橡木桶組合陳釀白蘭地效果研究

◎ 郝 盛

（中法合營王朝葡萄釀酒有限公司，天津 300402）

全球白蘭地的消費量呈現總體上升趨勢，據英國飲料酒類行業(yè)權威雜志公布的數字，中國的銷售額和銷售量都處于領先地位，是當之無愧的全球最大白蘭地消費市場[1-3]。目前，國內的白蘭地市場主要被進口酒所占領，國產白蘭地只占很小的市場份額。為了提高國產白蘭地的質量，應加速白蘭地釀造工藝的深入研究。

橡木桶陳釀是白蘭地生產的重要環(huán)節(jié)，研究橡木桶對白蘭地香氣成分的影響及陳釀過程中物質的變化，是提高白蘭地質量急需解決的問題。白蘭地陳釀需要建造大面積的地下酒窖來保證恒溫恒濕的儲存環(huán)境[1]，需要平時有專業(yè)人員進行管理，橡木桶也是一筆不菲的開支，且有一定的使用壽命，時間長了達不到要求就要淘汰，如果每一批原白蘭地都只使用全新橡木桶進行陳釀，必然會增加成本。所以在生產成本控制和保證產品質量的雙重壓力下，如何組合使用橡木桶進行陳釀就成為了必要的研究對象。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

采用白蘭地為中法合營王朝葡萄釀酒有限公司2011年新蒸的原白蘭地品種。

法國和Kadar公司生產的380 L中度烘烤Demptos新橡木桶和同一類型使用時間分別為8年和12年的舊橡木桶。

1.2 試驗試劑和儀器

乙酸乙酯、磷酸、甲醇、甲酸、氫氧化鈉、鹽酸、鉬酸鈉、硫酸鋰、磷鉬酸、鎢酸鈉和無水碳酸鈉[2]。

pH計、高效液相色譜儀、氣相色譜儀、紫外可見分光光度計

1.3 實驗方法

①取2011年新蒸原白蘭地分別放入新橡木桶、使用8年和使用12年的舊橡木桶中，置于恒溫恒濕地下酒窖中貯藏。連續(xù)6年每年取樣，并及時觀察填滿酒桶。②取2011年新蒸原白蘭地放入新橡木桶中分別陳釀2年、3年、4年，每年取樣，并依次轉到使用8年舊橡木桶中繼續(xù)陳釀4年、3年、2年，每年取樣，共計取樣6次。

1.4 測定方法

1.4.1 pH的測定

直接取樣測定樣品中白蘭地的pH值。

1.4.2 色度的測定

使用紫外可見光分光光度計。

1.4.3 總酚和單寧的測定

福林酚試劑法、分光光度法[4]。

1.4.4 氣相色譜法測定原白蘭地中香氣成分

（1）色譜條件。氫氣流速：30 mL·min-1；空氣流速：300 mL·min-1；載氣流速：1 mL·min-1，分流比：30∶1，尾吹25 mL·min-1n；檢測溫度：250 ℃；進樣口溫度：250 ℃；色譜柱：25 m×0.32 mm毛細管柱；柱溫：控制溫度為50 ℃，保持2 min，再以5 ℃·min-1的速度勻速升溫到190 ℃，保持10 min。

（2）試樣的測定。10 mL容量瓶取酒樣10.0 mL，加2%內標液0.01 mL均勻混合后，用微量注射器吸取所配樣品2 μL進樣，儀器將給出樣品的曲線，根據保留時間確定各個峰的位置，并根據峰面積，利用標準曲線計算出酒樣中物質的含量[4]。

1.4.5 高效液相色譜儀HPLC測定酚類物質[4]

（1）色譜條件。色譜柱：C18；流速：1 mL·min-1；波長：280 nm；進樣量：10 μL；流動相：A液為0.1%甲酸水溶液，B液為80%甲醇。

（2）試樣測定。用蒸發(fā)皿蒸發(fā)25 mL酒樣，不要全部蒸干，盛取蒸發(fā)殘渣放入甲醇中，容量瓶定容到10 mL，根據保留時間定性、外標風面積法定量[4]。

