高密度CO2對乳化香腸凝膠特性的影響研究

楊洋

（河北農業大學食品科技學院，河北 保定 071000）

一、材料與方法

（一）材料與試劑

材料：羊肉

試劑：精鹽、大豆分離蛋白、淀粉，食用級；焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉；CO2。

（二）主要設備

TC 121 絞肉機；HA221-50-06高密度CO2處理裝置；酸度計pH 211型；TA - XT2i/ 5質構分儀；CR-400色差計；掃描電鏡，H-7500型；低溫保存箱。

二、高密度CO2對肉糜凝膠特性的影響

（一）實驗方法

1.羊肉糜制備

將羊肉放入冰柜內在1-2h內降到4℃，取出并去除脂肪和結締組織，切碎稱重，置于絞肉機中攪成肉糜，在絞肉的過程中分別加入樣品重2.5%精鹽、10%淀粉、4%大豆分離蛋白、0.3%磷酸鹽、10%冰水及5%脂肪，攪勻。將樣品灌入50ml殺菌管。

2.高密度CO2處理肉糜

高密度CO2處理將羊肉糜樣品在不同高密度CO2條件下分別處理30min、40min和50min，然后將處理的樣品置于4℃冰箱中過夜備用。具體操作過程如下：設定萃取釜的溫度和壓力，將樣品放入釜內，打開CO2貯罐閥門，泵出口閥門以及進氣閥，待壓力達到預設壓力，開始計時。達到預定時間后減壓，減壓時間為5-8min。

3.色澤的測定

將處理的樣品從冰箱中取出,使樣品溫度至室溫，然后將其為薄片，用色差計測色澤，記錄 L*、a*、b*值。每組試驗重復3次，試驗結果為3次結果平均值。

4.pH值的測定

取5g樣品勻漿，加入50ml蒸餾水，攪拌均勻，室溫放置30min，取上清液用酸度計直接測定，每組重復測定3次，試驗結果為3次結果均值。

三、高密度CO2條件下復合磷酸鹽對羊肉糜凝膠特性的影響

（一）高密度CO2處理

將添加了不同濃度復合磷酸鹽的樣品在不同高密度CO2條件下處理30min，然后將處理后的樣品置于4℃的冰箱中備用。其余操作同2.1.2。

1.色澤的測定

具體操作同 2.1.3。

2.pH值的測定

具體操作同 2.1.4。

（二）結果與分析

1.高密度CO2下復合磷酸鹽對羊肉糜凝膠色澤的影響

添加了復合磷酸鹽的羊肉糜經高密度CO2處理后顏色由紅色變為粉紅色和棕色，L*值隨著壓力的增大而逐漸增大，但不同壓力間的 L*變化差異不明顯。隨著磷酸鹽添加量的增多，a*值和 b*值均降低，且不同添加量間差異不顯著，但添加復合磷酸鹽的樣品與對照相比，L*值、a*值和 b*值均降低，說明磷酸鹽對肉色有不好的影響。

2.高密度CO2下復合磷酸鹽對羊肉糜凝膠pH值的影響

羊肉糜經高密度 CO2處理后pH隨壓力升高而緩慢增大，到30MPa后又小幅降低，但增大和降低程度均不顯著。隨著磷酸鹽添加量的增大，羊肉糜凝膠的pH值則呈現逐漸增大的趨勢，尤其是添加磷酸鹽的羊肉糜和未添加的相比，增大幅度較大，而后則增大得比較緩慢。原因可能是由于磷酸鹽在添加到羊肉糜中其pH值會增大，而隨著高密度CO2的逐漸滲入,CO2與水結合形成H2CO3,H2CO3解離H+，促使羊肉糜凝膠pH降低，但是隨著磷酸鹽含量的增大,羊肉糜的pH值又升高，兩種作用結合到一起致使 pH緩慢升高。

四、論文主要結論

（一）經過高密度CO2處理后的羊肉糜凝膠的L*值增大、a*降低、b*值變化不明顯pH 值變化也不顯著。

（二）添加磷酸鹽可以顯著提高羊肉糜凝膠pH值則從未添加磷酸鹽時的6.10 左右變到6.50左右，pH偏離等電點，從而使更多的蛋白溶出，提高凝膠效果。