橡木桶組合陳釀白蘭地效果研究

◎ 郝 盛

（中法合營王朝葡萄釀酒有限公司，天津 300402）

全球白蘭地的消費量呈現(xiàn)總體上升趨勢，據(jù)英國飲料酒類行業(yè)權(quán)威雜志公布的數(shù)字，中國的銷售額和銷售量都處于領(lǐng)先地位，是當(dāng)之無愧的全球最大白蘭地消費市場[1-3]。目前，國內(nèi)的白蘭地市場主要被進口酒所占領(lǐng)，國產(chǎn)白蘭地只占很小的市場份額。為了提高國產(chǎn)白蘭地的質(zhì)量，應(yīng)加速白蘭地釀造工藝的深入研究。

橡木桶陳釀是白蘭地生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，研究橡木桶對白蘭地香氣成分的影響及陳釀過程中物質(zhì)的變化，是提高白蘭地質(zhì)量急需解決的問題。白蘭地陳釀需要建造大面積的地下酒窖來保證恒溫恒濕的儲存環(huán)境[1]，需要平時有專業(yè)人員進行管理，橡木桶也是一筆不菲的開支，且有一定的使用壽命，時間長了達不到要求就要淘汰，如果每一批原白蘭地都只使用全新橡木桶進行陳釀，必然會增加成本。所以在生產(chǎn)成本控制和保證產(chǎn)品質(zhì)量的雙重壓力下，如何組合使用橡木桶進行陳釀就成為了必要的研究對象。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

采用白蘭地為中法合營王朝葡萄釀酒有限公司2011年新蒸的原白蘭地品種。

法國和Kadar公司生產(chǎn)的380 L中度烘烤Demptos新橡木桶和同一類型使用時間分別為8年和12年的舊橡木桶。

1.2 試驗試劑和儀器

乙酸乙酯、磷酸、甲醇、甲酸、氫氧化鈉、鹽酸、鉬酸鈉、硫酸鋰、磷鉬酸、鎢酸鈉和無水碳酸鈉[2]。

pH計、高效液相色譜儀、氣相色譜儀、紫外可見分光光度計

1.3 實驗方法

①取2011年新蒸原白蘭地分別放入新橡木桶、使用8年和使用12年的舊橡木桶中，置于恒溫恒濕地下酒窖中貯藏。連續(xù)6年每年取樣，并及時觀察填滿酒桶。②取2011年新蒸原白蘭地放入新橡木桶中分別陳釀2年、3年、4年，每年取樣，并依次轉(zhuǎn)到使用8年舊橡木桶中繼續(xù)陳釀4年、3年、2年，每年取樣，共計取樣6次。

1.4 測定方法

1.4.1 pH的測定

直接取樣測定樣品中白蘭地的pH值。

1.4.2 色度的測定

使用紫外可見光分光光度計。

1.4.3 總酚和單寧的測定

福林酚試劑法、分光光度法[4]。

1.4.4 氣相色譜法測定原白蘭地中香氣成分

（1）色譜條件。氫氣流速：30 mL·min-1；空氣流速：300 mL·min-1；載氣流速：1 mL·min-1，分流比：30∶1，尾吹25 mL·min-1n；檢測溫度：250 ℃；進樣口溫度：250 ℃；色譜柱：25 m×0.32 mm毛細管柱；柱溫：控制溫度為50 ℃，保持2 min，再以5 ℃·min-1的速度勻速升溫到190 ℃，保持10 min。

（2）試樣的測定。10 mL容量瓶取酒樣10.0 mL，加2%內(nèi)標(biāo)液0.01 mL均勻混合后，用微量注射器吸取所配樣品2 μL進樣，儀器將給出樣品的曲線，根據(jù)保留時間確定各個峰的位置，并根據(jù)峰面積，利用標(biāo)準(zhǔn)曲線計算出酒樣中物質(zhì)的含量[4]。

1.4.5 高效液相色譜儀HPLC測定酚類物質(zhì)[4]

（1）色譜條件。色譜柱：C18；流速：1 mL·min-1；波長：280 nm；進樣量：10 μL；流動相：A液為0.1%甲酸水溶液，B液為80%甲醇。

（2）試樣測定。用蒸發(fā)皿蒸發(fā)25 mL酒樣，不要全部蒸干，盛取蒸發(fā)殘渣放入甲醇中，容量瓶定容到10 mL，根據(jù)保留時間定性、外標(biāo)風(fēng)面積法定量[4]。

1.5 感官品評測試

組織公司技術(shù)部、釀酒師、技術(shù)員等10人進行感官品嘗，對不同橡木桶陳釀前后的原白蘭地進行感官評判，對照儀器分析結(jié)果得出最終結(jié)論[5]。

感官品嘗評判標(biāo)準(zhǔn)為：色澤5分、清澈度5分、香氣30分、口感40分、風(fēng)格20分，總分100分，總分相加的平均值為品嘗的最終得分。

