新疆辣椒醬產業研究現狀和發展趨勢

武亞婷，武 運*，杜木英，程方方，王犁燁，殷 娜，劉維兵

（1.新疆農業大學 食品科學與藥學學院，新疆 烏魯木齊 830052；2.西南大學 食品科學學院，重慶 400715）

辣椒又稱海椒、辣角、秦辣椒、辣茄子，是一種一年生或多年生草本植物[1-2]。新疆種植的辣椒主要是當地品種，引進品種較少，主要包括牛角椒、線椒和半辣型的燈籠椒。新疆憑借獨特的地理優勢和充足的陽光照射等條件已經成為辣椒生產基地的一支新軍[3]。

新疆大多數辣椒醬產品仍處于原材料或半成品的水平，目前也沒有覆蓋全國知名度的大品牌。新疆辣椒醬加工技術通常采用高溫油炸技術，隨著人們物質生活水平的不斷提高和改變，人們對辣椒醬的質量、種類及安全都提出了越來越高的要求[4]。因此，對于新疆辣椒加工業而言，有必要引進健康的生產方式，尋求更大的產業空間[5]。

目前，雖然新疆一些食品企業生產并研制了一系列發酵辣椒醬產品，但大多數企業仍采用傳統的天然發酵方法。由于菌株和發酵條件的不穩定性，導致每批產品的質量和風味不穩定，并且存在一定安全性方面的風險。新疆辣椒醬目前仍沒有建立適合國際化的質量評價指標體系[6]。隨著人們對辣椒醬需求的增加及大批量出口的需要，提高產品安全和質量、規范辣椒醬的生產，成為消費者放心購買的前提，也是提高自身競爭力的有力保證[7]。如何保證發酵辣椒醬風味品質和安全性，又能實現規模化生產，這是新疆辣椒產業目前急需解決的主要問題。

1 新疆辣椒醬概況

1.1 產品原料

1.1.1 辣椒

美國研究人員發現，在日常飲食中加入辣椒可以加速腸胃排空，改善消化功能。同時辣椒中的可溶性膳食纖維可以使人產生飽腹感并有助于減少食物攝入，辣椒是制作辣椒醬的精髓[8]。新疆辣椒產業具有自己的獨特優勢，如伊犁生產的大辣椒不僅大而且皮薄肉厚，適合鮮食和制醬。伊犁干辣椒復水后，厚度可達0.8 cm左右，制醬比為2∶1，遠高于其他品種的辣椒[9]。

1.1.2 調味料及其他原料

在制作辣椒醬時除了辣椒外，通常會加入大蒜、生姜、洋蔥、食鹽等物質。大蒜中的巰基化合物與亞硝酸鹽反應可以生成亞硫酸酯類化合物，可以干擾細菌的酶活性并抑制亞硝酸鹽含量的增加[10]。洋蔥是新疆大量種植的一種百合科蔬菜，含有揮發性的硫化物和黃酮類物質能起到清除亞硝酸鹽的重要作用，不同品種、不同產地洋蔥的清除能力有一定差別[11]。生姜可與鹽協同作用，防止辣椒醬腐敗變質，從而減少鹽的用量。傳統發酵辣椒醬主要是利用食鹽來提高保藏性能，延長保存期。

炒制的辣椒醬還可以加入芝麻、花生、牛肉、海鮮、小茴香、番茄及香料等輔料，不同輔料和辣椒組合會形成不同風味的辣椒醬，炒制的辣椒醬的香氣主要來源于在高溫下條件分解、美拉德反應和油脂分解。

