最憶蘇幫菜

顧志騁

我要寫(xiě)一篇有關(guān)蘇幫菜的文章。

那天去觀前街太監(jiān)弄的新聚豐吃飯，落座時(shí)有幸坐在新聚豐的老板朱龍祥旁邊，聽(tīng)他談起自己早些年的經(jīng)歷，如何學(xué)廚藝、出國(guó)、在大使館工作，朱老板娓娓道來(lái)，我聽(tīng)得蠻有滋味。

菜過(guò)五味我才反應(yīng)過(guò)來(lái)，原來(lái)我要寫(xiě)一篇命題作文！這下可好，酒肉穿腸過(guò)，故事也沒(méi)心中留，我像穿著一身現(xiàn)代衣服誤入蘇州園林，透過(guò)漏窗左右張望，萬(wàn)般感想都化成了空，舌尖上只余一絲滋味。

不論從什么角度來(lái)談，我都不是一個(gè)愛(ài)吃的人。每當(dāng)讀到“桃花流水鱖魚(yú)肥”“乃思吳中莼菜鱸魚(yú)，遂命駕而歸”等詩(shī)詞，旁人可能想象得口舌生津，于我則是感覺(jué)自己沉浸在恰好的人間煙火中，像清晨石板路邊擺攤?cè)说牡谝换\包子，打開(kāi)的剎那白汽蒸騰而起，迷了惺忪睡眼，卻總能熨帖歸家人的脾胃。

用時(shí)尚話來(lái)說(shuō)，我吃的不是味道，是感覺(jué)。而新聚豐的朱龍祥先生就有那一種老蘇州的感覺(jué)。

我從未見(jiàn)過(guò)像朱龍祥先生這樣熱愛(ài)蘇幫菜的人。不論是他提起早年拜師學(xué)藝時(shí)的趣事，還是分享烹飪蘇幫菜的經(jīng)驗(yàn)，朱龍祥先生都帶著一股近乎學(xué)術(shù)研究的謹(jǐn)慎和熱情，我能感受到他發(fā)自?xún)?nèi)心的熱愛(ài)和尊重。

朱龍祥先生也有蘇州人恰到好處的自信，他指著“五件子”這道菜和我們說(shuō)，以后去外面吃都不要點(diǎn)湯啦，不會(huì)比這道菜更好吃了！聽(tīng)得人想笑又服氣。

世人皆以為蘇州安逸，一口吳儂軟語(yǔ)連吵架都是又嗲又慢，好像在這里怎么虛度時(shí)光都不為過(guò)。世人卻忘了江南最出狀元郎，蘇州人的用功勁兒都在骨子里，朱龍祥先生也不例外。當(dāng)年他初到大使館工作，發(fā)現(xiàn)每天的早點(diǎn)翻來(lái)覆去就那幾樣，于是他決心用蘇州特色做出一番成績(jī)。

朱龍祥先生每天五點(diǎn)起床備菜、揉面、烹飪，做到一個(gè)月早點(diǎn)不重樣，就這樣在一眾大師中脫穎而出，不知后來(lái)的招牌菜“棗泥拉糕”是否就是當(dāng)年打下的基礎(chǔ)？

說(shuō)到甜食，我還想給蘇幫菜洗“沉冤”。每當(dāng)有外地朋友來(lái)蘇游玩，我都會(huì)帶他們?nèi)コ砸活D蘇幫菜，每次都收獲到“清淡”“甜”的評(píng)價(jià)，其實(shí)蘇幫菜真的冤死了。

對(duì)蘇州人來(lái)說(shuō)，鮮才是最要緊的，青菜就必須是青菜的鮮味，魚(yú)就是魚(yú)的鮮味，絕不能被調(diào)味料掩蓋了食材本身。甜味只是為了抑制食材或者醬油里的苦味，行話叫“吊鮮頭”。

我前些年在外讀書(shū)、工作，也嘗過(guò)大江南北各色菜系，而蘇幫菜之于我的意義，不是好吃好看，而是家鄉(xiāng)的遙思。

都說(shuō)“一方水土養(yǎng)一方人”，蘇州能出朱龍祥先生這樣的大師，想必也能包容我這樣天生舌尖上缺了點(diǎn)滋味的小娘魚(yú)罷。