不同養殖模式對清遠麻雞的肉質性狀和肌纖維特性的影響

文珊娜，趙鴻杰，玄祖迎，陳 杰，柯 歡

(佛山市林業科學研究所，廣東 佛山 528222)

1 引言

清遠麻雞又名清遠走地雞，原產于廣東省清遠市清新縣，因其母雞背羽面點綴著芝麻樣斑點，故命名為“清遠麻雞”[1，2]，是我國重要的地方優質雞品種和國家級禽畜遺傳資源保護品種[3，4]。有報道研究探討了清遠麻雞的養殖現狀及養殖模式[1,5]，程天德等人研究了農戶散養、走地雞養殖和籠養3種模式下清遠麻雞的肉質差異，結果表明農戶散養模式下雞肉性狀更佳[1]。近年來，林下養殖能夠充分利用林地資源，不僅解決了林下大面積閑置土地的利用問題，且能獲得較好的綜合效益[6～8]。本試驗主要是比較研究林下草地養殖、戶外放養和籠養三種模式下的清遠麻雞的肉質性狀和肌纖維特性的差異，以期篩選出較好的清遠麻雞養殖模式，為推廣林下草地養殖提供理論基礎，且能為清遠麻雞的肉質評定標準體系提供理論基礎。

2 材料與方法

2.1 材料與儀器

2.1.1 材料

選擇同批孵化出雛的健康清遠麻雞(購自)360只，按常規免疫程序接種并脫溫后進行試驗，每種養殖模式120只，飼養120 d后進行屠宰，測定各項指標。試驗共分為3組：林下草地散養組、戶外放養組及籠養組。其中林下草地散養組設置在松樹林下人工播種的草地上散養，以雞群在草地自由采食為主，每天僅適量補飼精料2次以保證正常飲食；戶外放養組設置在空曠土地散養，一天飼喂精料2次；籠養組為雞舍籠養條件，采用全部飼喂配合飼料的養殖方式，每天飼喂4次。雞舍面積為20 m2，密度為8只/m2。

2.1.2 測定儀器

數顯式肌肉嫩度儀(Tenovo C-Lm3B型，北京天翔飛域儀器設備有限公司)；肉類水分快速檢測儀(RSY-1型，深圳市安鑫寶科技發展有限公司)；光學顯微鏡(DLCW-130M型，愛國者電子科技有限公司)；索氏提取器；凱氏定氮裝置；全自動氨基酸分析儀(HITACHI L-8900型，日立高新技術公司)；比色計(ZE-2000型，日本電色工業株式會社)；精密酸度計(PHS-25型，上海雷磁儀器廠)等。

2.2 測定方法

隨機捉取3種模式下飼養的30只清遠雞，使其在屠宰前禁食12 h，僅供飲水。屠宰后采集胸肌，除去表皮及皮下脂肪，并將胸肌制作成切片樣品，然后對樣品的各項指標進行檢測。

清遠麻雞肌肉系水力測定參照馬洪勝和楊篤寶的方法[9]，肌纖維組織特性(肌纖維密度、肌纖維直徑、肌纖維間距)檢測參照楊葉等人的方法[10]，肌肉粗脂肪的測定參照《GB/T 14772-2008 食品中脂肪含量的測定》的方法[11]，樣品中粗蛋白的測定參照《GB5009-5-2010食品中蛋白質含量的測定》的方法[12]，pH值、水分、嫩度、色度測定方法參照陳杰等人的方法[13]。

2.3 分析方法

試驗數據利用Excel軟件進行整理建立數據庫，利用SPSS22.0數據分析軟件進行多重比較分析(Duncan’s)以及Pearson相關分析。

3 結果與分析

3.1 不同養殖模式下清遠麻雞胸肌的物理性狀差異

從表1中得知，林下草地散養的清遠麻雞胸肌在嫩度、系水力以及色度等3個物理性狀與其他2種養殖模式的清遠麻雞均存在著顯著差異，3種養殖模式下清遠麻雞的pH值無顯著差異(p<0.05)。林下草地散養模式清遠麻雞的胸肌嫩度最大為4.15±0.82 N，而籠養模式清遠麻雞的胸肌嫩度最小為2.04±0.14 N；林下草地散養模式清遠麻雞的胸肌系水力和色度值最小，分別為43.77±2.39%、46.32±3.65%，而籠養模式清遠麻雞的胸肌系水力和色度最大，分別為51.12±3.24%、50.77±1.58%。

表1 不同養殖模式下清遠麻雞胸肌的物理性狀比較

注：表中數據表示為平均值±標準差，同一列中不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)，不同大寫字母表示差異極顯著(p<0.01)，下表同。

3.2 不同養殖模式下清遠麻雞胸肌的化學成分差異

由表2可知，清遠麻雞在不同養殖模式間的胸肌水分存在著顯著差異，林下草地散養和戶外放養模式下的水分值相近，籠養模式的清遠麻雞水分顯著高于其它兩種模式(p<0.05)，清遠麻雞胸肌的平均水分含量為74.57±0.63%。林下草地散養和戶外放養模式的清遠麻雞的肌內脂肪與籠養的清遠麻雞存在著顯著差異(p<0.05)，平均肌內脂肪含量為1.16±0.40%。清遠麻雞的平均粗蛋白含量為22.69±0.49%林，下草地散養模式下的清遠麻雞胸肌粗蛋白含量顯著小于其它兩種模式下的胸肌粗蛋白含量(p<0.05)。