1.2 新疆辣椒醬分類

1.2.1 自然發酵辣椒醬

自然發酵的辣椒醬是以辣椒為主料，輔以大蒜、生姜、鹽及香料等輔料而制成的調味料。天然發酵的辣椒醬主要利用附著在辣椒表面的微生物（主要是乳酸菌）進行發酵。食鹽具有高滲透作用，可以有效抑制大部分雜菌的生長，達到腌制保存的目的[12]。但是，攝入過多的鹽會對人體腎臟和心血管系統造成永久性損害[13-14]。樹立“低鹽膳食”的科學理念，養成低鹽飲食的習慣，如何保證發酵辣椒醬風味品質和安全性，又能實現規模化生產，這是新疆辣椒產業目前急需解決的主要問題。市面上常見的產品有安集海安椒辣椒醬、老岳母鮮辣醬、博湖辣椒醬、和碩虎皮紅辣椒、青辣椒等。

1.2.2 油制辣椒醬

油制辣椒醬是辣椒加入食用油炒制而成，炒制時添加牛肉、海鮮、食用菌、香料等物質會產生不同的香味物質。工廠式油制辣椒醬是將辣椒、調味料和食用油一起加熱熬制，然后裝罐和滅菌。市場常見的包裝產品有博斯騰辣椒絲、滿卡姆油辣椒、牙生江大蒜味油辣椒、阿魏菇辣椒絲、西爾丹芝麻辣椒丁、安椒牛肉辣椒醬、坤牧牛肉醬等。

2 新疆辣椒醬研究現狀

2.1 工藝優化

目前，文獻中對新疆辣椒醬的研究主要集中在產品工藝系列產品優化上。如王榮[15]開發了一系列調味辣椒醬，研究了其的制備工藝，并重點關注了其基本成分的質量分析，對濃縮辣椒醬的粗糙程度進行了大致分級。沙漠[16]關注了新疆辣椒醬的生產和加工中存在的技術問題，并對發酵菌株進行了篩選和鑒定，結果發現在發酵過程中對酵母作用的研究不足，需要進一步研究復配酵母菌和乳酸菌混合發酵。

2.2 分析檢測

食品安全問題一直使人們關注，在這種情況下，分析辣椒醬的產品組成，對有毒物質和病原菌的檢測尤為重要。目前文獻對新疆辣椒醬的營養性、安全性分析未有詳細介紹，大多集中在感官分析和基本理化的分析，關于有機酸、生物胺、氨基酸含量和香氣成分的研究很少。而國內其他地區已做了大量研究[17]，如龍四紅等[18]采用高效液相色譜-串聯質譜法，檢測了辣椒制品中的10種工業染料。羅靜等[19]研究了總酸、氨基酸態氮以及色價對辣椒醬在發酵過程中品質變化的影響。周曉媛等[20]用高效液相色譜法分析了傳統發酵辣椒醬中氨基酸和有機酸的組成。

3 新疆辣椒醬產業現狀

3.1 產業規模

新疆生產加工的辣椒醬不僅帶動我區農業經濟的發展，也出口哈薩克斯坦等國，成為新疆維吾爾自治區“紅色產業”的支柱產業。據相關數據顯示，2016年新疆辣椒種植面積達70.25khm2，其中工業用辣椒達47.71 khm2；2016年，新疆辣椒總產量達到313萬t，工業辣椒產量達到221萬t，占總產量的70%。從2007-2016年辣椒種植規模的數據上看，辣椒種植規模較為穩定。尤其是2010-2015年辣椒種植規模始終保持在2 666.7～3 333.3 hm2左右[21-25]，但辣椒醬產業仍存在產能過剩現象。用于出口的產品品質雖好但是種類較少，粗加工的辣椒占大多數，用于精深加工的辣椒較少。近年來，消費品增長的主要原因是人們對生活質量的不斷追求，人們的需求為新疆辣椒醬產業的發展帶來了廣闊的空間。對新疆辣椒種植數據進行初步分析，可以看出種植面積為666.7hm2以上的地區分布呈現出“四點一帶一面”的格局[26]。其中“四點”是阿勒泰地區的農十師，伊犁地區的察布查爾縣和伊寧縣，阿克蘇地區的拜城縣和農一師，喀什地區的疏附、莎車和葉城縣；“一帶”是沿天山北麓東端，準格爾盆地東南邊的昌吉自治州的“東三縣”，安集海地區的沙灣縣及農六師；“一面”是天山南麓的環焉耆盆地[27]。

