食品安全微生物標準中問題的探討

管東玲,黃惠敏,韓文鳳

(1.國家肉制品質量監督檢驗中心,漯河市質量技術監督檢驗測試中心,河南 漯河 462000;2.湖南農業大學 食品科技學院,長沙 410128;3.漯河職業技術學院 食品工程系, 河南 漯河 462000)

食品安全事件屢見不鮮，由微生物及其產生的毒素引發的食品污染備受重視，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中突出的問題。我國的食品衛生標準自20世紀60年代開始，經過60年的發展，已經初步形成了以國家標準為主體，行業標準、地方標準、企業標準相互補充的標準體系。截止2003年底[1]，發布食品標準共3400項，其中國家標準2206項，行業標準1194項。尤其是2015年10月1日新修訂的《中華人民共和國食品安全法》實施后，陸續更新出臺了一系列食品安全國家標準，這些標準的建立已逐步與國際標準接軌，基本滿足了我國食品產業發展和人民健康水平的需要，為保障人民健康發揮了重要作用，但仍存在一些不足。

1 現行標準中存在的不足

1.1 標準制定不合理

微生物檢測的不確定因素很多[2]，例如微生物污染在同批產品中具有不均一性，導致同批產品中不同樣品的檢測結果不同，即不具有再現性[3]。因此，微生物檢測的復檢基本上是無意義的，而且，GB 4789.1-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》中明確規定微生物指標不得復檢。但GB/T 25504-2010《冰葡萄酒》標準在“7.4判定規則”中對出廠檢驗和形式檢驗(應為型式檢驗)的描述“7.4.2出廠檢驗項目如有一項或一項以上不合格時，應重新自同批產品中抽取兩倍量樣品進行復檢”、“7.4.4形式檢驗項目如有一項或一項以上不合格時，可取備樣進行復檢”，均將微生物檢驗項目涵蓋在復檢項目中，顯然是不科學的。

1.2 檢驗方法實施性差

GB 4789.13-2012《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 產氣莢膜梭菌檢驗》標準中規定了在做確證試驗時，需取 1 mL培養有產氣莢膜梭菌的FTG培養液接種于含鐵牛乳培養基中，經(46±0.5) ℃水浴培養后，因為產莢膜梭菌發酵乳糖，凝固酪蛋白并大量產氣，會呈“暴烈發酵”[4]，即標準中描述的“乳凝結物破碎后快速形成海綿樣物質，通常會上升到培養基表面”。而實際上，在標準指定的培養條件下，培養基只會發生輕微的“斷層”現象，若達到劇烈的“暴烈發酵”，需要在培養基表面覆蓋一層液體石蠟，以增強產氣效果，才能呈現出“暴烈發酵”現象。

GB/T 18006.1-2009《塑料一次性餐飲具通用技術要求》中指定霉菌計數的檢測方法按照GB 4789.15執行。GB 4789.15-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》中對固體樣品的前處理，只能采用直接稱重法，將樣品剪碎后，稱量、均質，然后檢測，而在實際檢測過程中，有些PP材質的一次性塑料餐飲具很硬，普通剪刀很難剪動，采用稱重法進行取樣很難操作。建議針對此類樣品，參照GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐(飲)具》中檢測大腸菌群的前處理方法，采用紙片法或棉拭子擦拭法進行微生物采樣。

1.3 語言描述不嚴謹或有錯誤

GB 15979-2002《一次性衛生用品》標準附錄B在“B1 產品采集與樣品處理”中對稀釋的方法描述為“準確稱取(10±1) g樣品，剪碎后加入到200 mL滅菌生理鹽水中”，此時的稀釋因子科學的計算方法應為“10/(200+10)”，與微生物檢測中默認采用的“10倍系列稀釋”相矛盾，因此在此段文字中應做更為科學的描述，如稱取(10±1) g樣品處理后“加入到190 mL滅菌生理鹽水中”，或直接規定稱取樣品后“制備成1∶10稀釋液”。

GB 15979-2002《一次性衛生用品》標準附錄B中“B2 細菌菌落總數與初始污染菌檢測方法”在結果報告中沒有明確5個平皿均無菌落生長時的報告方式。按權威方法(參照GB 4789.2-2016)若所有稀釋度(包括液體樣品原液)平板均無菌落生長時，則以小于1乘以最低稀釋倍數計算[5]。那么，當最低稀釋度為20時，如果5個平皿均無菌落生長，報告結果應為“<20”；而同樣最低稀釋度為20時，如果其中4個平板上的菌落數均為 1，另外一個平板上無菌落生長，則按照計算公式X=A×K/5=(1+1+1+1+0)×20/5=16，上報結果為16，與5個平皿均無菌落生長時的結果“<20”略有矛盾。因此，此處描述應給出一個更為嚴謹的結果表達方法。

