淺談我國食醋生產技術及質量安全

秦偉軍

(北京方旭食品有限公司，北京 101200)

食醋是人們日常飲食中非常重要的酸性調味品，有著悠久的釀造歷史。隨著食醋工業的發展，食醋所用原輔料在不斷拓展；食醋加工工藝也悄然發生著變化，不再主要局限于傳統的固態釀造；食醋加工設備也在不斷升級，向著自動化、智能化方向發展[1]，同時食醋產品種類呈現多樣化，滿足人們更高的消費需求。

但食醋行業整體上仍然高度分散，行業前五品牌的市場占有率不足15%，行業集中度為調味品各子行業中最低水平。根據中國調味品協會統計，目前食醋行業作坊式小企業占比高達70%，生產水平參差不齊[2]，給行業監管造成了一定難度，同時也暴露出了一些質量安全問題。

該文對固態和液態釀造食醋的原輔料、生產工藝、設備、質量安全狀況進行了探討和闡述，從而為食醋生產企業從原輔料的選擇、生產技術的應用升級、設備的選型升級、質量安全問題的解決方面提供了借鑒思路，并對食醋行業的發展趨勢進行了一定的展望。

1 原輔料

1.1 原料

固態發酵食醋一般以谷物醋居多，主要以淀粉質原料如高粱、糯米、麩皮、大米、苦蕎等為主要原料。山西老陳醋以高粱為主料，稱為高粱醋。鎮江香醋以糯米為主料，稱為米醋；四川保寧醋以麩皮、大米、小麥為主料，稱為麩醋。

液態發酵食醋主要以含糖類原料如蘋果、梨、葡萄果實包括汁液和食用酒精、白酒為原料，市售產品主要有蘋果醋、梨醋、柿子醋、甘蔗醋、葡萄醋，另外，白醋以食用酒精為主要原料。

近年來，食醋所用主料向復合型轉變，常見的有谷糧和果實復合發酵的果糧醋，進一步擴寬了食醋的種類。

1.2 輔料

1.2.1 填充輔料

固態發酵食醋所用填充輔料包括谷糠、麩皮、稻殼、玉米芯等。谷糠和稻殼主要起著吸收水分、疏松醋醅的作用；麩皮在食醋釀造中，主要用于醋酸發酵階段，作用是提供微生物活動所需要的營養物質，增加食醋中的糖分和氨基酸等含量。

1.2.2 菌曲酶制劑

傳統固態發酵食醋中酒精發酵階段所用的菌曲包括大曲、麩曲、小曲、紅曲等傳統糖化發酵劑，利用其中的霉菌、酵母、細菌和酶系共同完成酒精發酵。制曲過程是利用天然微生物的發酵作用，從而產生各種酶系，包括液化酶、糖化酶和蛋白酶，部分中高溫大曲酯化酶含量也較多。所選曲不同，產品質量差異較大。果汁液態發酵食醋，所用菌種主要是酵母菌，大部分廠家直接采用活性干酵母活化得到活化液添加到果汁中進行酒精發酵。

近年來，開始逐步使用純菌種和酶制劑定向提高食醋中風味物質或產酒率[3]。提高原料利用率、淀粉液化率、糖化率的包括根霉、米曲霉、高活力的液化酶、糖化酶；提高酯類香氣物質的酯化酶和產酯酵母；提高酒精轉化率的活性干酵母；提高氨基態氮和出酒率的酸性蛋白酶應用均取得了良好的效果[4]。

傳統固態發酵食醋在醋酸發酵階段采取“接火”：取對數期的醋醅復合菌種接種到新的酒醅中進行培養和醋酸發酵。山西老陳醋大缸發酵約取10%的火醅接種培養發酵。固態醋醅中微生物醋酸菌、乳酸菌等種類比較繁雜，需要多次轉接馴化逐漸形成優勢菌群，方可做出風味良好的食醋，同時提高產醋率。