3.2 辣椒醬市場

與中國其他省份和地區相比，新疆辣椒醬行業缺乏現代化的管理及國家和國際技術標準，加工企業多為家庭式作坊。雖有“西爾丹”、“九天紅”等注冊商標，但仍然沒有知名品牌可以覆蓋整個國家。新疆人口稀少，人口分布不均，如哈密地區常吃甜辣型辣椒（以三塘湖的辣椒為主），該地由于特殊的水土氣候條件和光照資源優勢，再加上科學的管理方式，當地將辣椒加工成辣椒丁和辣椒醬等綠色食品；焉耆盆地一帶的人們常吃的博湖辣椒種植于臨近博斯騰湖，該地具有獨特的湖區小氣候，北緯42°及光照16 h有利于辣椒的生長，晚上涼爽的環境有利于營養物質的積累[28]，該種辣椒被加工成辣椒色素、辣椒粉和辣椒醬，銷往全國各地和中亞的許多國家；阿克蘇地區的辣椒以長椒為主，四川人愛吃辣人盡皆知，而阿克蘇地區有大量的四川人，因此該地所制辣椒醬具有四川辣椒醬特色[29]。新疆沙灣縣安吉海鎮被譽為“中國辣椒之鄉”，辣椒醬營養豐富，銷往陜西、山東、湖南、湖北等20多個省、市、自治區。

4 存在問題

4.1 原料質量不穩定

辣椒是辣椒醬生產的靈魂，直接影響后續加工和產品質量。由于品質特性存在差異，部分農戶認識不到位，購買了一些淘汰及劣質辣椒種子，導致目前新疆種植的辣椒品種較雜，沒有具有符合當地特色的辣椒品種。大多數農戶對辣椒育苗栽培技術不規范，雖然目前已制定有局部栽培技術規程《辣椒栽培技術指導》，但是其他有關辣椒指導的資料較少，大部分相關書籍較為陳舊（如《辣椒病蟲害防治》一書是1999年編制），約60%的辣椒書籍為2005年之前編制。在新疆大多數地區連片種植方面還沒有完全形成。田園化管理模式的建立也尚不成熟，但是由于農戶在連片種植等方面做的不規范，導致原料質量不穩定[30-31]。

4.2 現代化程度有待提高

在新疆，發酵辣椒醬歷史悠久，但發酵辣椒醬的發展并不樂觀，在生產過程中，有許多粗放加工，精深加工較少[32]。從國內外市場看，發酵辣椒醬已經進入了工業化時期，而目前新疆自然發酵的辣椒醬，仍處于起歩階段，新疆的發酵辣椒醬產業還有巨大的發展空間。傳統的中國辣椒醬主要是基于自然發酵，但該方法易被污染，難以實現工業化生產，發酵條件難以控制，產品質量不穩定；目前已有部分企業通過橡木桶發酵來提高辣椒醬中香氣成分的含量。國際標準化組織已經制定了相關的衡量標準，在辣椒發酵時應對辣椒進行辣度分級。在國外，通過菌株的純培養技術，生產出優質辣椒醬的多菌種混合發酵和酶法生產，產品營養成分被保留較完整[33]。因此，如何采用高效、安全的辣椒醬全產業鏈控制技術，使辣椒醬產品風味更好、品質更優良、安全性更高，同時，辣椒醬向低鹽、酸化、甜味的方向發展是未來辣椒醬產業的發展方向。

