我國乳制品分類淺析

文/任秋鴻 莊 超 彭 華＊

（1 中國農業科學院農業信息研究所；2 陜西漢中勉縣畜牧獸醫技術推廣中心）

民以食為天，食以奶為先?！吨袊用裆攀持改希?016）》建議每人每天飲奶300 g或相當量的奶制品。奶制品也稱乳制品，指以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經加工制成的產品[1]。乳制品的合理分類，從消費者層面來看，可以引導消費者正確選擇乳制品；對于乳品企業而言，能夠幫助其進行正確歸類管理和標簽標注；對于政府來說，可以對乳制品進行有效的管理?！度橹破菲髽I生產技術管理規則》將乳制品分為液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂類、干酪類、乳冰淇淋類和其他乳制品類七大類[2]?！度橹破饭I產業政策（2009年修訂）》未將乳冰淇淋類歸為乳制品，將其分為剩下的六大類[1]。為便于對乳品企業進行管理，《企業生產乳制品許可條件審查細則（2010版）》按申證單元將乳制品分為液體乳、乳粉、其他乳制品[3]。本文在《乳制品工業產業政策（2009年修訂）》對乳制品進行分類的基礎上，將乳制品分為液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂類、干酪類、乳清類和其他乳制品類七類，并參照國家相關標準對每一大類及小類進行精確定義。

1 各類乳制品的概念

1.1 液體乳類

液體乳類根據原料成分的不同分為純牛（羊）乳、復原乳、調制乳和發酵乳。

1.1.1 純牛（羊）乳

純牛（羊）乳根據殺菌程度的不同，分為巴氏殺菌乳和滅菌乳。巴氏殺菌乳指僅以生鮮牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品[4]。滅菌乳又稱長久保鮮乳，是指以生鮮牛（羊）乳為原料，經凈化、標準化、均質、滅菌和無菌包裝或包裝后再進行滅菌等工序制得的具有較長保質期、可直接飲用的商品乳[5]。滅菌乳根據滅菌工藝的不同分為超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。超高溫滅菌乳指以生鮮牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱至132 ℃以上并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品[5]。保持滅菌乳指以生鮮牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，無論是否經過預熱處理，在灌裝、密封之后，再經滅菌等工序制成的液體產品[5]。

1.1.2 復原乳

復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料，添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液[6]。

1.1.3 調制乳

調制乳指以不低于80%的生鮮牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品[7]。

1.1.4 發酵乳

發酵乳指以生鮮牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的pH值低于生鮮牛（羊）乳的產品[8]。限定發酵菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）的發酵乳稱為酸乳[8]。其中，原料中80%以上為生鮮牛（羊）乳或乳粉，在發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等的發酵乳稱為風味發酵乳，同樣限定為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）風味發酵乳稱為風味酸乳[8]。發酵乳在冷藏條件下的保質期通常在21 天以內，發酵后經熱處理的發酵乳保質期可延長。

1.2 乳粉類

乳粉類根據是否脫脂分為全脂乳粉和脫脂乳粉；根據是否添加其他原料，乳粉類乳制品分為乳粉和調制乳粉。

1.2.1 全脂乳粉

全脂乳粉指僅以生鮮牛（羊）乳為原料，不添加輔料，經殺菌、濃縮、干燥制成的粉狀產品[9]。

1.2.2 脫脂乳粉

脫脂乳粉指以不低于80%的生鮮牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加或不添加食品營養強化劑，經脫脂、濃縮、干燥制成，蛋白質含量不低于非脂乳固體的34.0%，脂肪含量不低于2.0%的粉末狀產品[9]。

1.2.3 乳粉

乳粉指以生鮮乳為全部原料，或以生鮮乳為主要原料并添加一定數量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，通過冷凍或加熱的方式除去乳中幾乎全部的水分，干燥而成的粉末[10]。

1.2.4 調制乳粉

調制乳粉指以生鮮牛（羊）乳或其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的乳固體含量不低于70.0%的粉狀產品[10]。