液態發酵食醋使用純種的醋酸菌，有著繁殖速度快、產醋和耐酸能力強的優點。目前國內選育出并應用較廣泛的工業化常用菌種有“中科AS1.41”、上海市釀造科學研究所從丹東醋廠醋汁中分離培育出的優良純種“滬釀 1.01 醋酸菌”。該菌種氧化酒精為醋酸速度快，酒精轉酸率平均為93.84%[5]。

2 食醋生產工藝及設備

食醋生產工藝一般包括原料預處理、酒精發酵、醋酸發酵、淋醋(過濾)、滅菌、陳釀等主要工序。

2.1 預處理

固態發酵所用原料為谷物淀粉質原料時，則需要對原料進行除雜清洗、粉碎、潤料、蒸料、冷卻等預處理工序。液態發酵如用食用酒精、果汁等液體則不需要進行此步的預處理。

粉碎物料的粉碎機要合適選擇，高粱要粉碎成四六瓣。蒸料設備的普通蒸鍋，上氣要均勻，有些食醋企業采取高壓旋轉蒸鍋。冷卻的晾場池要干凈，注意衛生情況，并有助于快速達到冷卻的目的。

2.2 酒精發酵

固態發酵為原料經過預處理后拌入曲、酶制劑、水等輔料即可進入邊糖化邊產酒的酒精發酵階段，液態發酵加入果汁、水等輔料直接進行酒精發酵。固態發酵包括濃醪發酵和稀醪發酵，其料水比分別控制在1∶3、1∶4、1∶5，根據釀造食醋酸度和品質的要求不同，進行輔料、菌曲、水的配比。生產高檔老陳醋，用曲量控制在62.5%，生產中低檔價位食醋，用曲量控制在15%～30%。

傳統發酵設備一般用大缸、發酵池。現在新建的大型食醋企業，稀醪酒精發酵和液態酒精發酵設備使用發酵罐進行發酵，便于清洗和對溫度和攪拌通氣等工藝參數進行控制，突破季節性生產限制，酒精轉化率較高。

2.3 醋酸發酵

醋酸發酵包括固態發酵和液態發酵，液態發酵又由表面靜止發酵向深層發酵發展。目前固態法與液態法兩種方法在我國同時存在，但二者比例卻在逐年發生變化，前者逐漸減少，后者逐漸增多[6]。

傳統固態發酵制得的醋風味好，含有氨基態氮、酯類、有機酸等多種物質成分，缺點是生產周期長、勞動強度大、出醋率低。液態法制得的食醋風味一般，液態發酵表面靜止發酵法醋酸發酵周期長，得到的食醋酸度較低；自吸式液態深層發酵產酸速率快，能獲得較高酸度的食醋。

傳統固態發酵的醋酸發酵采取人工用不銹鋼锨拌酒醅然后入大缸或發酵池發酵。用大缸醋酸發酵過程中，一般采取人工翻醅的方法來達到溫度、水分、空氣氧化的調節，同時有利于醋酸發酵的順利進行。但是勞動強度大、效率低，優點是翻醅均勻。

為了降低勞動強度，拌料均勻，減少酒精揮發損失，采用拌酒醅機進行拌料。利用半自動翻醅機進行翻醅，優點是效率高、可降低翻醅勞動強度，缺點是翻醅不均勻、不能做到逐層翻醅。另一些廠家采取臥式轉筒發酵罐進行發酵，包括酒精度傳感器、酸度傳感器、PLC控制器，實現了對食醋固態發酵過程中醋鹵酒精度和酸度進行實時監測，全程掌握發酵進程；根據顯示器上顯示的實時監測數據，快速反應，確保食醋固態發酵順利進行[7]；降低人工翻醅勞動強度，提高生產效率，對發酵過程控制更加精準化，降低安全風險。

自吸式液態深層發酵法使用的發酵罐是自吸式發酵罐，其中質量性能較佳的有德國的Frings(福林斯)公司生產的設備。Frings公司開發了酒精連續自動化測定裝置，將其與醋化器連接，使發酵管理達到自動化。