4.3 產品需要進一步發展

近年來，隨著人們對營養價值和安全性的重視。許多學者已經開始從微生物學角度研究發酵辣椒醬。梁新樂等[34]用聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳（polymerasechain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術研究發酵蔬菜中的微生物群落。在國外PCR-DGGE技術已應用于食品的微生態分析及食品質量評估等多個方面。PEDERSON C S[35]研究了腸膜明串珠菌啟動蔬菜發酵的過程。ALBURY M N[36]通過研究腌制黃瓜中微生物發現異型發酵在早期蔬菜發酵過程中占主導地位，隨著環境的變化，不耐酸菌受到抑制或者死亡，最終是同型發酵的植物乳桿菌主導了整個發酵過程[37]。新疆辣椒醬產品也應加快腳步從微生物角度研究發酵機理。

新疆辣椒醬種類繁多，口味功能豐富。部分企業占有一定市場，但并沒有保持其獨特的特點。此外，新疆辣椒醬包裝同質化現象較為嚴重，同樣的包裝，通過銷售價格相互壓制，導致無序的惡性競爭。辣椒醬采用玻璃瓶和螺旋蓋包裝，每瓶凈質量在200 g左右，這不利于消費者選擇，而國外的辣椒醬包裝形式比較豐富，令人印象深刻的是拉差醬和Salsas Tumbao三款辣椒醬的包裝。

5 新疆辣椒醬發展趨勢

5.1 建立無公害原料基地

圍繞辣椒產業，頒布一定標準體系，為新疆辣椒醬的生產提供可靠的科學依據[38]。在辣椒種植基地，應嚴格按照無公害和綠色食品種植的要求，大力推廣標準化、無害化的生產技術，做好產品安全認證，綠色食品認證和原產地認證。在辣椒醬生產時，加強質量管理體系建設，建立和完善辣椒醬生產的標準，確保產品質量，逐步發展綠色食品和有機食品。

5.2 優化產品品種結構

新疆制醬加工企業能力不足，企業必須根據國內和國際消費市場的需求，創新產品以滿足不同消費者的需求[39]。如新疆辣椒辣椒紅素含量較高，在發酵過程中要盡可能保持辣椒鮮紅的顏色和營養成分。除了各國進口產品的要求外，還應關注每個國家的當地文化，了解當地風俗，生產和銷售相應的辣椒醬產品[40]。如日本人喜歡獨特的包裝，可以在外包裝上添加動漫人物；對于俄羅斯和印度等國家，可以在原有產品的基礎上適當增加產品數量。

5.3 加大科研團隊的建設

應及時轉化大學、國家科研單位等的科研成果，促進行業技術創新和技術創新；對具有經驗的種植人員進行定時培訓，引進金融行業的相關人員參與辣椒種植與生產銷售過程當中，使專業的團隊切實解決技術問題[41]。政府應給予相應的政策補貼，建立專業的辣椒醬協會，做到及時有效的產業信息溝通交流。

5.4 完善信息化建設

現今的市場產品同質化嚴重，知名度不代表一切，當今是個信息爆炸的年代，消費者會收到來自世界各地的不同信息[42]。除了知名度，企業需要有鮮明的品牌個性，如加強信息化建設，合理利用互聯網技術，建立信息化市場體系（包括辣椒醬專業網站、辣椒醬原料的供應信息及價格信息）。要盡可能做到信息完善，還要大力支持龍頭企業打造新疆和國家知名品牌和馳名商標；穩定老品牌，創造新品牌，使新疆辣椒醬行業做大做強[43-44]。

6 展望

天然發酵的辣椒醬食鹽含量較高，研究表明，添加了耐鹽的乳酸菌不僅可以減少鹽分，也能減緩亞硝酸鹽的形成速度，降低其含量，延長保質期。因此，研制出具有新疆特色風味的低鹽低亞硝酸鹽的自然發酵的辣椒醬具有重要意義。新疆的辣椒醬產業面臨著機遇，也面臨著挑戰，提升傳統發酵食品的品質，保障食品安全，生產營養健康的深加工產品，對推動新疆農產品出口經濟的發展具有重要意義。