GB 15979-2002《一次性衛生用品》標準附錄B在“B4 綠膿桿菌檢測方法”中，將綠膿桿菌在十六烷三甲基溴化銨瓊脂培養基上的生長狀況描述為“生長良好，菌落扁平，邊緣不整，菌落周圍培養基略帶粉紅色，其他菌不生長”。實際上，綠膿桿菌在十六烷三甲基溴化銨瓊脂培養基上的菌落形態應為[6]“扁平無定型，向周邊擴散或略有蔓延，表面濕潤，菌落呈灰白色，菌落周圍培養基常擴散有水溶性色素，大腸艾希氏菌不能生長，革蘭氏陽性菌生長較差”。而標準中所描述的菌落形態是綠膿桿菌在乙酰胺培養基上典型生長狀態。

1.4 標準與引用標準更新不銜接

LS/T 3211-1995《方便面》中對菌落總數的標準要求單位為“個/g”，并明確指出“按GB 4789.2規定的方法檢驗”。但“GB 4789.2”自2003年修訂后，共計4個版本，均明確了菌落總數測定單位為CFU/g(mL)，即樣品經過處理，在一定條件下(如培養基、培養溫度和培養時間等)培養后，所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數，這與產品標準中的單位“個/g”嚴重不符。

LS/T 3211-1995《方便面》標準在限定大腸菌群參數時也出現類似情況，標準要求單位為“個/100 g”，并明確指出“按GB 4789.3規定的方法檢驗”。而GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》中給出了兩種檢測方法：第一法“大腸菌群MPN計數法”是統計學和微生物學結合的一種定量檢測法，將待測樣品經系列稀釋并培養后，根據其未生長的最低稀釋度與生長的最高稀釋度，應用統計學概率論推算出待測樣品中大腸菌群的最大可能數(most probable number)，是基于泊松分布的一種間接計數方法，單位為每g(mL)樣品中大腸菌群的MPN值，即“MPN/g(mL)”；第二法“大腸菌群平板計數法”，其原理是在固體培養基中發酵乳糖產酸，在指示劑的作用下形成可計數的紅色或紫色，帶有或不帶有沉淀環的菌落[7]，是一種直接計數法，其單位為CFU/g(mL)。但無論采用哪種檢測方法，其計數單位均與標準要求中的“個/100 g”相矛盾。

GB/T 18006.1-2009 《塑料一次性餐飲具通用技術要求》中，霉菌計數的標準要求單位為“個/g”，并明確指出按“GB/T 4789.15規定的方法檢驗”。而GB 4789.15-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》中給出了霉菌的平板計數法[8]，其單位為CFU/g(mL)，與標準要求中的“個/g”相矛盾。

2 對策與建議

根據以上剖析的我國食品安全微生物標準中存在的問題，可見完善標準體系亟待解決，建議開展以下工作。

2.1 加強標準制定、修訂和使用者之間的溝通

應加強部門之間、標準起草單位和使用單位之間的溝通，制定、修訂標準者應廣泛征詢使用者的意見，使用者應及時反饋標準實施中出現的問題，只有理論聯系實際、方法用于檢測才能發現問題、解決問題，制修訂出可指導實際檢驗檢測工作的標準。

2.2 進行標準的清理工作

要建立完善的標準體系，首先要對我國現行的微生物標準進行梳理，即開展標準清理工作，對落后的檢測方法、與食品安全標準體系相矛盾的標準及時清理、修訂。

2.3 加快標準制定和修訂的步伐

在標準清理的同時，應抓緊制定體系中缺乏的標準，修訂體系中不適用的標準，確定標準優先制修訂的原則，根據此原則確定優先制修訂標準的名單，其次采取有效措施，在制修訂征求意見、評審等程序上提高效率、縮短發布周期。

3 結語

眾所周知，國家標準就意味著權威，是相關的政府部門根據其行業特點制定的，用來規范安全生產或技術要求的依據，因此，國家標準必須要嚴謹，才具有一定的法律約束性。但因為我國的經濟社會發展迅速，技術不斷迭代更新，有的標準是在幾年前甚至幾十年前制定的，已經不適合現在的要求了，加上當時制定標準的人員專業素質不一，會出現一些措辭上甚至技術上的錯誤，從而降低了國家標準的使用價值，甚至造成了一些錯誤的影響。因此，采取有效措施，對食品安全微生物標準進行制定、修訂，真正做到亡羊補牢，勢在必行。