水鄉蒲筍鮮

◎文／江初昕

我的家鄉瀕臨鄱陽湖湖邊，境內湖港縱橫，是著名的江南水鄉。有湖泊的地方就有湖灘沼澤，形成了一望無垠的濕地，水生植物繁茂，在這些水生植物中，蒲草的生命力極強，只要在沼澤湖灘上就能覓見其芊芊身影，綠意盎然的葉子宛若一柄柄綠劍，直指藍天。微風拂來，綠浪翻滾，是湖區一抹亮麗的風景。

蒲草的根莖我們稱之為蒲筍。采挖蒲筍首先得弄清雌雄之分，其實也好辨認，雄性蒲草就是長有絨芯的，而雌性是沒有的。俯下身子查看蒲草蔸部，蔸部淺紅雄壯說明下面的蒲筍一定肥壯。蒲筍在淤泥里長得很深，越是長在淤泥里最深的部分就越鮮嫩。要想得到鮮嫩的蒲筍，不妨花費一定的耐性和心思。先用手扒開蔸部周邊的泥巴，繼而試著輕輕向上提起，如果手感很緊，還得繼續深挖，往往要挖很深的泥洞，才能將蒲筍盡量完整挖出，可謂得來非易事也。剛從淤泥里拔出的蒲筍渾身沾滿泥巴，放在水里清洗干凈，根莖便露出玉白的本色來，莖白皙如玉，鮮嫩無比，仿佛一觸之下即可迸濺汁水，水靈靈的，嬌貴得很。蒲筍根莖脆嫩，極易折斷，不管是采挖還是清洗，都得小心翼翼。清洗干凈后，就迫不及待放進嘴里吃了起來，輕輕一咬，爽脆清甜，齒頰留香。等挖了不少蒲筍，清洗干凈后，隨手扯下幾片葉子把蒲筍綁好，大家相互招呼著回家。家常菜最多是將蒲筍切成片狀，放在油鍋里爆炒，吃起來清香可口，脆嫩若筍，成為我童年記憶中的一道美食。

蒲筍作為鄉間野味也覺得沒那么珍貴，后來讀書多了，漸漸對蒲筍了解一些。蒲筍入宴在我國已有兩千多年歷史，《詩經》里就有“其嫩為何，維筍及蒲”的詩句。明代正德年間在外地做官的淮人顧達，有次生病了，突然就很想家，寫了一首詩，名字就叫《病中鄉思》，詩中寫道“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”。可見，蒲筍帶給人們的不僅僅是誘人的美味，還有濃濃的思鄉之情。

蒲筍吃法很多，或炒或燴，或做成鮮湯，或輔以餡料，都很相宜。用鮮嫩的蒲筍做成湯是極其鮮美的。主料為蒲筍和高湯。高湯選取肥雞、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝，并且適當地加入雞肉泥，吸收湯里所有的雜質，骨髓溶入湯里，于是就成了色澤乳白、鮮香味濃的“奶湯”。蒲筍將表皮老葉去除，只留嫩心，將蒲筍切成三厘米長的小段，準備好煮好的奶湯，鍋里加清油，蔥姜煸鍋后放入少許面粉，將面粉均勻推開，加少許煮開的涼水，放入奶湯，煮幾分鐘后看濃度適宜了再加鹽、味精、雞精調味，最后把蒲筍倒入鍋中，開鍋后即可盛出。趁熱喝一口奶湯，味鮮濃郁，直達肺腑，馨香環繞，持久不散。

蒲筍餃子的做法相對繁瑣一些。將蒲筍剝去外面的包葉，留下脆嫩的部分。用刀切末，然后再輕微剁幾下。蒲筍不可剁得過細。將豬肉剁成泥狀，加入生抽、香油、花生油、姜末及少許精鹽。再將切好的蒲筍餡輕微擰出少量水分后，和肉餡攪拌在一起，包成水餃后即可下鍋煮熟。煮熟的餃子裝盤后，迫不及待地夾了一個咬上一口，餃子里的湯汁頓時溢滿口中！嚼一嚼，蒲筍脆嫩的口感依舊沒減。清香爽口，咸鮮不膩，征服了齒頰舌尖，是絕對令人震撼的美味。

蒲筍不僅是美味佳蔬，還是食療良藥。其味甘性涼，能清熱利血、涼血。祖國醫學認為，蒲筍主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳癰、便秘、胃脘灼痛等癥。久食有輕身耐老、固齒明目聰耳之功;生吃有止消渴、補中氣、活血脈之效。