不少人對羊肉敬而遠之，原因是因為
——膻為什么羊肉會有膻味，而牛肉豬肉卻沒有？

文/劉梓韜 趙力超

羊肉一直以來因其肉嫩鮮美，營養豐富，風味獨特而受到老百姓的青睞。提起羊肉大家腦海中總會浮現出一幅幅美食的畫面。涮羊肉、羊肉串、烤全羊、炭烤小羊排、羊雜湯……

為什么羊肉會有膻味，而牛肉豬肉卻沒有？為什么我在新疆在內蒙或在海南吃到的羊肉幾乎沒有膻味，而本地的羊肉膻味卻那么嚴重？

1肉的風味是如何產生的

相信大家都有這樣的經驗，我們日常食用的肉品在烹飪前除了少量的血腥味外基本沒有香味，但經過一定的烹飪后肉品會慢慢散發香味。之所以出現這種現象，是由于肉中所含有的脂肪在加熱過程中產生了揮發性物質，才使得肉能散發出誘人的香氣。

那么，去除脂肪后肉品就失去自己的風味了嗎？研究人員驗證了這個說法，通過對比剔除脂肪后的羊肉與其他動物的肉品烹飪后的味道，人們很難將羊肉與其他肉類區分開。此外，將羊的脂肪添加到無脂肪的牛肉和火雞肉的肉糜后，很多試吃者都將其誤認為了羊肉，可見使羊肉產生膻味的特征風味物質存在于脂肪組織中。

2為什么羊肉會有膻味，牛肉豬肉沒有？

我們已經知道了肉的特殊風味來自其脂肪，而不同肉類的脂肪組成也是有所區別的，這也造成了不同肉類風味的多樣性。通過對羊肉脂肪組織的進一步研究發現，4－甲基辛酸、4 －乙基辛酸是引起羊肉特殊風味的主要脂肪酸，其中4-甲基辛酸在羊肉特殊風味中起主要作用。通過對綿羊、牛和豬脂肪組織中揮發性脂肪酸的組成分析，研究者發現在豬肉的脂肪中沒有檢測出4-甲基辛酸，而牛肉中的4-甲基辛酸含量也遠小于羊肉。

不光是加工后的熟羊肉中含有4-甲基辛酸，它還天然存在于茶、蘋果、草莓等水果中。少量的它還具有奶油、牛奶和內酯類香韻。該原料適合使用于乳制品香精和牛、羊肉香精配方中。給大家一個配方，大家可不要學會了，去掛羊頭賣狗肉啊。

3同樣是羊，為什么有些羊的膻味很重，有些幾乎沒有？

因為，影響羊肉膻味還有很多不同因素，如品種、性別、年齡、部位和喂養方式等。

以下為大家總結幾點影響膻味的因素：

1.品種是最重要的因素，不一樣的羊基因上決定了他們膻味的大小。

2.公羊肉的膻味要大于母羊肉和羯羊（羯羊：被閹割后的公羊）。

3.羊毛品質越好的羊，膻味越強。

4.成年羊肉的膻味要大于羔羊肉。

5.草地放牧的羊肉的膻味更強烈！而吃玉米、蕎麥、豆子之類的羊膻味較低。

6.羊皮下脂肪膻味物質較多，肌肉中的膻味物質較少，含量按腎臟脂肪、背膘脂肪和尾部脂肪的順序依次下降。

4日常中有哪些羊肉去膻的好辦法？

一般來說在烹飪過程中加入料酒是一個不錯的去膻方法。料酒中的化學成分能與4－甲基辛酸發生反應，使其膻味減輕。同時，料酒中添加的胡椒、砂仁、豆蔻、小茴等香辛料在菜肴烹飪過程中產生的濃厚香氣也會掩蓋羊肉的膻味。

此外，加入蔥、姜、花椒也是簡便易行的除膻方法。0.5kg 羊肉配上10粒左右花椒，燜燒后，不僅羊肉膻味大減，而且口味更香。

漂洗也能明顯降低羊肉的擅味，羊肉的厚度越薄，漂洗時間越長，漂洗次數越多，漂洗溫度為40℃時，羊肉的膻味降低越多，所以將羊肉切薄片后溫水漂洗，也是不錯的去膻味方法。