2.4 淋醋(過濾)工序

傳統釀造工藝對食醋過濾采取淋醋的方式。由醋醅形成的天然濾層，對食醋采取套淋的模式進行過濾，除此之外，在陳釀池中靠食醋的自然沉淀實現食醋的再次過濾，從而獲得所需的食醋酸度與澄清度。傳統淋醋效果的好壞取決于濾層的形成效果和多次循環套淋的實施。但如果發酵的醋醅不成熟，容易導致淋醋困難和淋醋液中淀粉、蛋白等沉淀增多，導致醋液渾濁。

液態醋采取果酒過濾的方法，硅藻土過濾與板框過濾相結合的方式進行。隨著消費者對食醋感官更高的要求，過濾方式有了進一步的升級。在原有基礎上增加了陶瓷膜過濾的方式，或者蝶式離心機加膜過濾的雙效作用下，增加食醋的澄清度。缺點是食醋的色澤和風味會損失一部分。

2.5 滅菌工序

固態發酵食醋一般采取傳統的煎煮方式，溫度控制在95～100 ℃即可。所使用的滅菌罐，滅菌方式為將蒸汽通入罐內盤管熱交換器，間接加熱食醋，從而達到煎煮滅菌的效果，進而實現12個月以上的保質期。

近年來由于環境變化，食醋會在放置過程中產生發粘、產氣、脹壺的現象[8]。采取傳統的煎煮方式食醋中部分微生物種類難以殺死，尤其是芽孢桿菌和部分耐熱性的乳酸菌。對此，部分食醋企業采取超高溫瞬時殺菌技術，對此問題進行了解決。一般殺菌溫度為125～135 ℃，殺菌時間為6～12 s即可解決食醋微生物引起的食醋安全問題。此外，山西老陳醋釀造工藝中采取熏醅加煎煮相結合的殺菌方法，也解決了此類安全問題。其中熏醅時間長達3～5 d，溫度控制在70～90 ℃。

2.6 陳釀工序

傳統的食醋陳釀包括醋醅陳釀、醋液日曬陳釀、醋液密封陳釀、活菌陳釀等多種陳釀方式。鎮江香醋采取先將即將成熟的醋醅壓實蓋嚴，封存一定時間后直接淋醋，然后將熟醋注入特制陶壇密封6個月以上的陳釀方式。部分山西陳醋采取太陽日曬陳釀或不銹鋼陳釀罐或缸的方式進行密封陳釀；山西老陳醋采取“夏伏曬、冬撈冰”的傳統工藝進行陳釀。永春老醋采取醋液加酒、白糖等輔料進行活菌陳釀的方式。

陳釀設備一般為陶壇、大缸。目前各大醋廠都在升級陳釀工藝。采用將食醋放置于太陽房的陳釀池中，利用太陽能加熱回流食醋集熱式和太陽直射雙重陳化，加快了陳釀速度和效果。

3 產品質量安全狀況

3.1 產品質量安全問題

2011年8月初被媒體曝光的山西陳醋的“勾兌門”事件。暴露出市場上確有一些廠家用工業冰醋酸直接勾兌食用醋。市場上標注“山西陳醋”或“山西老陳醋”字樣的食醋產品，并不全是山西企業生產的，擾亂了山西食醋行業正常的市場秩序。

根據國家質檢總局2012年5月11日通報的食醋產品質量國家監督抽查結果，有9種產品不符合標準或產品明示質量要求。本次共抽查了北京、天津、內蒙古、遼寧等16個省、自治區、直轄市254家企業生產的264種食醋產品，依據食醋等相應產品標準及產品明示質量要求，對食醋產品的游離礦酸、總酸等13個項目進行了檢驗。抽查發現，有9種產品不符合標準或產品明示質量要求，其中7批次總酸含量低于標準〗要求，1批次菌落總數超標，1批次食品添加劑苯甲酸超標[9]。

