讓歷史名茶煥發新生
——訪都勻毛尖現代炒制工藝創始人徐全福

文-肖坤冰 郎麗娜 吳如蔣

在勻山茶館內，聽著高山流水的古箏曲，品著茶仙子奉上散發著淡淡清香的“都勻毛尖”，眼、耳、鼻、舌全都沉浸在一種祥和之中，使人感到心緒平靜，與此時茶館外的急風暴雨形成了鮮明的對比。在這里，我們將采訪“都勻毛尖”現代炒制工藝創始人、“貴天下”茶業有限公司的技術顧問——徐全福老先生，聽他講與“都勻毛尖”的故事。

在我們喝茶等待之際，一位神情矍鑠的老人走進茶館。徐老先生比“貴天下”宣傳冊上的穿著白大褂子、戴著白帽子的樣子更顯利落與敏銳。這樣看來，都勻毛尖的制作技藝能在他的手中得到創造性的發揮，卻也在情理之中。

徐全福今年76歲，江蘇人。初中畢業后，他考取了江蘇宜興茶葉專科學校，1960年畢業分配到了貴州。徐老爺子說：“我就算是支援貴州了”。

徐全福最初在黔南州農業局工作。當時的黔南州有十二個縣，他就在這十二個縣之間來回的周轉。1964年，新建的都勻茶廠（牛場茶廠）人手緊缺，徐全福被調了過去。牛場原是一片荒山，要做的就是荒山改茶山。當時的牛場條件很差，沒有電燈、住的是木板房。徐全福到了之后就開始測量地形，開了2000畝的荒地來種茶。茶種下后，開始建廠房，1968年開始進行茶加工。從此，開啟了徐全福的茶葉生涯。回憶到這，他將手里的煙頭在煙灰缸里捻熄，頓了頓說：“我在這片土地上一直干到1997年退休都沒挪過地方。現在的都勻茶廠還在，但是已經改成開發區了，剩下的茶廠面積只有300畝了。”

剛開始，工人們是用老的加工方法來加工都勻毛尖：原料，是選一芽一葉的茶青而不是獨芽，全程手工。首先將茶青放到簸箕上捻，然后放到鍋里炒，炒了第一道后，將茶葉從鍋里倒出，再將鍋內抹一層菜油，接著再炒。這樣做的原因是白毫不容易掉。前后共要炒三次。接著在鍋內進行搓團（使茶葉外形尖細）、提毫（也就是能過這種工藝讓白毫露出來），烘干。前后總共要用一個半小時的時間，才可以制造出一鍋茶，而一鍋茶的量也就是三兩半到四兩，且品質很差、耗時又長，徐全福覺得，這樣的加工方法要不得，必須改進。

1972年時，徐全福對制茶的方法進行了改進，結合了做碧螺春茶的方法，但又與之不同。碧螺春茶要起鍋，都勻毛尖不起鍋，直接在鍋里面進行殺青、揉、捻。通過改良后，做一鍋茶的時間比原先節省了大概40多分鐘。原先因為涂抹了油，所以做出來的茶葉有點發黑。而現在不用在鍋里面涂抹油了，所以做出的茶葉色澤看上去要更綠一點。當時除了做毛尖茶，還做外銷的綠茶，通過在上海的一家公司向外銷售。

1982年，在長沙舉行全國名茶評比。徐全福和貴陽的一位姓甘的同志一同前往。當時參評的茶種類很多，有綠茶、紅茶、烏龍茶。形狀也有很多，有針形的、卷曲形的、扁形的。當時總共評了8天，評選出了中國的“十大名茶”，包括西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、祁門紅茶、六安瓜片、武夷巖茶等，都勻毛尖也在其中，名列第八。

1983年，都勻市興起了一個“318”工程，各個鄉鎮都開始種茶，當時有好多地方還是按老方法來加工，這樣加工出的茶葉色澤不綠，還耗時，于是，徐全福就到都勻市下面的鄉鎮去指導當地的茶農，從種植到加工，再到成品，教他們如何做。

2001年，為了統一都勻毛尖的標準，徐全福和貴陽的朱老師共同制定了關于地方茶葉——都勻毛尖茶葉的評定標準：

首先是對于原料的等級要求。對于芽的選擇：特級茶葉是一芽一葉初長；一級茶葉是一芽一葉開長；二級茶葉是一芽二葉半開長。長度上的要求，珍品和特級茶葉，整體不能超過三公分。對于芽的選擇上，芽的柄根不能超過3毫米，要選新鮮的芽葉，不能是蟲吃過的，沒有病蟲危害、沒有被損傷的。最后，成品茶的外形：要求精細、卷曲、白毫滿布，要勻整、色澤綠潤；香氣要求嫩香、清香；味道：要求鮮爽；滋味要求回甘；湯色要求黃綠明亮。2009年，在此基礎上，又進行了修改，但在原料等級上放寬，由茶辦來管理。