2 結(jié)果和討論

2.1 新舊木桶陳釀效果對比

新舊橡木桶陳釀原白蘭地理化指標(biāo)結(jié)果見表1。

表1 新舊橡木桶陳釀原白蘭地理化指標(biāo)對比表

從表1可以看出，新蒸的原白蘭地在未使用過的新橡木桶中pH下降速度較快，酒體顏色隨著陳釀時間延長越來越深，單寧和總酚在陳釀六年后含量也變得較高。使用8年的橡木桶雖然陳釀效果不如新桶，但在陳釀6年后各理化指標(biāo)仍然達到較高標(biāo)準(zhǔn)，可以繼續(xù)使用。使用12年的橡木桶pH下降速度較慢，單寧和總酚的含量達不到新桶的50%，整體陳釀效果較差，已經(jīng)不太適合用做高檔陳釀使用。

2.2 新舊橡木桶組合陳釀效果對比

新桶陳釀2年、3年、4年后，轉(zhuǎn)8年舊橡木桶繼續(xù)陳釀4年、3年、2年，每年檢測白蘭地中酚類物質(zhì)的結(jié)果見表2～4。

表2 新桶陳釀2年轉(zhuǎn)桶對原白蘭地酚類物質(zhì)影響表（單位：mg·L-1）

表3 新桶陳釀3年轉(zhuǎn)桶對原白蘭地酚類物質(zhì)影響表（單位：mg·L-1）

表4 新桶陳釀4年轉(zhuǎn)桶對原白蘭地酚類物質(zhì)影響表（單位：mg·L-1）

通過對比3組實驗結(jié)果可以看出，隨著陳釀的進行，原白蘭地?zé)o論是在新桶中陳釀還是轉(zhuǎn)入到使用8年的舊桶中陳釀，酒體從橡木桶中萃取出的酚類物質(zhì)含量都明顯增多。從數(shù)據(jù)中也可以看出，在新桶中陳釀時的酚類物質(zhì)含量增加值要明顯高于轉(zhuǎn)入舊桶后的含量增加值，在新桶中陳釀越長時間，酚類物質(zhì)含量越高，酒體能達到高品質(zhì)要求的時間越短。

2.3 感官評價

不同陳釀條件下原白蘭地的感官質(zhì)量評價結(jié)果見表5。

表5 不同陳釀條件下原白蘭地的感官質(zhì)量評價表

從品嘗3種橡木桶組合陳釀后的白蘭地的感官反饋可以看出，在新桶中陳釀2年的白蘭地酒體顏色較淺，橡木味稍差，轉(zhuǎn)入舊桶陳釀6年后色澤、口感已經(jīng)有明顯改善，但距高品質(zhì)仍有一定的差距。分別在新桶中陳釀3年、4年后的白蘭地酒體色澤、口感、橡木香等方面已經(jīng)有很好的表現(xiàn)，轉(zhuǎn)舊桶陳釀6年后都得到了很高的評價，口感和質(zhì)量方面已沒有明顯差別。

3 結(jié)論

通過對比新桶、8年桶、12年桶分別陳釀原白蘭地6年時間，所測得pH、色度、單寧、總酚含量等理化指標(biāo)可以看出，使用新桶的陳釀效果最好，所獲得的白蘭地品質(zhì)最高，使用8年的舊桶單獨陳釀也可獲得較高的品質(zhì)，但相比使用新桶有一定的差距，而使用超過12年的舊橡木桶由于可萃取的物質(zhì)變少，陳釀出的白蘭地在品質(zhì)方面存在較大的差距。如不計成本，單獨使用新桶陳釀可以快速獲得高品質(zhì)的白蘭地，舊桶在使用8年左右時間仍可以作為陳釀桶，而超過12年以上的舊桶已經(jīng)不能滿足陳釀高品質(zhì)白蘭地的生產(chǎn)條件，可以作為中低端產(chǎn)品的陳釀桶使用。

在新舊木桶組合陳釀的實驗中可以看出，原白蘭地先在新桶中陳釀一段時間再轉(zhuǎn)入舊桶中繼續(xù)陳釀可以獲得較高品質(zhì)的白蘭地，在新桶中陳釀時間越長，白蘭地中酚類物質(zhì)含量越高，色澤、口感、橡木香等方面表現(xiàn)就越出色。

綜合考慮人力、成本等因素的制約，在生產(chǎn)較高品質(zhì)白蘭地產(chǎn)品時，可根據(jù)實際情況，先將白蘭地原酒在新桶中陳釀2～4年時間，充分萃取木桶中的酚類物質(zhì)，再轉(zhuǎn)入使用8年左右的舊桶中繼續(xù)陳釀，進行緩慢氧化，這樣既可以快速陳釀出優(yōu)質(zhì)的白蘭地，又大大節(jié)省了購入新桶的開支。