2015年某消費者在內蒙古購買了983箱2 L桶裝某品牌陳醋，運回后發現70%以上有漲包、溢液現象。但經多地食品質量安全監督檢驗研究院檢測合格，這種產品出現漲包、溢液等問題，屬于按照現有檢測方法很難檢測出的隱性的微生物污染問題[10]。

市場監管總局關于28批次食品不合格情況的通告(2018年第25號)，某公司生產的香醋，苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)檢出值為1.22 g/kg，比國家標準規定(不超過1 g/kg)高出22.0%[11]。

從以上國家監管部門檢測結果和市場上出現的問題可以看出，食醋產品的質量安全問題主要有：第一，食醋中非法添加非食用物質問題，主要表現在利用工業冰醋酸勾兌食醋；第二，食醋中超范圍、超限量使用食品添加劑問題；第三，食品中微生物污染問題，主要表現在食醋微生物菌落總數超標問題，還包括很難檢測出的隱性的微生物污染問題；第四，食品中質量指標不符合標準問題，主要表現在總酸和不揮發酸方面；第五，采用配制食醋工藝，冒充釀造食醋，理化指標符合釀造食醋的標準要求；以次充好等假冒行為：以普通品牌食醋冒充知名度較高的食醋、以非地理標志產品冒充地理標志產品等[12]。

3.2 加強生產環節監管與品質控制

要加強對從業人員進行《食品安全法》、GB 8954-2016《食品安全國家標準 食醋生產衛生規范》、GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 18187-2000《釀造食醋》等食醋相關最新標準的法律法規的培訓，提高從業人員素質。做到不亂添加、不違法添加、不超量添加食品添加劑，不違法添加非食用的化學物質冰醋酸等。提高生產人員的技術水平，加強生產過程的質量監控工作，從而提高食醋的產品質量和安全性。

加快產學研結合，依托科研院所的技術力量幫助食醋企業提高食醋的生產技術水平。鼓勵食醋企業引入和建立食品安全管理體系ISO22000和危害分析與關鍵控制(HACCP)體系等國際先進管理體系[13]，應用體系知識將原料、生產過程、加工、貯存、銷售的危害因素降低到最低限度，提高食醋安全管理能力，提高產品質量。

3.3 加快完善更新食醋相關的標準

加快對釀造食醋的修訂工作。GB 18187-2000《釀造食醋》標準中，產品的理化指標僅包括總酸、不揮發酸、可溶性無鹽固形物3項，不能滿足摻假鑒別等更高的指標要求。

2018年6月21日由國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局發布的食品安全國家標準包括GB 2719-2018《食品安全國家標準 食醋》于2019年12月21日起實施，將代替GB 2719-2003《食醋衛生標準》及第1號修改單。新標準將配制食醋從標準中移出，僅適用于傳統釀造的食醋。配制食醋可適用于復合調味料等相關標準，在相應的國家安全標準出臺前，按相應的行業標準或推薦性國家標準執行。在本標準實施后，不得再以“醋”為食品名稱。增加冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低壓羥基化法)不可用于食醋的規定[14]。

制定切合實際的游離酸檢測標準，切實解決食醋生產中的假冒和摻假工業冰乙酸等問題。GB 5009.233-2016《食品安全國家標準 食醋中游離礦酸的測定》，本標準于2017年3月1日代替GB/T 5009.41-2003《食醋衛生標準的分析方法》中4.2游離礦酸。

地理標志性產品的推出，對保護區域性傳統食醋非物質文化遺產起到了重要作用，例如GB/T 19777-2013《地理標志產品 山西老陳醋》、GB/T 18623-2011《地理標志產品 鎮江香醋》。

3.4 加大政府監管力度

提高行業準入門檻，淘汰一批不符合生產要求和生態環境要求的小作坊式企業，從生產許可的審核就要嚴格將不符合要求的企業拒之門外。執法監管機構市場監督管理局要加強對食醋生產企業的例行檢查工作，切實加強對市售產品的例行抽查工作，對不符合項目從嚴整改，對假冒偽劣產品從嚴查處。