現在都勻的茶園面積有二十幾萬畝，產量雖然增加了，但徐全福認為存在很多問題。一是茶樹品種復雜：有福鼎大白茶、都勻地區的地方小葉種、白茶品種等。二是加工方法很亂：第一種是老百姓用鐵鍋炒茶，一人燒火，一人炒茶。第二種是用電鍋炒。第三種是用殺青機殺青，揉捻機揉捻，再用搓團機進行搓團、提毫機提毫。因為加工方法的多樣化，所以做出的都勻毛尖茶就是不同的。用鐵鍋手工炒出的茶，雖味道好，但看上去是黑的。而電炒鍋色澤要綠一點，更好看一點。而第三種方法，雖量大，但在香氣和滋味上還不如電鍋炒的。現在的情況就是，因為原料不同、加工方法不同，所以毛尖茶很難形成統一標準。各個廠家都形成了自己生產自己賣的情況。

從徐全福的口中，我們能夠聽出很多的無奈，以及他對都勻毛尖茶前景的關心。

我們問他，如何才能做出好茶？

徐全福說：“我認為要做出好茶，必須做到理論與實踐相結合。茶葉的成功等于賣相加質量，而內在的質量（香氣、滋味）則是茶葉成功與否的立足點。好茶的評價標準：1 外形上要符合它名字的特點。如都勻毛尖，尖細、卷曲、有鋒苗、有芽尖，色澤綠潤、凈度好（無雜質）、白毫滿布。2 要看茶葉的內質。如都勻毛尖，要清香、嫩香、栗香，滋味鮮爽回甘，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻鮮活。茶葉在沖泡時，也是有講究的。明前茶一類，像龍井、碧螺春、都勻毛尖等，要用水溫80度的水沖泡，這樣才沒有異味。夏天的都勻毛尖茶，苦澀味重，沒有回甘，是因為茶多酚高，就比不上清明前后的都勻毛尖。大紅袍、鐵觀音的水溫則要高一點。”

我們又問，都勻毛尖茶與貴定云霧茶有什么異同？

他說：“都勻毛尖與貴定云霧茶葉的區別：第一，是品種不一樣。貴定的茶葉，原料是地方小葉種，而都勻毛尖是福鼎大白茶種；第二，加工工藝與都勻毛尖也有區別，貴定云霧茶的茶葉的形狀呈長條形，貴定雪芽，在1991年時，在河南信陽取得了好成績，獲商業部優質產品獎。而都勻毛尖呈卷曲、鉤形。”

關于都勻毛尖與信陽毛尖的異同，我們也一并請教。

他說：“都勻毛尖：呈卷曲、鉤形。信陽毛尖：呈直形，是比較粗老的茶。之所以都叫毛尖是與它們的外形相關的”。

我們問徐全福自己喜歡喝什么茶，他笑笑說：“我一直都喜歡喝都勻毛尖，以前是自己做自己喝，現在是這些茶老板給我送一點了，我自己也做不動了。”

我們問他，為什么貴州很多種茶的地方都選擇栽種福鼎大白茶種，他說：“貴州很多地方都要到福鼎去購進福鼎大白茶苗種，因為福鼎大白茶，滋味鮮爽度高、其所含氨基酸成分高，發芽早，比地方小葉種產量高。我曾經幫都勻市到福鼎去要過茶種。其實做出的茶葉的好壞，賣價的高低，除與茶種有關外，與天氣也是有關的。如果天氣好，都勻毛尖的原料平均150元/斤，4斤多點茶青可以做1斤茶葉，所以做1斤茶葉所需的原料就要600多元錢，如果天氣不好，原料的價錢還會上漲，此外再加上各種加工、包裝等費用，1斤茶葉賣到7、8百元錢一斤也是正常的了。老百姓一天才能采一斤茶青，而一斤都勻毛尖是6000多萬個芽葉，所以老百姓是很辛苦的”。

最后，我們問徐全福，做為一個品茶人和評茶員應該做到哪些？

他說：“做為一個品茶人，在品茶之前，不能抽煙、不能喝酒、吃辣椒等刺激性的東西。身上也不能涂抹有氣味的東西，否則這些都會影響到對茶葉的品評。1974年，我就是貴州省茶葉評委會的委員，做為一個評定茶葉好壞的評茶員，要懂得茶葉的加工方法和品質要求，不僅要評定出好的茶葉，還要找出它的哪些方面是好的；對于評定出的差一點的茶葉，要找出它欠缺的方面，并對做茶人提出改進的方法。做到這些了，才是一個合格的評茶師，因此評茶師也是有等級之分的，有一級、二級、三級的差別。”