1.5 感官品評測試

組織公司技術部、釀酒師、技術員等10人進行感官品嘗，對不同橡木桶陳釀前后的原白蘭地進行感官評判，對照儀器分析結果得出最終結論[5]。

感官品嘗評判標準為：色澤5分、清澈度5分、香氣30分、口感40分、風格20分，總分100分，總分相加的平均值為品嘗的最終得分。

2 結果和討論

2.1 新舊木桶陳釀效果對比

新舊橡木桶陳釀原白蘭地理化指標結果見表1。

表1 新舊橡木桶陳釀原白蘭地理化指標對比表

從表1可以看出，新蒸的原白蘭地在未使用過的新橡木桶中pH下降速度較快，酒體顏色隨著陳釀時間延長越來越深，單寧和總酚在陳釀六年后含量也變得較高。使用8年的橡木桶雖然陳釀效果不如新桶，但在陳釀6年后各理化指標仍然達到較高標準，可以繼續(xù)使用。使用12年的橡木桶pH下降速度較慢，單寧和總酚的含量達不到新桶的50%，整體陳釀效果較差，已經不太適合用做高檔陳釀使用。

2.2 新舊橡木桶組合陳釀效果對比

新桶陳釀2年、3年、4年后，轉8年舊橡木桶繼續(xù)陳釀4年、3年、2年，每年檢測白蘭地中酚類物質的結果見表2～4。

表2 新桶陳釀2年轉桶對原白蘭地酚類物質影響表（單位：mg·L-1）

表3 新桶陳釀3年轉桶對原白蘭地酚類物質影響表（單位：mg·L-1）

表4 新桶陳釀4年轉桶對原白蘭地酚類物質影響表（單位：mg·L-1）

通過對比3組實驗結果可以看出，隨著陳釀的進行，原白蘭地無論是在新桶中陳釀還是轉入到使用8年的舊桶中陳釀，酒體從橡木桶中萃取出的酚類物質含量都明顯增多。從數據中也可以看出，在新桶中陳釀時的酚類物質含量增加值要明顯高于轉入舊桶后的含量增加值，在新桶中陳釀越長時間，酚類物質含量越高，酒體能達到高品質要求的時間越短。

2.3 感官評價

不同陳釀條件下原白蘭地的感官質量評價結果見表5。

表5 不同陳釀條件下原白蘭地的感官質量評價表

從品嘗3種橡木桶組合陳釀后的白蘭地的感官反饋可以看出，在新桶中陳釀2年的白蘭地酒體顏色較淺，橡木味稍差，轉入舊桶陳釀6年后色澤、口感已經有明顯改善，但距高品質仍有一定的差距。分別在新桶中陳釀3年、4年后的白蘭地酒體色澤、口感、橡木香等方面已經有很好的表現，轉舊桶陳釀6年后都得到了很高的評價，口感和質量方面已沒有明顯差別。

3 結論

通過對比新桶、8年桶、12年桶分別陳釀原白蘭地6年時間，所測得pH、色度、單寧、總酚含量等理化指標可以看出，使用新桶的陳釀效果最好，所獲得的白蘭地品質最高，使用8年的舊桶單獨陳釀也可獲得較高的品質，但相比使用新桶有一定的差距，而使用超過12年的舊橡木桶由于可萃取的物質變少，陳釀出的白蘭地在品質方面存在較大的差距。如不計成本，單獨使用新桶陳釀可以快速獲得高品質的白蘭地，舊桶在使用8年左右時間仍可以作為陳釀桶，而超過12年以上的舊桶已經不能滿足陳釀高品質白蘭地的生產條件，可以作為中低端產品的陳釀桶使用。

在新舊木桶組合陳釀的實驗中可以看出，原白蘭地先在新桶中陳釀一段時間再轉入舊桶中繼續(xù)陳釀可以獲得較高品質的白蘭地，在新桶中陳釀時間越長，白蘭地中酚類物質含量越高，色澤、口感、橡木香等方面表現就越出色。

綜合考慮人力、成本等因素的制約，在生產較高品質白蘭地產品時，可根據實際情況，先將白蘭地原酒在新桶中陳釀2～4年時間，充分萃取木桶中的酚類物質，再轉入使用8年左右的舊桶中繼續(xù)陳釀，進行緩慢氧化，這樣既可以快速陳釀出優(yōu)質的白蘭地，又大大節(jié)省了購入新桶的開支。