1.3 煉乳類

煉乳是指以生鮮牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經殺菌、濃縮制成的黏稠態產品[3]。按照加工時所用的原料和輔料的不同，分為淡煉乳、甜煉乳和調制煉乳。

1.3.1 淡煉乳

淡煉乳指以生鮮乳和(或)乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的黏稠狀產品[11]。

1.3.2 甜煉乳

甜煉乳指以生鮮乳和(或)乳制品、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的黏稠狀產品[11]。

1.3.3 調制煉乳

調制煉乳指以生鮮乳和(或)乳制品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養強化劑，添加輔料，經加工制成的黏稠狀產品[11]。

1.4 乳脂類

乳脂類根據脂肪含量的不同可以分為稀奶油、奶油和無水奶油。

1.4.1 稀奶油

稀奶油指以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的產品[12]。

1.4.2 奶油

奶油又指黃油，指以乳和(或)稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于 80.0%產品[12]。

1.4.3 無水奶油

無水奶油指以乳和(或)奶油或稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于99.8%的產品[12]。

1.5 干酪類

干酪類根據產品的質地可分為硬質干酪和軟質干酪；根據加工深度可分為原干酪和再制干酪。

1.5.1 硬質干酪

硬質干酪指以牛乳為原料，經巴氏殺菌、添加發酵劑、凝乳、成型、發酵等過程而制得的產品[13]。

1.5.2 軟質干酪

軟質干酪指以乳或來源于乳的產品為原料，添加或不添加輔料，經殺菌、凝乳、分離乳清、發酵成熟或不發酵成熟而制得的、水分占非脂肪成分67.0%以上的產品[14]。

1.5.3 原干酪

原干酪指在凝乳酶或其他適當的凝乳劑的作用下，使乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一種或幾種原料的蛋白質凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清而得到的產品[15]。

1.5.4 再制干酪

再制干酪指以干酪（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產品[16]。

1.6 乳清類

乳清類根據原料及加工工藝的不同可分為乳清、乳清粉和乳清蛋白粉。

1.6.1 乳清

乳清指以生乳為原料，采用凝乳酶、酸化或膜過濾等方式生產奶酪、酪蛋白及其他類似制品時，將凝乳塊分離后而得到的液體[17]。

1.6.2 乳清粉

乳清粉指以乳清為原料，經干燥制成的粉末狀產品[17]。

1.6.3 乳清蛋白粉

乳清蛋白粉指以乳清為原料，經分離、濃縮、干燥等工藝制成的蛋白含量不低于25.0%的粉末狀產品[17]。

1.7 其他乳制品

其他乳制品主要包括乳糖、干酪素等。

1.7.1 乳糖

乳糖指從牛（羊）乳或乳清中提取出來的碳水化合物，以無水或含一分子結晶水的形式存在，或以上述兩種混合物的形式存在[18]。

1.7.2 干酪素

干酪素指以脫脂牛乳為原料，用鹽酸或乳酸使其所含酪蛋白凝固，然后將凝塊過濾、洗滌、脫水、干燥而獲得的產品[19]。

2 易與乳制品發生混淆的相關概念

2.1 生鮮乳

生鮮乳也稱生乳，指從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳[20]。產犢后7天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳。生乳與乳制品一起統稱為乳品[21]。

2.2 含乳飲料

含乳飲料指以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料，經配制或發酵而成的飲料制品，分為配制型含乳飲料和發酵型含乳飲料[22]。

2.2.1 配制型含乳飲料

配制型含乳飲料指以乳或乳制品為原料，加入水、食用糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料[22]，容易同調制乳發生混淆。

2.2.2 發酵型含乳飲料

發酵型含乳飲料指以乳或乳制品為原料，經乳酸菌等有益菌培養發酵制得的乳液中加入水、食用糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料[22]，容易同發酵乳產生混淆。

2.3 冰淇淋

冰淇淋指以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一種或多種為原輔料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營養強化劑，經混合、滅菌、均質、冷卻、老化、凍結、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品[23]。冰淇淋屬于冷凍飲品，不屬于乳制品。