表2 不同養殖模式下清遠麻雞胸肌的化學成分比較

3.3 不同養殖模式下清遠麻雞的肌纖維特性差異比較

清遠麻雞的胸肌肌纖維密度平均為411.66±23.90根/mm2，林下草地散養的清遠麻雞的肌纖維密度最大(433.75±12.58根/mm2)，顯著高于籠養模式的肌纖維密度(384.38±10.65根/mm2)。清遠麻雞胸肌的肌纖維直徑平均為39.90±2.04 m，林下草地散養與戶外放養的清遠麻雞的肌纖維直徑無顯著差異，這兩種養殖模式的肌纖維直徑均大于籠養模式；清遠麻雞胸肌的平均肌纖維間距為9.82±0.63 m，林下草地散養模式的清遠麻雞的肌纖維間距最大為9.92±0.85 m，戶外散養模式下清遠麻雞的肌纖維間距最小為9.92±0.85 m(表3)。

3.4 不同養殖模式下清遠麻雞胸肌肉質性狀間的相關分析

對清遠麻雞的胸肌肉質物理性狀、化學性狀及肌纖維特性進行性狀的相關分析可知(表4)：水分與嫩度、pH值存在著顯著負相關，肌內脂肪與其他性狀間的相關性不顯著，粗蛋白與嫩度、肌纖維密度呈顯著負相關(p<0.05)；嫩度與系水力、色度、肌纖維密度的相關性呈極顯著；系水力與粗蛋白、嫩度、色度、肌纖維密度存在著極顯著相關關系(p<0.01)；肌纖維密度與粗蛋白、嫩度、系水力、色度等性狀的相關性都顯著(p<0.05)。

表3 不同養殖模式下清遠麻雞的肌纖維特性比較

表4 清遠麻雞胸肌肉質性狀和肌纖維特性性狀間的相關性

4 討論

4.1 不同養殖模式下的清遠麻雞肉質性狀對比分析

本試驗對3種養殖模式下的清遠麻雞胸肌的物理和化學性狀進行了對比研究，主要包括有嫩度、系水力、色度、pH值、水分、肌內脂肪、粗蛋白等性狀。其中，有研究表明嫩度雞肉的嫩度值越高，其蒸煮損失率越小、硬度值也越小[2]，林下草地散養的雞肉嫩度顯著大于戶外放養和籠養2種模式的雞肉嫩度，這表明林下草地散養的雞在蒸煮過程中的損失率相對較小，雞肉硬度也較小。雞肉的系水力是一項重要且具有經濟意義的肉質性狀，能直接影響肉的多汁性、營養成分、色澤、風味、嫩度等食用品質[14]，林下草地散養雞的系水力顯著小于籠養雞的系水力(p<0.05)，表明林下草地散養雞要優于籠養雞。色度是影響消費者購買雞肉的一個重要因素，對產品價格造成影響，如果雞肉白度過大，不僅意味著肉質較差，也會影響市場銷售價格[15]。從色度方面看，林下草地散養雞肉色相對較暗，籠養雞肌肉白度最高，意味著林下草地散養雞的肉質也是要優于籠養雞和戶外放養雞。

在水分方面，籠養雞的水分含量最大，顯著高于林下草地散養和戶外放養雞，可能是由于籠養雞的活動量低于林下草地散養和戶外放養雞，因此籠養雞的雞肉品質要低于林下草地散養和戶外放養雞[16，17]。清遠麻雞的胸肌肌內脂肪較低，均為1%左右，粗蛋白含量為22%左右，3種養殖模式下的差異較小。

4.2 不同養殖模式清遠麻雞肌肉組織特性的對比

林下草地散養和戶外放養雞的肌纖維密度顯著大于籠養雞(p<0.05)，楊燁等人的研究表明，飼養方式對河田雞的胸肌肌纖維直徑和密度有著明顯的影響[18]，散養時動物的運動量的增加會促進肌纖維的發育，肌纖維直徑變大[19]，肌肉相應地更發達，肉質更具韌性，風味更佳。林下草地散養和戶外放養雞的胸肌纖維直徑大于籠養雞，說明林下草地散養和戶外放養能夠得到更優質的雞肉。

4.3 清遠麻雞肉質和雞肉組織特性相關分析

本研究表明清遠麻雞胸肌肌纖維密度與粗蛋白、系水力及色度的相關性達到了顯著負相關，而與嫩度呈顯著正相關，與系水力的相關系數最大為0.765，林下草地散養和戶外放養的清遠麻雞胸肌嫩度、色度優于籠養雞，開放式養殖環境能改善雞肉品質[20]，說明林下草地散養雞和戶外放養雞這2種養殖模式有利于培養肉質優良、風味佳的清遠麻雞。有研究表明當肌內脂肪含量達到3%以上時，食用口感較好；低于2.5%時，食用口感較差[21，22]，清遠麻雞的肌內脂肪含量約為1%，使用口感較差，在今后育種過程中，是改良品種的一個重要研究方向。

5 結論

不同的養殖模式下，清遠麻雞的肌肉質量和口感有著明顯的差異。對3種養殖模式林下草地散養的清遠麻雞的肉質最佳，其次是戶外放養雞，籠養雞最差。在開放式的養殖環境條件下能改善雞肉品質，有利于培養高品質的優質清遠麻雞。林下草地散養不僅能得到肉質優良的清遠麻雞，還能提高林地利用率，是良好的家禽生態養殖模式。