

猴頭菇要求新鮮顏色潔白，八分熟，菌刺長度在5 mm以下；菇型完整無畸形，無雜質(zhì)，無異味，無病蟲害。經(jīng)挑選后的鮮猴頭菇用純凈水清洗干凈備用。黑木耳挑選無病蟲害的優(yōu)質(zhì)黑木耳先用清水洗一遍，然后加干耳重30倍左右的純凈水于304不銹鋼桶中常溫下浸泡24 h，至木耳完全吸透水撈出備用。

2.3 預(yù)煮

清洗干凈的猴頭菇和浸泡好的黑木耳加2倍左右的純凈水于夾層鍋中加熱到90℃再保持20 min。

2.4 粉碎

預(yù)煮好的猴頭菇和黑木耳復(fù)合料液先用粉碎機粉碎，然后再進膠體磨磨4遍，使木耳顆粒達到5～8 μm。

2.5 調(diào)配

磨好的復(fù)合漿體加0.3%左右的檸檬酸和8%左右的木糖醇，使復(fù)合漿體料液pH在3.7～4.0，糖度10～12 °Bx。

2.6 均質(zhì)

調(diào)配好的猴頭菇黑木耳復(fù)合漿體要想達到納米級必須采用超高壓均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)壓力70 MPa以上，均質(zhì)2遍可使物料粒徑在100～300 nm。

2.7 灌裝

均質(zhì)好的復(fù)合料液趁熱（不低于75℃）灌裝在干凈已消過毒玻璃瓶中（高12 cm，直徑35 cm，容量100 mL，瓶子和蓋子蒸汽消毒15 min），玻璃瓶灌裝容量不低于100 mL，然后趁熱立即蓋蓋子封口。

2.8 滅菌

采用低溫95℃左右滅菌30 min，然后迅速冷卻至40℃出鍋待檢。

2.9 檢驗包裝

滅菌后的產(chǎn)品在37℃下放置7 d，然后燈檢、菌檢合格后（菌落指數(shù)達標）即可包裝入庫。

3 質(zhì)量指標

3.1 感官指標

灰色至灰黑色，具有猴頭菇和黑木耳雙重的特殊香味，無其他異味。細膩滑爽均勻一致，懸浮無沉淀。

3.2 理化指標

可溶性固形物含量10%（折光計法）；總酸（以檸檬酸計）0.1%～0.2%，pH 3.8；鉛≤0.3 mg∕L，砷≤0.5 mg∕L，銅≤0.5 mg∕L。

3.3 微生物指標

菌落總數(shù)≤10 CFU∕mL，霉菌≤10 CFU∕mL，酵母菌≤10 CFU∕mL，大腸桿菌≤3 MPN∕mL。